Punto di vista

Pentole e padelle: guida all’uso e sicurezza alimentare

Come scegliere i materiali per gli utensili da cucina

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Se mi seguite da un po’ lo sapete, sono un’appassionata di cucina, soprattutto quella sana. Si parla sempre dell’importanza degli ingredienti, della qualità delle materie prime, ma c’è un’altra variabile fondamentale: gli strumenti per la cottura.

L’offerta in commercio è vasta, sugli scaffali dei negozi si trovano utensili in acciaio, in alluminio, in ceramica, in pietra e tantissimi altri: che differenza c’è? Qual è il migliore? Quando acquistiamo pentole e padelle, ci aspettiamo che i cibi cuociano bene e in maniera uniforme, che i sapori non vengano alterati, che gli utensili durino a lungo. E poi c’è la sicurezza: si parla sempre più spesso della migrazione di sostanze nocive, che contaminerebbero gli alimenti. Insomma, la scelta degli utensili giusti è importante sia per la riuscita del piatto, sia per la salute.

Un tema molto dibattuto è quello delle padelle antiaderenti. Fulcro della questione è il film adesivo che le riveste, il poli-tetra-fluoro-etilene (PTFE), conosciuto soprattutto con il nome con cui lo commercializza la DuPont, Teflon®. Proprio l’azienda americana è stata portata in tribunale dagli operai che lavoravano alla produzione di padelle antiaderenti, malati di vari tipi di cancro, accusandola di essere a conoscenza da decenni dei rischi ma di averli taciuti.
I produttori italiani si difendono, sostenendo che in Europa gli antiaderenti e i loro applicatori vengono sottoposti a controlli periodici per verificarne la corretta applicazione, e che perciò non costituiscono un pericolo per la salute.

In generale però di questi argomenti se ne parla troppo poco e, tra aziende produttrici, conflitti di interessi ed eco-furbi, è difficile capire dove stia la verità. Per questo ho deciso di fare qualche domanda a Sergio Grasso, antropologo alimentare, partendo proprio dall’antiaderente: ecco quello che mi ha spiegato.

«Il PTFE è il rivestimento delle padelle antiaderenti, quello che impedisce ai cibi di attaccarsi e di entrare in contatto con l’alluminio di cui sono fatti gli utensili. Tutti gli studi indipendenti dimostrano che in alcuni casi, ad alte temperature (oltre i 240°) o in presenza di graffi, vengono rilasciati alcuni componenti chiamati PFOA, pericolosi perché molto persistenti: rimangono nell’organismo per anni prima di degradarsi, e il loro accumulo si è rivelato tossico per fegato e tiroide, oltre a essere collegato ad infertilità e problemi nello sviluppo. Gli effetti sulla salute umana sono documentati: nel 2015 più di 200 scienziati hanno firmato la Dichiarazione di Madrid, in cui si elencano le patologie legate all’uso di pentole antiaderenti, che vanno dalla tossicità epatica, a quella neonatale, ai tumori, all’ipotiroidismo.»

L’Environmental Working Group ha sollevato anche il problema di inquinamento ambientale (tracce di PFOA sono state ritrovate anche nell’organismo degli orsi al Polo Nord!), mentre l’EPA, l’Agenzia per la protezione dell’ambiente americana, le ha iscritte tra le sostanze tossiche già nel 2006 e ha chiesto da tempo alle aziende di mettere al bando il loro utilizzo.
L’EPA e l’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) nel frattempo hanno stabilito la quantità massima giornaliera di PFOA tollerabile: 1,5 microgrammi per ogni chilo di peso corporeo.

Ma a preoccupare non c’è solo il teflon: «Tutti i materiali danno cessione. L’acciaio può rilasciare metalli pesanti come cromo o nichel, il rame e l’alluminio sono tossici. Ogni utensile poi ha caratteristiche diverse, in base alla sua funzione.»

Ecco perché con l’aiuto del Dott. Grasso ho deciso di prepararvi una piccola guida sui vari materiali che troviamo in commercio, con i loro pro e contro, sia per la cottura che per la sicurezza in fatto di salute.

ALLUMINIO

alluminio

Foto: www.greenme.it

Il materiale probabilmente più diffuso: leggero, con una buona conducibilità termica e anche abbastanza economico.
Di contro, può deformarsi in seguito a urti o cadute e non è antiaderente. Inoltre, l’alluminio è un metallo tossico per il sistema nervoso: per scongiurare ogni pericolo di migrazione, gli utensili subiscono il processo di anodizzazione, ovvero la superficie viene sigillata da uno strato protettivo. Bisogna comunque evitare di lasciare a lungo i cibi nelle pentole, specie quelli acidi, perché il rischio di migrazione di ioni di alluminio aumenta con la durata del contatto.

ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO IN PTFE

teflon

Foto: www.tantasalute.it

Molto resistente anche agli acidi, permette una cottura leggera senza grassi, è ottimo per le cotture veloci e si pulisce facilmente.
Gli svantaggi? Tenendo conto di quanto già detto prima, bisogna fare attenzione a non superare la temperatura consigliata, non usare utensili o spugnette abrasive e sostituire le padelle graffiate.

ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO IN PIETRA

pietra

Foto: www.donnamoderna.com

Non è una lamina applicata su un fondo di metallo, ma un semplice antiaderente in PTFE con al suo interno uno strato di polvere e frammenti di particelle minerali legati con una resina. Niente a che vedere con la vera pietra: più che altro marketing.

ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO IN CERAMICA

ceramica

Foto: www.ideegreen.it

È la nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in alternativa al Teflon. Alta resistenza termica e al graffio, antiaderente e facile da lavare. Pur se dichiarato un materiale atossico, nella maggior parte dei casi il rivestimento non è vera e propria ceramica ma un multistrato di nanoceramiche, cioè nanoparticelle su cui esistono indizi di possibili rischi legati alla nanotecnologia.

ACCIAIO

acciaio_inox

Foto: www.greenme.it

Molto resistente e durevole nel tempo, non è un buon conduttore di calore: si utilizza per le bolliture e le cotture a immersione, come la pasta. In cucina solitamente si utilizza l’acciaio inox, ovvero quello inossidabile, una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli; dal momento che il cromo esavalente e il nichel sono entrambi cancerogeni, per evitare la loro cessione nei cibi non bisogna utilizzare le pentole in acciaio per cuocere salse acide, né lasciarle a lungo a contatto con la superficie.

RAME

rame

Foto: www.gustoblog.it

Il più amato degli chef, con ottima conducibilità termica, gli alimenti si attaccano difficilmente, le pentole hanno una durata praticamente illimitata e sono resistenti agli urti.
Per evitare che il materiale si ossidi e si formi il verderame che è tossico (il suo accumulo nell’organismo causa problemi gastrointestinali e può danneggiare seriamente il fegato e il sistema nervoso), gli utensili vengono “stagnati”, ovvero viene aggiunto all’interno uno strato di stagno. Occorre però anche una certa manutenzione: in più, il peso e il prezzo elevato non lo rendono un materiale adatto a tutti.

FERRO

ferro

Foto: www.trucchidicasa.com

Le pentole in ferro hanno scarsa conducibilità termica, sono indicate solo per cotture a fuoco molto vivo, come la carne o le fritture, perché sopporta temperature elevatissime e conserva a lungo il calore.
Di contro, rischia di arrugginire: dopo l’uso va asciugato bene e cosparso con un filo d’olio.
Non presenta nessun rischio per la salute.

GHISA

ghisa

Foto: www.ideegreen.it

Questa lega è più resistente dell’acciaio, dell’alluminio, del rame e della terracotta, naturalmente antiaderente e non arrugginisce. Uno dei principali vantaggi è l’eccezionale capacità di accumulare e trattenere il calore (12 volte di più rispetto all’acciaio) e restituirlo al cibo lentamente e in maniera uniforme, per contro è più difficile da maneggiare perché è pesante.
Anche questo materiale si può usare tranquillamente.

PIETRA OLLARE

pietra-ollare

Foto: www.lacucinaitaliana.it

Ora parliamo di pietra ollare, la “vera” pietra, e non i rivestimenti!
Resistente al fuoco, non si deteriora alle alte temperature, naturalmente antiaderente, conserva a lungo il calore: è perfetta per fare zuppe, stufati, stracotti e brasati.
Al momento non ci sono controindicazioni per la salute.

TERRACOTTA

terracotta

Foto: www.improntaunika.it

Come la pietra ollare, si riscalda lentamente e lentamente si raffredda, mantenendo quindi i cibi al caldo a lungo. Purtroppo, oltre alla fragilità del materiale, il rischio è che le pentole vengano verniciate con smalti e colori contenenti piombo, una neurotossina che altera le funzioni di nervi e cervello; altre sostanze inquinanti utilizzate come coloranti sono cadmio, selenio, antimonio, arsenico, fluorite e uranio: durante la cottura, lo smalto a contatto con gli alimenti acidi (frutta, aceto, formaggi e molti vegetali), può cedere metalli pesanti che inquinano il cibo.
Per questo motivo è consigliabile utilizzare solo ceramiche in cui il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze naturali.

 

Abbiamo portato un po’ di ordine nel caos degli utensili da cucina?

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