Lavare correttamente frutta e verdura è fondamentale per la nostra salute, in particolare per evitare pericolosi batteri o, ancora, la contaminazione da pesticidi. Ma serve davvero usare il bicarbonato? Per quanto sia un rimedio della nonna tutt’oggi diffuso, in realtà il bicarbonato non solo non ha particolari effetti nel prevenire contaminazioni batteriche o chimiche, ma può addirittura alterare i sapori dei cibi. Per questo, è utile comprendere cosa ne pensi la scienza di questa popolare abitudine.
Bicarbonato contro i batteri: una scarsa efficacia
È convinzione diffusa che il bicarbonato possa essere d’aiuto nell’eliminare le proliferazioni batteriche che, tipicamente, coinvolgono frutta e verdura: Salmonella e Listeria in particolare. Eppure, si tratta di un falso mito: il bicarbonato non presenta infatti proprietà disinfettanti significative e, di conseguenza, è virtualmente inutile per rendere gli alimenti più sicuri.
L’evidenza arriva da uno studio condotto in Italia. I ricercatori hanno provato a lavare della lattuga approfittando di diversi metodi e, sul bicarbonato, sono giunti a importanti conclusioni:
- non ha ridotto la carica batterica in modo significativo;
- non ha impedito la riproliferazione immediatamente successiva al lavaggio.
Non è però tutto, perché non solo l’ammollo in bicarbonato non elimina i patogeni, ma favorisce la contaminazione fra alimenti diversi, se si utilizza la stessa acqua d’ammollo.
Anche l’FDA statunitense ha condotto diversi test, suggerendo che il metodo migliore è lavare frutta e verdura con acqua corrente, pulendola – se possibile – con una spazzola dura per alimenti.
Un effetto limitato sui pesticidi
Il discorso è pressoché analogo per chi decide di lavare frutta e verdura con il bicarbonato, allo scopo di rimuovere la contaminazione dei pesticidi. L’effetto è infatti limitato e, soprattutto, superficiale.
Uno studio condotto negli Stati Uniti ha infatti evidenziato che, mettendo in ammollo frutta e verdura in una soluzione all’1% di bicarbonato:
- effettivamente si ha una rimozione superficiale dei pesticidi, anche del 96% per alcuni composti dopo 15 minuti d’immersione, ma il risultato è pressoché identico all’uso di acqua corrente;
- non vi sono effetti sui pesticidi che oltrepassano la buccia dei vegetali, per i quali la rimozione dei contaminanti è virtualmente impossibile.
In altre parole, il bicarbonato ha un’efficacia sostanzialmente limitata: funziona, ma è del tutto paragonabile al semplice ricorso all’acqua, non vi sono quindi particolari ragioni che ne giustifichino l’impiego.
Gli svantaggi del bicarbonato sui cibi
Confermata la scarsa utilità nel rimuovere batteri e pesticidi, non bisogna dimenticare che il bicarbonato può addirittura presentare degli svantaggi, se abbinato agli alimenti.
In primo luogo, l’immersione di frutta e verdura in acqua e bicarbonato ne può alterare il sapore: può infatti determinare un retrogusto alcalino, anche quando gli alimenti vengono abbondantemente sciacquati. Inoltre, può alterare la croccantezza degli stessi vegetali, perché ha un effetto ammorbidente: le insalate potrebbero risultare più mollicce al palato, mentre la frutta potrebbe avere poca consistenza.
Non è però tutto, poiché alcune ricerche scientifiche dimostrano che l’ammollo in bicarbonato può accelerare la perdita di vitamine idrosolubili e di sali minerali, rispetto al semplice uso dell’acqua: in altre parole, i cibi che si consumano non solo non hanno vantaggi in termini di contaminazione, ma anche rischiano di presentare una minore ricchezza nutrizionale.
Ma dove arriva, allora, la convinzione che il bicarbonato sia utile per la pulizia dei cibi? Probabilmente, trattandosi di un rimedio a bassissimo costo che tende a rendere l’acqua più alcalina, il cambio di sapore e consistenza è stato erroneamente associato a un effetto igienizzante. Più semplicemente, notando un’alterazione in frutta e verdura, i più si sono convinti che fosse una conseguenza dell’avvenuta eliminazione di batteri o sostanze chimiche.
In definitiva, il bicarbonato rappresenta un potente alleato per molte necessità domestiche, ma per il lavaggio degli alimenti è virtualmente inutile: non offre un’efficacia significativamente maggiore rispetto al mero ricorso all’acqua corrente.