Una delle caratteristiche più riconoscibili del salmone è il suo tipico colore, tra il rosato e l’arancione intenso. Ed è proprio la colorazione che spesso orienta le scelte d’acquisto, con la credenza che più viva sia la tonalità, maggiore sia il pregio delle carni. Eppure, non tutti sanno che spesso l’aspetto cromatico del salmone non deriva dalla natura, bensì da coloranti. Proprio così: le varietà d’allevamento vengono alimentate con specifici mangimi, che possono includere sia sostanze coloranti di origine naturale che, purtroppo, del tutto sintetiche.
Il colore naturale del salmone d’allevamento
In natura, il salmone selvatico acquisisce il suo caratteristico colore rosa-arancione grazie alla dieta, ricca di crostacei e plancton. Questi contengono un potente carotenoide, l’astaxantina: una sostanza fortemente antiossidante che, come effetto secondario, colora le carni con le tipiche tonalità arancioni.
Senza questa alimentazione, la carne del pesce sarebbe infatti tra il bianco e il grigio. Ed è proprio quello che solitamente accade per i salmoni d’allevamento: poiché la dieta non prevede crostacei e plancton di origine selvatica, bensì l’impiego di mangimi, i salmoni tenderebbero a essere grigiastri.
Ma dato che i consumatori preferiscono salmone colorato, gli allevatori si vedono costretti ad adottare soluzioni alternative.
I mangimi con astaxantina sintetica
Affinché anche il salmone d’allevamento mostri la tipica colorazione rosa-arancione, molti produttori non hanno risolto con un’alimentazione naturale, fatta di plancton e crostacei, bensì hanno preferito mangimi con additivi. In particolare, viene aggiunta artificialmente astaxantina, per ottenere la tonalità desiderata.
Le fonti dell’antiossidante sono però diverse, a seconda delle politiche scelte dal singolo allevatore:
- di origine naturale, estratta perlopiù da microalghe come l’Haematococcus pluvialis o da lieviti, come la Phaffia rhodozyma;
- di origine sintetica, derivata da processi petrolchimici. Questa alternativa è una delle maggiormente impiegate, perché decisamente economica.
Le autorità mondiali – come l’EFSA in Europa, ad esempio – hanno fissato dei limiti precisi per l’utilizzo di carotenoidi di origine sintetica. Nel vecchio continente non si può infatti utilizzare astaxantina di derivazione petrolchimica più di 100 mg per chilogrammo di mangime.
Possono inoltre essere utilizzati altri coloranti, anche se il loro ricorso è più raro, perché l’astaxantina rappresenta la soluzione più efficace oggi disponibile sul mercato.
I rischi per la salute dell’astaxantina sintetica
In linea generale, l’astaxantina di origine naturale è considerata un antiossidante benefico: ha effetti positivi contro le infiammazioni e, soprattutto, supporta la salute cardiovascolare. Lo stesso non si può dire del carotenoide di origine sintetica perché, come riportato da diversi studi scientifici, è significativamente e strutturalmente inferiore e, soprattutto, potenzialmente non adatto come integratore umano. Serviranno, tuttavia, dei test a lungo termine.
In passato, veniva utilizzata la cantaxantina, un colorante oggi vietato, perché in grado di causare depositi nel cristallino dell’occhio, determinando retinopatie. L’astaxantina sintetica è invece ancora in corso di studio, tuttavia ha già determinato ipertrofia epatica nei ratti in ricerche di laboratorio, per questo l’EFSA ha imposto un limite massimo di 0,034 mg per chilogrammo di peso corporeo umano al giorno.
Come scegliere salmone più sicuro
Per minimizzare gli effetti del carotenoide di origine sintetica, è indispensabile procedere con un acquisto il più possibile consapevole. Ad esempio, è fondamentale preferire:
- salmone di origine selvatica, da pesca, che presenta un colore naturale intenso, con astaxantina del tutto naturale. Il prezzo potrebbe però essere più elevato. Io consiglio solo il selvaggio d’Alaska, ottimo e davvero sostenibile;
- salmone bio, allevato solo con mangimi con astaxantina naturale.
Bisogna però ricordare che, oltre al problema dei coloranti, il salmone può essere anche contaminato con mercurio e, in ogni caso, non rappresenta una varietà di pesce particolarmente sostenibile: l’impatto ambientale della sua produzione mondiale è infatti decisamente elevato.
In definitiva, quando si decide di acquistare del salmone, il colore non può essere un fattore di affidabilità: la tonalità può derivare da mangimi artificiali, con tutto quello che ne consegue in termini di sicurezza e qualità delle carni.