Sale: qual è il migliore?

I dati di una lunga ricerca alla scoperta di un alimento molto comune

“Sale? Consumarne poco, e iodato.
Il sale migliore è quello marino integrale, perché si sa che tutti i prodotti raffinati fanno male.
Poi ovviamente c’è il sale rosa dell’Himalaya, che anche se costa circa il doppio di quello “normale”, vuoi mettere, è ricco di sali minerali e antiossidanti, praticamente una bomba per la salute.”

Alzi la mano chi non ha mai sentito, o letto in rete, affermazioni di questo tipo riguardo al sale. Sì, perché si fa presto a dire sale: basta guardare un po’ più attentamente sugli scaffali del supermercato per vedere che ne esistono di tanti tipi diversi. Siamo diventati tutti più attenti all’alimentazione, alla qualità, alla scelta delle materie prime, ma ci poniamo ancora poche domande su alimento così presente nella dieta quotidiana di ognuno di noi. Forse troppo, visto che l’OMS ne raccomanda come consumo massimo giornaliero 5 grammi al giorno (compreso quello nascosto nei cibi), mentre secondo gli studi di ISS il consumo medio degli italiani è di 10,6 g per gli uomini e 8,2 g per le donne. Ma quantità a parte, la qualità fa la differenza? E qual è la varietà di sale più salutare?

Per motivi professionali, di recente ho collaborato a una ricerca proprio sul sale, e ho scoperto tantissime cose che io stessa, nonostante mi occupi da tempo anche di cucina e abbia conosciuto tanti esperti di alimentazione, non sapevo, e mi lascia sempre sbalordita rendermi conto quanto ancora poco sappiamo di cose con cui abbiamo a che fare tutti i giorni, per tutta la vita.
Si tratta di un lavoro molto approfondito (e lungo, perché ha richiesto mesi di lavoro), il primo nel suo genere, con cui si sono passati al setaccio diversi marchi e prodotti in commercio, districandosi tra normativa in materia, analisi chimiche, test d’assaggio, metodi di lavorazione, provenienza, marketing spesso molto furbo (per non dire ingannevole) e fake news che in rete corrono alla velocità della luce.

Quindi, cominciamo a sbrogliare questa matassa e fare un po’ di chiarezza: vi racconto per punti cos’ho scoperto, e imparato.

QUANTI TIPI DI SALE ESISTONO?

Foto: www.terranuova.it

Sale marino o salgemma

Il sale da cucina può essere estratto dal mare o dalla roccia. Quello da salgemma è praticamente cloruro di sodio allo stato puro, quindi spesso viene poco lavorato.
Il sale marino invece viene sottoposto a “raffinazione”, un termine che viene ormai demonizzato ma che in questo caso significa che viene lavato con una soluzione salina per eliminare varie impurità, asciugato e setacciato; a volte, in seguito, addizionato con iodio ed eventuali additivi. Il fatto che il sale raffinato venga sbiancato poi è un altro mito duro a morire: come spiega anche il chimico Dario Bressanini, il sale è già bianco di per sé, non ha nessun bisogno di essere sbiancato.

Sale iodato

Il Ministero della Salute promuove il consumo di sale addizionato di iodio. L’unico problema in questo caso è la necessità di utilizzare alcuni additivi per fissare lo iodio al sale: ce ne sono 8 ammessi nella sua produzione, ma un tipo in particolare, chiamati ferrocianuri, sono sotto accusa (e proibiti in altri Paesi, come la Gran Bretagna). Si tratta di sostanze tossiche se assunte allo stato puro, ma autorizzate in piccole dosi (il limite è fissato in 20 mg/kg, anche se non si tiene conto dell’effetto accumulo).
Gli additivi, in teoria, andrebbero dichiarati in etichetta, ma una legge molto vaga è semplice da aggirare.

