Aprire il frigorifero e trovare una chiazza di muffa su un pezzo di Grana o di Parmigiano, magari acquistati da poco, non è mai un’esperienza piacevole. E, ogni volta che accade, si solleva sempre lo stesso dubbio: è sufficiente eliminare la parte ammuffita o, invece, è necessario buttare tutto? Tra convinzioni comuni e bufale che si moltiplicano sui social, ci ha pensato la scienza a mettere un punto fermo sulla questione.
Muffa sul Grana: cosa dice la scienza
Quello della muffa rappresenta uno dei più comuni problemi nella conservazione domestica degli alimenti. In determinate condizioni di umidità e temperatura, alcuni cibi possono infatti sviluppare dei funghi microscopici, a causa di spore invisibili naturalmente presenti sull’alimento o, ancora, diffuse nell’aria. Ma come comportarsi quando la muffa appare sui formaggi?
Sui prodotti caseari a pasta molle o freschi, come ad esempio la ricotta o la mozzarella, si procedere generalmente a gettare l’intero alimento: la struttura interna morbida permette infatti il passaggio di spore e funghi in profondità, alterando completamente il prodotto.
Il discorso è però diverso quando per i formaggi a pasta dura, come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano: la bassissima percentuale di umidità, e la struttura interna estremamente densa, ostacolano la penetrazione profonda delle muffe. Così come evidenziano recenti ricerche scientifiche:
- il micelio, ovvero la “radice” della muffa, ha capacità molto ridotte di scalfire le pareti solide della pasta formaggiosa dura;
- la ridotta presenza di acqua nella pasta di questi formaggi tende a limitare la proliferazione delle muffe unicamente sulla superficie.
È sufficiente rimuovere la muffa dal Grana?
In virtù delle evidenze scientifiche emerse, ovvero della difficoltà delle muffe di penetrare nella profondità dei formaggi a pasta dura, è naturale chiedersi se sia sufficiente rimuovere le parti contaminate del Grana.
In linea generale, la rimozione delle muffe basta a eliminare ogni pericolo, permettendo così di continuare a gustare il prodotto e, fatto non meno importante, di limitare lo spreco alimentare. Nel farlo, servono tuttavia alcune accortezze:
- tagliare sempre la parte contaminata con un margine di sicurezza, asportando almeno 1-2 centimetri aggiuntivi rispetto alla muffa, così da aver la certezza di aver eliminato anche spore non immediatamente visibili a occhio nudo;
- prestare attenzione al coltello, perché la lama non dovrà entrare in contatto con la muffa. Se non lavato accuratamente dopo l’operazione, il coltello potrebbe trasferire spore e funghi alle parti sane del formaggio;
- verificare sempre la qualità del prodotto dopo la rimozione delle muffe, considerando eventuali alterazioni dell’odore, del colore e della consistenza, che potrebbero suggerire proliferazioni fungine o batteriche ormai avanzate.
Come conservare il Grana in modo corretto
Eppure, più che gestire le muffe dopo la loro apparizione, bisognerebbe giocare d’anticipo limitandone il più possibile lo sviluppo. La corretta conservazione del Grana impedisce infatti la proliferazione fungina, eliminando alla radice gli sprechi alimentari e, soprattutto, garantendo la massima sicurezza in cucina.
Fortunatamente, è sufficiente seguire alcuni facili consigli per trasformare il problema della muffa in un vecchio ricordo:
- evitare le pellicole trasparenti per la conservazione del formaggio, ad esempio lasciandolo nell’involucro d’acquisto o, ancora, avvolgendolo con la pellicola da forno. La plastica non consente una sufficiente circolazione dell’aria e aumenta l’umidità del prodotto – non a caso, quando si aprono le confezioni, il Grana appare sempre lucido e unto – favorendo l’apparizione della muffa;
- scegliere l’involucro giusto, come carta del pane, carta da forno o un panno in cotone morbido, prima di posizionare il Grana in frigorifero;
- preferire contenitori in vetro, in alternativa a carta e panni, ricordandosi di rimuovere regolarmente il coperchio per far uscire l’umidità in eccesso;
- controllare la temperatura del frigorifero, che deve essere tra i 4 e gli 8 gradi, scegliendo il cassetto più in basso per la conservazione del formaggio.
Naturalmente, l’igiene rimane fondamentale: bisogna utilizzare sempre coltelli puliti e maneggiare il Grana dopo aver lavato accuratamente le mani, così da evitare il passaggio di batteri e spore.
In definitiva, la muffa sui formaggi duri come Grana e Parmigiano può essere facilmente gestita, senza sprechi alimentari e nel massimo della sicurezza, sia per la cucina che per la propria salute.