I cibi che non dovreste ordinare al ristorante

Uno chef ci svela quali sono i piatti a cui fare attenzione e perché

Quando si va a mangiare fuori spesso si passa un’infinità di tempo a leggere e rileggere il menu, ingolositi dai tanti piatti proposti e colti dall’imbarazzo della scelta. La buona notizia, è che dopo aver letto questo post avrete meno difficoltà; la cattiva, è che scoprirete cosa è meglio non ordinare se non siete in un ristorante che conoscete bene.

Un esempio su tutti, sushi e pesce crudo: se non siete in un ristorante giapponese di alto livello, dove di certo non si cena con una decina di euro, meglio evitare. Non tanto per il problema dell’Anisakis, il parassita che può nascondersi nel pesce crudo non abbattuto, perché per fortuna ormai quasi tutti i locali hanno un abbattitore (permette di conservare il pesce ad una temperatura inferiore ai -20° per 24 ore prima di essere conservato, come stabilito dal Ministero della Salute). I problemi veri sono la scarsa qualità della materia prima e la conservazione non corretta: in un servizio andato in onda a “Le Iene”, sul sushi nei ristoranti con formula All You Can Eat, si è visto di tutto, dal pesce lasciato per lungo tempo fuori frigo ai taglieri e banconi sporchi, tanto che poi le analisi di laboratorio hanno rivelato contaminazioni di vari di batterie, come Escherichia coli e Stafilococco. Quando si manipolano cibi crudi, l’igiene è tutto!
Una pietanza che non chiedo mai in ristoranti che non conosco, poi, sono le polpette: i miei genitori mi hanno sempre raccontato che è uno di quei cibi che è meglio evitare, perché non sai cosa c’è veramente dentro, è il piatto di riciclo per eccellenza! Ma quanti sono i cibi che è meglio evitare?

Ho voluto sentire il parere di un esperto: Michelangelo Citino è Executive Chef presso Areas Italia; ha sempre lavorato in ristoranti di altissima qualità, ma essendo del mestiere conosce bene i possibili rischi quando il lavoro non è fatto a regola d’arte. «Prima di soffermarsi su quali cibi ordinare o meno, ecco qualche regola generale.
Cerchiamo di capire in che tipo di ristorante ci troviamo: normalmente già la cura e la pulizia del locale sono un indizio sulla probabile gestione del locale a 360 gradi.
Un altro indizio sono i  prezzi . Tutti oggigiorno facciamo la spesa e abbiamo imparato a conoscere qualità e costi dei vari prodotti esposti sui banconi: si può mangiare ancora con 25 €, ma di sicuro il prezzo indica la qualità dei cibi. Il prezzo del pesce ad esempio varia a seconda di moltissimi fattori, tipologia, se allevato o pescato, provenienza, se è fresco o congelato; di certo, se al ristorante ci viene proposto un menu di tre portate a base di pesce ad una cifra di 25 €, i casi sono due: o il proprietario è un nostro carissimo amico, oppure la qualità non è  delle migliori.
Una riflessione va fatta anche sul luogo in cui ci si trova a livello geografico. Proprio ieri ero in un locale nelle campagne del Lodigiano dove proponevano un menu a prezzo fisso con la scelta delle varie portate di “terra o di mare”: ho preferito non assaporare la cucina di mare in un luogo dove il mare non c’entra nulla (e in più il prezzo era troppo basso).
Infine, evito locali con un menù ricco di pietanze. Lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti sono fondamentali quanto la lavorazione: richiedono spazi, attrezzature e personale in quantità. Di regola i ristoratori tagliano proprio le teste e gli spazi da dedicare alle varie preparazioni e allo stoccaggio degli alimenti, e se nel menu ci sono tanti piatti, il rischio è che non siano gestiti tutti correttamente.»

Detto questo, ci sono piatti che un “addetto ai lavori” non prenderebbe mai. Grazie ai consigli dello chef, vi ho preparato una lista di 5 cibi che è meglio non ordinare al ristorante: attenzione perché sono tutti presenti nella maggior parte dei menu e sono tra quelli più ambiti!

1) SALMONE

Foto: www.ricette.com

«Il salmone è quasi sempre originario dell’Atlantico, e proviene da allevamenti intensivi dove viene alimentato con mangimi ricchi di antibiotici e pesticidi.»

 

2) PESCE SPADA E TONNI DI GROSSE DIMENSIONI

Foto: www.campagnamica.it

«A causa dell’ inquinamento dei nostri mari, i pesci che ci vivono sono esposti ad ogni tipo di sostanza presente. Nel caso di pesci grandi, predatori e che vivono a lungo, le sostanze nocive presenti nelle carni, mercurio in primis, sono maggiori.

 

3) PESCE CRUDO

Foto: www.deabyday.tv

«Il pesce crudo non va mai consumato anche se appena pescato, l’unico modo per abbattere i rischi come l’Anisakis è utilizzare l’abbattitore, capace di congelare il prodotto tra i -20 e i -40 gradi in pochissimo tempo.
Tutto  ciò che però concerne la qualità delle carni, legata anche all’inquinamento, rimane invariata a prescindere dall’abbattimento.»

 

4) LIMONE

Foto: cucina.fanpage.it

«Il limone è un ingrediente che viene associato a molte preparazioni, dal crudo di mare, ai fritti oppure nei cocktail e nelle bevande calde e fredde in genale. Novantanove volte su cento  un limone prima dell’ utilizzo non viene lavato e sanificato: il rischio è che sia contaminato da batteri, come tutta la verdura consumata cruda (ma almeno quella diamo per scontato che sia lavata!).»
E, aggiungo io, se non sono limoni bio la buccia è un concentrato di sostanze chimiche.

 

5) PREPARAZIONI A BASE DI UOVA

Foto: www.gustissimo.it

«Da evitare le preparazioni che contengono uova crude, dalle salse come la maionese, ai dolci come il tiramisù. Non tutti usano uova pastorizzate: il rischio è che siano contaminate dal batterio salmonella, che provoca intossicazioni alimentari.»

 

La prossima volta che sarete al ristorante forse avrete meno difficoltà a scegliere tra le pietanze del menu: almeno ora sapete cosa NON ordinare!

 

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