Bastoncini, nugget e filetti “senza lische”: da qualche tempo a questa parte, i supermercati sono stati letteralmente invasi dai prodotti a base di pesce, appositamente preparati per garantire più sicurezza ai bambini. Si tratti di alimenti impanati, prodotti da forno o di bocconcini per friggitrice ad aria, il marketing è martellante: l’obiettivo è quello di convincere i genitori ad acquistarli, creando un falso senso di protezione data appunto l’assenza di lische. Ma possono essere considerati come il pesce classico? No, perché spesso si tratta di parti di pesce compresse.
Come vengono realizzati i prodotti senza lische
A meno che non si scelgano varietà che ne sono naturalmente quasi prive – come la sogliola, la platessa o il nasello – la maggior parte del pesce presenta lische. Questi piccoli frammenti possono essere però decisamente pericolosi per i bambini, i quali possono ferirsi ingestendoli accidentalmente: ci vuole un genitore che se ne occupi o che, crescendo, insegni loro come fare.
Per far fronte a questo problema, da tempo il mercato ha elaborato alcune pratiche soluzioni, come bastoncini impanati, nugget, filetti e bocconcini “senza lische”. Ma come vengono realizzati?
Nella maggior parte dei casi, non si tratta di porzioni intere di pesce, bensì di tranci macinati – il cosiddetto “minced fish flesh” – a cui viene aggiunto pangrattato, acqua, proteine vegetali e altri leganti. E, con grande frequenza, si tratta di carni triturate o scarti di altre lavorazioni, che altrimenti verrebbero smaltite.
Di primo acchito, si potrebbe pensare che si tratti di un circolo virtuoso di recupero: non solo i più piccoli possono approfittare di un alimento a base di pesce privo di parti pericolose, ma si valorizzano anche gli scarti. Eppure, a livello nutrizionale si tratta di un alimento ben diverso.
Le qualità nutrizionali del pesce ricomposto
Per quanto il pesce sia un alimento decisamente utile nell’alimentazione dei più piccoli, quello ricomposto o compresso non può essere considerato al pari di quello fresco. È quanto rivelano gli studi scientifici, nel sottolineare come le proposte “senza lische” spesso presentino un profilo nutrizionale non ottimale.
Ad esempio, uno studio ha evidenziato un’importante differenza tra bastoncini di merluzzo di alta qualità, realizzati al 65% con filetto intero, e alternative commerciali ricomposte, che spesso presentano un massimo del 36% di pesce. In particolare:
- nei bastoncini premium, si registrano buone quantità di omega 3, pari a circa 283 mg per 100 grammi di prodotto;
- nei bastoncini ricomposti, la quota di omega 3 scende a 123 mg, sempre per 100 grammi di prodotto.
Non è però tutto, perché gli esperti hanno anche notato che molte varietà ricomposte presentano anche carne del più economico pollacchio, oltre al merluzzo: di solito è specificato in confezione, ma non sempre i consumatori ne sono pienamente consapevoli.
Ancora, secondo la FAO, il processo di tritatura può alterare il sapore, il colore e la corposità della carne di pesce e, fatto non meno importante, altre analisi hanno dimostrato che i prodotti ricomposti possono anche presentare più alti livelli di grassi saturi – soprattutto dovuti a oli, amalgamanti e panatura – nonché additivi, come l’E451 e l’E452, rispettivamente trifosfato e polifosfato.
Il quadro normativo del pesce “ricostruito”
La produzione di pesce “ricostruito” è ammessa a livello internazionale dal Codex Stan 166-1989, all’interno del Codex Alimentarius di FAO e OMS. Quest’ultimo definisce le quantità minime, la composizione e gli additivi consentiti per il cibo e, sebbene sia uno standard volontario per il commercio internazionale, di fatto influenza gran parte dell’industria alimentare mondiale. In base a quanto stabilito dal Codex, è consentita la vendita di carne macinata o miscele di pesce.
Per quanto l’Europa non aderisca automaticamente al Codex, da tempo il Vecchio Continente ha regolato i prodotti a base di pesce compresso. Il Regolamento UE 1169/2011, ad esempio, impone che i prodotti della pesca “che possono sembrare costituiti da un unico pezzo, ma sono in realtà frutto dell’unione di diverse parti”, siano presentati in modo da non trarre in inganno i consumatori. Di conseguenza, dei bastoncini di pesce ricomposto non potranno riportare sulla confezione dei tranci di filetto intero, tuttavia non esistono altri particolari obblighi sulle etichette, ad esempio specifiche definizioni in etichetta.
Come identificare i prodotti di qualità
Fortunatamente, non tutti i prodotti “senza lische” sono automaticamente di scarsa qualità. Ma come identificarli, quando si fa la spesa? È sempre indispensabile leggere le etichette:
- preferendo soluzioni con almeno il 60% di pesce. Il pesce ricomposto frequentemente non supera il 36%;
- controllando l’etichetta, perché se viene riportato “filetto intero” è probabilmente pesce originario, mentre se è presente “filetto”, “carne di pesce” o sono presenti numerosi ingredienti, è più probabile sia ricomposto;
- evitando prodotti con elevati contenuti di grassi saturi, addensanti e altri additivi.
Fatto non meno importante, è più indicato scegliere pesce fresco a basso contenuto di lische e procedere a una preparazione casalinga, ad esempio con una panatura realizzata al momento, ben più sicura e salutare.
In definitiva, il pesce senza lische non sempre arriva da un trancio intero: può essere un prodotto compresso, realizzato con scarti, che non garantisce le stesse proprietà nutrizionali.