Sale integrale

Di pagine online in cui scrivono che il sale raffinato è il male e il sale integrale è il migliore, ne trovate a migliaia. Sarà davvero così? In teoria potrebbe avere qualche elemento in più perso durante la raffinazione, ma in percentuali comunque molto basse da essere considerate utili, e con lo svantaggio di portarsi dietro possibili contaminanti naturali. Come afferma il Dott. Donegani, «Di suo il sale integrale non contiene una quantità significativa di sostanze che in qualche modo possano avere effetti benefici per la salute. Il valore aggiunto dell’integrale sul piano del benessere è praticamente nullo. Anzi, è da considerare che proprio per la sua natura si presta a contenere impurità che non sempre sono positive.»
Insomma, sembra più che altro il classico specchietto per le allodole. E anche in questo caso poi una norma che fa acqua da tutte le parti permette alle aziende qualche “licenza poetica”, come il dichiarare che si tratta di sale integrale anche quando sembra davvero non esserlo.

Sale rosa dell’Himalaya

Il “sale del benessere” è una delle bufale più colossali degli ultimi anni. è diventato uno dei più venduti, specie a quei consumatori attenti alla salute, perché considerato una specie di panacea dalle mille virtù, il che dovrebbe giustificare il prezzo (quello sì che è salato). Qui su Ecocentrica ne avevamo parlato anche nel post relativo alle più famose fake news alimentari, dove il Dott. Donegani, Tecnologo alimentare esperto in nutrizione, spiegava che innanzi tutto non viene dall’Himalaya ma dalle miniere del Pakistan, e poi che il suo colore è dato sì dal ferro, ma in quantità irrisorie che non incidono sul fabbisogno quotidiano. Considerando che, per legge, il sale alimentare deve essere composto almeno per il 97% da cloruro di sodio, questo mitico sale non è molto diverso da quello comune, anzi, spesso è contaminato da impurità o metalli pesanti.

 

MARCHI DI SALE IN COMMERCIO: COSA CONTENGONO?

Foto: www.benesserecorpomente.it

Come vi dicevo, nel corso di questa indagine sono stati analizzati tantissimi prodotti, sia dal punto di vista chimico che da quello dell’assaggio, da parte di un panel di esperti. Confrontando i risultati di queste analisi con quanto dichiarato in etichetta e sul sito del produttore, spesso i conti non tornano.
Ad esempio, alcuni marchi sui prodotti non iodati scrivevano fieramente che erano privi di additivi, lasciando invece il dubbio su quelli iodati. Altri sali, invece, puntano molto sul marketing, raccontando di un metodo di lavorazione che ricorda il fior di sale, ma che non corrisponde alla verità. Altri ancora presentano la dicitura “integrale” o “non trattato”, ma sembra impossibile a giudicare dall’aspetto: troppo puliti e dai cristalli troppo bianchi e levigati.

 

IN CONCLUSIONE: QUAL È IL SALE MIGLIORE?

Foto: www.saluteatutti.it

Difficile dirlo, anche secondo i nutrizionisti che hanno collaborato al progetto. Che il sale raffinato sia veleno è una bufala grande quanto quella dei benefici del sale rosa Himalayano; il sale integrale andrebbe bene se avesse effettivamente delle proprietà in più: forse alcuni ne hanno, ma non emergono con chiarezza. Quello raffinato è più sicuro, anche se resta il problema additivi in quello iodato.
C’è poi chi obietta che il sale marino sia più inquinato rispetto al salgemma per il problema delle microplastiche; questo in teoria, perché in realtà, se il sale delle miniere viene lavato con acqua marina, viene contaminato allo stesso modo. Ne è prova anche una ricerca universitaria a cui ha partecipato Greenpeace, che ha analizzato 39 campioni di sale da cucina (italiani e internazionali), e ha trovato tracce di microplastiche in 36 prodotti, provenienti sia dal mare, sia dalle miniere.

Il mio pensiero è, prima di tutto, che la normativa dovrebbe regolare meglio tanti aspetti, come la definizione di fior di sale o integrale, e non permettere di far sembrare un prodotto quello che non è puntando su claim che non corrispondono alla realtà. Sarebbe utile anche una tabella con la composizione, che aiuti il consumatore a capire se effettivamente il sale integrale offre degli elementi in più, o scoprire quale sale è più puro di un altro.
Per il momento, posso dirvi quale sembra a me la scelta migliore: forse quello raffinato, però senza additivi. è vero che lo iodio è un elemento prezioso, ma lo si può assumere anche da altre fonti, come il pesce.
Anche se temo che il Ministero della Salute mi odierà per questa dichiarazione…

 

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