Come distinguere il pane fresco da quello surgelato al supermercato? È una domanda che molti si sono sicuramente posti, dopo aver comprato una pagnotta dall’aspetto invitante: una volta giunti a casa, ci si accorge che gusto, croccantezza e durata sono ben diversi dal pane appena sfornato dal panettiere. Questo perché molte catene non ricorrono a una panificazione realizzata sul posto, bensì a soluzioni precotte e congelate, riscaldate poi il giorno stesso nel punto vendita. Una soluzione comoda in termini di distribuzione, a discapito però della qualità finale del prodotto.
Il pane precotto e congelato del supermercato
La carta da forno è ormai da tempo un alleato irrinunciabile in cucina: si tratti di una crostata perfetta o di un pesce cotto ad arte, evita che gli alimenti si attacchino alle teglie, eliminando la necessità di aggiungere grassi. Non tutti però sanno che questo prodotto nasconde spesso dei PFAS, degli inquinanti perenni. E queste sostanze non sono solo dannose per l’ambiente, ma anche per l’organismo: agiscono, infatti, come dei potenti interferenti endocrini. Ma come fare, per una ricetta al forno che non rappresenti un rischio per il Pianeta e per il corpo?
Tra norme di legge ed etichette
Proprio perché il pane preparato al momento e quello precotto rappresentano due prodotti sostanzialmente diversi, da tempo la normativa italiana ha fissato dei precisi limiti. E le etichette diventano il primo alleato del consumatore, per capire se il prodotto che sta acquistando sia fresco o decongelato.
Ad esempio, il D.M. 131/2018 ha stabilito che:
- il pane fresco è solo quello che segue un processo di produzione continuo, senza interruzioni per surgelazione – sebbene sia ammesso il rallentamento della lievitazione – e senza l’aggiunta di conservanti. Questo pane deve essere venduto entro 72 dalla prima preparazione dell’impasto e può essere distribuito sfuso;
- il pane congelato, surgelato o precotto può essere venduto solo confezionato, con etichette che riportino esplicitamente le diciture “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato” o, ancora, “ottenuto da pane parzialmente cotto”.
Con la sentenza 6677/2021, il Consiglio di Stato ha confermato che il pane precotto può solo essere venduto confezionato e deve essere visibilmente distinto da quello fresco. Nel frattempo, al vaglio della Commissione Europea vi è il disegno di legge italiano 413/2025, che mira ulteriormente a valorizzare la panificazione fresca come patrimonio culturale nazionale, introducendo distinzioni più stringenti e nuove regole su ingredienti, etichettatura e vendita.
Come riconoscere il pane surgelato al supermercato
Per quanto la lettura dell’etichetta sia fondamentale, spesso non è semplice identificare il pane surgelato al supermercato: tra la fretta di fare acquisti, e diciture stampate in piccolo, è facile cadere in inganno.
Eppure, vi sono facili strategie per identificare il pane fresco a colpo d’occhio. Innanzitutto, se il supermercato presenta del pane sfuso in ceste, è sicuramente fresco: come visto, la legge obbliga infatti al confezionamento di quello precotto, surgelato e decongelato. Dopodiché, è utile:
- osservare la crosta del pane. Quando dorata, rugosa e irregolare indica quasi certamente un prodotto fresco, perché l’interruzione della lievitazione – tipica delle varietà precotte, surgelate o congelate – comporta una superficie più uniforme, lucida e quasi gommosa;
- prestare attenzione all’aroma. Il pane classico emana un profumo inconfondibile, anche dopo ore dal passaggio in forno, per via dei processi di stabilizzazione dei lieviti. Quello surgelato, invece, tende a non presentare nessun aroma rilevante;
- controllare la farinosità al tatto, molto evidente per quello fresco, quasi del tutto assente per altre soluzioni.
Attenzione anche all’impatto ambientale del pane
Infine, quando ci si reca al supermercato, bisogna prestare attenzione anche all’impatto ambientale di ciò che si acquista. Sul fronte del pane, la battaglia è sul filo del rasoio, così come rivelano gli studi LCA:
- il pane fresco ha un minore impatto energetico rispetto a quello surgelato, che richiede della catena del freddo e di una doppia cottura. Le emissioni, relative solo alla componente energetica, sono pari a 0,6 kg di CO2 equivalente per chilo di pane tradizionale prodotto contro gli 1,2 di quello surgelato;
- il pane fresco è solitamente distribuito in sacchetti di carta, mentre quello surgelato in packaging di carta preforato;
- il pane precotto produce però meno spreco alimentare, perché le grandi catene sono più efficienti nel controllo dell’invenduto rispetto alle singole panetterie: il 4% delle perdite post-vendita, contro il 16,5% dei punti vendita tradizionali.
Bisogna però tenere conto che molti pani surgelati che arrivano in Italia vengono pre-prodotti all’estero – in particolare in Germania e nei Paesi dell’Est Europa – e ciò contribuisce enormemente ad aumentarne le emissioni, a causa del trasporto.
In definitiva, confezionamento, aspetto lucido, assenza di irregolarità e, soprattutto, indicazioni chiare in etichetta, permettono di riconoscere a colpo d’occhio i prodotti congelati da quelli tradizionali al supermercato.