Non si può dire che l’abitudine non sia diffusa: fatta la spesa, riporre i pomodori in frigorifero è un gesto praticamente istintivo. Eppure forse non tutti sanno che, a discapito delle credenze comuni, il freddo è il peggior nemico per la consistenza e il gusto di questi prodotti della natura. È quanto rivela la ricerca scientifica, nel ricordare quanto i pomodori possano beneficiare della temperatura ambiente per la loro conservazione. Vi è però un rovescio della medaglia: il freddo è infatti utile per mantenere intatte le concentrazioni di vitamina C.
A quali temperature devono essere conservati i pomodori
Per quanto sia più che frequente conservare i pomodori in frigorifero, spesso non si prendono in seria considerazione le loro specifiche caratteristiche. Questi ortaggi sono infatti “chilling sensitive”, ovvero sensibili sia al freddo che agli sbalzi di temperatura. Non a caso, così come evidenziato anche dalla ricerca scientifica:
- dovrebbero sempre essere conservati tra i 12 e i 20 gradi;
- nelle filiere della grande distribuzione, rimangono costantemente tra i 12 e i 14 gradi.
Le temperature troppo basse, soprattutto se raggiunte repentinamente, possono infatti danneggiare le proprietà organolettiche del pomodoro, variandone non solo la consistenza, ma anche il gusto.
Cosa succede se la temperatura del frigo è troppo bassa
Quando i pomodori scendono sotto la soglia critica dei 12 gradi – quella del frigorifero, ad esempio, che si aggira attorno ai 4-5 gradi – si verificano alcune importanti modifiche all’interno dell’ortaggio. Gli studi oggi a disposizione dimostrano infatti che:
- si riduce o scompare il caratteristico profumo, perché vengono disattivati degli enzimi indispensabili per la sintesi dei composti volatili aromatici dell’ortaggio;
- si determina un’alterazione nella consistenza del pomodoro, perché il freddo indebolisce le membrane cellulari, rendendo la polpa più molle e spugnosa;
- si perde parte del sapore, a causa di alcuni processi chimici di metilazione del DNA che vengono alterati, nonché dalla perdita di alcuni composti, come ad esempio il licopene.
In altre parole, quel pomodoro che sembrava perfetto al momento dell’acquisto, può risultare molliccio e disidratato, privo della sua caratteristica fragranza e, fatto non meno importante, dal sapore poco intenso e persistente al palato.
L’alterazione di sapore e consistenza è dannosa per la salute?
Ma i cambiamenti che si verificano a causa del freddo, con un pomodoro che appare meno invitante rispetto al momento dell’acquisto, possono essere dannosi per la salute?
Per quanto si possa sospettare che l’ortaggio abbia avviato il suo processo di decomposizione, dato il deperimento, i danni causati dal freddo non sono generalmente dannosi per la salute. Le alterazioni chimiche che influiscono su profumo, sapore e consistenza non riguardano infatti la salubrità dell’alimento, che rimane perfettamente commestibile.
Anzi, vi è anche un rovescio della medaglia: il freddo può avere anche dei risvolti positivi, perché le basse temperature impediscono la degradazione della vitamina C, che sarà così disponibile nel pomodoro refrigerato in quantità maggiore rispetto agli esemplari conservati a temperatura ambiente.
È possibile conservare i pomodori fuori dal frigorifero?
In virtù di queste considerazioni, è possibile conservare i pomodori fuori dal frigorifero anche in ambiente domestico?
In linea generale, bisogna sempre valutarne i pro e i contro. Sebbene il freddo influisca sull’esperienza di gusto legata a questo ortaggio, è al contempo utile per evitarne un deperimento rapido o, ancora, la formazione di muffe e la proliferazione di batteri, che potrebbero essere molto dannosi per la salute.
Per una conservazione a temperatura ambiente anche negli spazi domestici, servono quindi alcuni accorgimenti:
- se il pomodoro non è ancora maturo, l’ideale è conservarlo attorno ai 20 gradi, affinché possa acquisire il suo caratteristico colore rosso e favorire il processo di maturazione;
- se il pomodoro è già maturo, per allungarne il più possibile la durata è meglio posizionarlo in ambienti fra i 12 e i 15 gradi, preferibilmente una cantina o una dispensa tecnica.
È inoltre utile scegliere una stanza della casa buia, o comunque dalla scarsa illuminazione, e prima del consumo verificare l’integrità dell’ortaggio e procedere a un profondo lavaggio sotto acqua corrente. Le temperature domestiche possono infatti favorire proliferazioni fungine, tuttavia di norma ben riconoscibili sulla buccia o all’interno dello stesso pomodoro, dopo averlo tagliato.
In definitiva, la conservazione in frigo dei pomodori può influire sulle loro proprietà organolettiche: quando è possibile, è sempre meglio lasciarli a temperatura ambiente, anche se la refrigerazione non è comunque dannosa per la salute.