A tavola

Quinoa, teff, amaranto & C.: superfood vecchi di millenni sulle nostre tavole  

Sono di tendenza, compaiono nelle dispense e sulle tavole: sono il premio della biodiversità a chi la sa apprezzare e una risorsa per il futuro

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La globalizzazione ha tanti effetti, molti negativi ma, val la pena sottolinearlo, anche positivi. Rende il mondo più piccolo e standardadizzabile ma ci permette anche di scoprire la sua diversità e, nel caso del cibo, spesso di goderne.

Per esempio la globalizzazione ci ha permesso di riscoprire superfoodrelegati da millenni nei luoghi in cui sono sempre stati tradizionalmente consumati, tuttavia completamente nuovi sulle nostre tavole. Vengono chiamati “supercibi” perché i nutrizionisti ci dicono che sono ricchi di elementi preziosissimi per la nostra alimentazione e gli ecologi che sono opportunità per affrontare il riscaldamento globale e le sfide alimentari del XXI secolo. Sono “super” ma sono tutt’altro che cibi di laboratorio.Vediamo qualche caso.

La quinoa ormai non è più una novità, anzi ormai si trovano piatti contenenti questo “pseudo cereale” (perché cereale non è anche se dai minuscoli semi si ottiene una nutriente farina) anche nei menu dei pub e delle tavole calde: impanature con semi di quinoa, zuppe, insalate, biscotti e dolci, pane… La Fao ha persino dichiarato il 2013 Anno internazionale della Quinoa, eppure i semi del Chenopodium quinoa sono un alimento sopravvissuto. Questa pianta viene coltivata da millenni sulle Ande e i conquistadores l’hanno incontrata negli stessi anni in cui facevano scoprire agli europei il mais e il pomodoro o la patata. Tuttavia, nonostante la bontà del seme, era una pianta sacra per quegli indios che gli europei hanno cercato di sterminare con tanto zelo. Per secoli quindi la coltivazione della quinoa è stata fortemente osteggiata se non addirittura perseguita. Per fortuna, qualcuno laggiù ha continuato a coltivarla salvandola dall’oblio per i celiaci del Duemila, per esempio, per i quali costituisce una meravigliosa alternativa al grano. Inoltre è uno degli alimenti più apprezzati dall’OMS per il suo splendido, bilanciato contenuto di aminoacidi essenziali (vera rarità nelle piante), di grassi insaturi, di oligoelementi fondamentali come ferro, fosforo, magnesio e zinco. Capito perché è super?

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Eppure la quinoa ha già lasciato le prime pagine ad altri supercibi provenienti tutti dal passato remoto dell’umanità. Avete mai sentito nominare il teff? E’ forse il cereale dai semi più piccoli del mondo! Un manciata di questi cosini minuscoli (meno di 1mm) basta per coltivare un campo. La coltivazione del teff (Eragrostis pilosa) ha origine tra i 5 e i 6000 anni fa, agli albori dell’agricoltura, nel Corno d’Africa. Un cereale che per una popolazione seminomade rappresentava una vera manna: i semi sono straordinariamente resistenti così come la pianta che cresce praticamente ovunque e in ogni condizione di umidità. Nonostante ciò, per secoli e secoli, è rimasto segregato tra Etiopia ed Eritrea, là dove l’uomo l’ha scoperto. In tempi moderni si è cominciato a coltivare teff anche in India e Australia dove gli sono state aperte le porte dell’Occidente. Il teff è un superfood perché è ricco di aminoacidi essenziali, ferro e calcio, fibre ma anche carboidrati complessi. E’ un cereale a tutti gli effetti ma la sua farina non contiene glutine  cosa che dovrebbe suonare un campanello ai celiaci. L’impiego del teff in cucina avviene per lo più sottoforma di farina e quindi in dolci e altri prodotti di panificazione. Qualcuno lo usa come addensante nelle zuppe, qualcun altro lo impiega come i semi di sesamo, altri lo impiegano per fare polpette. Dato il potere nutriente, è un ottimo integratore nelle diete vegane e vegetariane.

Fonio

Secondo la tribù dei Dogon del Mali da un singolo, minuscolo seme di fonio (Digitaria exilis) Dio avrebbe creato tutto l’universo. Il fonio è una pianta annuale molto coltivata in Etiopia, Sudan, Guinea e altri paesi dell’Africa equatoriale e sub sahariana. Il motivo è semplice: è uno pseudocereale molto ricco di carboidrati, amminoacidi essenziali e oligo elementi come ferro, manganese, magensio, calcio e ferro, quindi molto nutriente. Inoltre la pianta del fonio è in grado di trovare acqua molto in profondità nel terreno ed essendo ben inserita nel suo contesto ecologico non richiede praticamente trattamenti con fertilizzanti e fitochimici. E’ una pianta che l’uomo utilizza da circa 6-7000 anni ma noi occidentali la stiamo scoprendo adesso. Oltre alle sue straordinarie proprietà nutritive è un ottimo sostituto dei farinacei per i celiaci. In cucina, i suoi piccolissimi semi, possono finire in zuppe, insalate, minestre e, sotto forma di farina, in prodotti panificati.

amaranto

L’amaranto ancor prima che un colore è una pianta. Conosciuta e coltivata in Sud America sin dall’antichità, in Europa si è diffusa verso la metà del ‘700 ma come pianta ornamentale. In realtà, i semi di amaranto sono un alimento straordinario: ricchi di proteine e aminoacidi essenziali oltre che di ferro, manganese, calcio, zinco e ferro sono stati portati alla ribalta dai nutrizionisti americani negli anni ’70, quasi cinque secoli dopo che gli spagnoli ne osservarono il consumo presso le popolazioni precolombiane. Non essendo un vero e proprio cereale è perfetto per i celiaci e dato il profilo nutrizionale è ottimo per i più piccoli e gli anziani. Altra caratteristica interessante dell’amaranto è che una pianta molto resistente e facile da coltivare.

Visto come sta cambiando il mondo a causa dei cambiamenti climatici dobbiamo ritenerci fortunati che esistano ancora queste superpiante resistenti a tutto e a tutti, “dimenticate” dall’Occidente dominato dal frumento e dall’Oriente dominato dal riso. E’ fondamentale conservare queste piante, riscoprire nuovi sapori e nuovi ingredienti, perché anche le nostre abitudini alimentari presto o tardi dovranno cambiare e non solo perché celiaci o diabetici. Fonio, quinoa, amaranto, teff e gli altri semi provenienti dal passato più remoto dell’umanità sono ricordi che possono salvare il nostro futuro. Intanto sperimentiamo e scopriamo le alternative (a basso impatto) al frumento: i piccoli semi conservati da colture millenarie che la globalizzazione ha messo ai margini dell’umanità ci stanno regalando opportunità importanti che dobbiamo saper cogliere.

 

1 Commento

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    Ilaria
    3 marzo 2015 at 21:41

    io sto usando spesso quinoa e amaranto, sia come primo al posto del riso sia per farci polpette per secondo… ricchi di proteine, più ricchi di calcio anche dei latticini, e naturalmente privi di glutine… e ridurre il glutine fa bene a tutti per evitare di sviluppare intolleranze! per me sono stati una gran scoperta!

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