Non è di certo un segreto: alla base della dieta mediterranea ci sono molte varietà di frutta e verdura che, alternandosi durante le stagioni, permettono di gustare una ricca alimentazione vegetale tutto l’anno. Eppure, non sempre si conservano questi splendidi prodotti della natura in modo corretto. Istintivamente, si è infatti portati a riporre qualsiasi alimento in frigorifero, ma per alcuni ortaggi e diversi frutti il freddo eccessivo potrebbe essere dannoso. Di conseguenza, quali varietà richiedono il frigorifero e quali, invece, la più classica dispensa?
Perché il frigorifero non è sempre la scelta giusta
A dispetto delle credenze comuni, che suggeriscono di riporre qualsiasi tipologia di alimento vegetale in frigorifero, la conservazione dei cibi vegetali richiede una particolare attenzione. Le necessità di frutta e verdura variano infatti a seconda delle condizioni di raccolta, della temperatura, dell’umidità ambientale e dalla naturale traspirazione delle cellule vegetali.
Sebbene il frigorifero permetta di rallentare l’attività enzimatica e la proliferazione microbica per gran parte della frutta e della verdura, non sempre le basse temperature allungano la vita di tutti i cibi. Alcune varietà possono infatti riportare da freddo – a seconda dell’esposizione, della temperatura e della consistenza interna – che si manifestano con una perdita del sapore, l’alterazione della consistenza cellulare o il blocco irreversibile del processo di maturazione.
La frutta e la verdura che richiedono sempre il frigorifero
Una porzione considerevole di frutta e verdura richiede sempre la conservazione in frigorifero: questi alimenti dovrebbero rimanere tra i 4 e i 6 gradi, preferibilmente in vani non eccessivamente umidi, al fine di rallentare il deterioramento cellulare, nonché evitare la disidratazione e la comparsa di muffe.
Tra le principali tipologie che richiedono il frigorifero tutto l’anno, è utile citare:
- verdure a foglia verde e insalate, come lattuga, spinaci, rucola, bietole e valeriana. Vanno riposte nel cassetto inferiore, preferibilmente avvolte in carta assorbente per gestire l’umidità di condensa, che le farebbe marcire;
- ortaggi a fusto e radici fresche, quali carote, coste di sedano, ravanelli, barbabietole e porri. Il freddo mantiene intatta la loro linfa cellulare, garantendo che restino sodi e croccanti: fuori dal frigo diventerebbero molli e gommosi in poche ore;
- crucifere da banco, tra cui cavolfiori, cavoletti di Bruxelles e cavolo cappuccio. Pur seguendo un ciclo stagionale, quando presenti in cucina richiedono sempre il freddo umido del cassetto per non ingiallire e non sviluppare odori solforosi;
- frutti delicati e di bosco, in particolare fragole, mirtilli, lamponi e more. Sono estremamente vulnerabili al calore: vanno messi in frigo senza essere lavati, per non favorire la formazione di muffe;
- funghi freschi, come champignon e pioppini. Essendo molto spugnosi e ricchi d’acqua, si conservano all’interno di sacchetti di carta per evitare l’effetto condensa, che genererebbe invece un involucro in plastica;
- erbe aromatiche fresche: prezzemolo, salvia, rosmarino, erba cipollina e menta. In frigo mantengono i loro essenziali intatti, purché vengano chiuse in contenitori traspiranti. Il basilico deve invece rimanere a temperatura ambiente: in frigorifero, marcirebbe velocemente.
Gli alimenti che richiedono sempre la dispensa
Per contro, esistono molte varietà di frutta e verdura che richiedono una conservazione a temperatura ambiente, perché il freddo eccessivo potrebbe danneggiarli o bloccare il naturale processo di maturazione.
Fra le varietà che preferiscono una dispensa fresca, buia, ventilata e ben asciutta, si elencano:
- tuberi e bulbi, come patate e patate dolci, cipolle, aglio e scalogno;
- pomodori, perché il freddo intenso distrugge le pareti cellulari e blocca la sintesi dei composti volatili, rendendoli acquosi, farinosi e totalmente insipidi.
- frutta esotica e tropicale, quali banane, ananas, mango e papaya. Varietà come l’avocado, invece, dipendono dal grado di maturazione. Se interi e molto maturi, il frigorifero aiuta a estenderne la durata, mentre se già tagliati previene l’annerimento della polpa;
- frutta classica, quali mele, pere, kiwi e cachi. Va specificato che per questi cibi il frigorifero non è necessariamente vietato, soprattutto se ben maturi, tuttavia è sempre meglio conservarli in luoghi separati dalle altre tipologie di frutta e verdura perché, rilasciando etilene, possono accelerarne la maturazione e il deperimento;
- zucche intere a buccia dura, perché la spessa scorza teme l’umidità del frigorifero, che favorirebbe marciumi, mentre in dispensa si conservano perfettamente per mesi.
Frutta e verdura da mettere in frigorifero a seconda della stagione
Naturalmente, bisogna anche considerare che le modalità di conservazione possono variare a seconda della stagione, in base alla temperatura del periodo e all’umidità media degli ambienti domestici.
Tra le varietà che richiedono il frigorifero già in primavera, si possono citare:
- asparagi, taccole, piselli e carciofi, che vanno riposti subito nel cassetto basso del frigorifero, affinché rimangano sempre croccanti;
- ciliegie e nespole, perché il freddo ne prolunga la durata. Non bisogna però lavarle prima di riporle in frigo, perché l’umidità residua può favorire le muffe.
Durante l’estate, vanno rigorosamente riposte in frigorifero anche le seguenti varietà:
- zucchine, cetrioli, peperoni e melanzane, anche se la conservazione in frigo deve comunque essere breve, perché altrimenti la polpa perde compattezza;
- pesche, albicocche, meloni, angurie e fichi, che possono rimanere a temperatura ambiente se non ancora maturi, al contrario richiedono il frigorifero.
L’autunno regala moltissime e gustose varietà alimentari e, tra quelle che richiedono il frigorifero, vi rientrano:
- uva fresca, da conservare preferibilmente in sacchetti di carta per ridurre il rischio di fermentazione degli zuccheri;
- mele, pere e cachi se già molto maturi, mentre se ancora verdi possono essere lasciati a temperatura ambiente, in qualità di frutti climaterici, cioè che proseguono il processo di maturazione anche dopo la raccolta;
- funghi di stagione, come i porcini, che devono essere avvolti in carta o cotone, per evitare che perdano la loro naturale spugnosità.
In inverno, infine, è bene conservare al fresco del frigorifero anche:
- radicchio, indivia, puntarelle e cardi, affinché le foglie verdi rimangano croccanti e acquose;
- arance, mandarini, limoni e pompelmi, che richiedono il frigorifero se la casa è eccessivamente calda. In alternativa, si possono lasciare sui balconi, in cassette di legno protette dalla luce diretta del sole.
In definitiva, sapere quando frutta e verdura vanno in frigorifero o in dispensa permette di allungarne la durata, evitando ogni spreco alimentare, riducendo i costi e limitando l’impatto ambientale.