Avreste mai detto che un’abitudine tanto diffusa, come quella di lavare la carne di pollo, sia invece uno dei comportamenti più rischiosi in cucina? È quanto evidenzia la ricerca scientifica: sciacquare il pollo può contaminare il piano di lavoro, e gli altri ingredienti eventualmente presenti, con patogeni ben poco amici per la salute. Ma quali sono i rischi di questa pratica e, soprattutto, come gestire questa carne in piena sicurezza?
Perché lavare il pollo è rischioso
Nell’immaginario comune, l’azione di sciacquare la carne di pollo sotto l’acqua corrente è associata a una maggiore igiene. Eppure, a dispetto delle credenze più diffuse, la realtà che emerge dalla ricerca scientifica è un’altra: non solo lavare il pollo rappresenta un falso mito, perché non contribuisce minimamente alla riduzione della sua carica di patogeni, ma può essere un comportamento anche molto rischioso.
La superficie della carne di pollo può essere tipicamente molto contaminata e, dalle ricerche di laboratorio condotte negli ultimi anni, l’abitudine di lavarla sotto l’acqua corrente non fa altro che estendere la contaminazione a tutta la cucina:
- i ricercatori hanno individuato il cosiddetto “effetto splashing”, ovvero il flusso dell’acqua del rubinetto che colpisce la carne può portare all’espulsione di micro-goccioline contaminate, che possono viaggiare anche a oltre un metro di distanza;
- i batteri che albergano sulla superficie della carne vengono letteralmente lanciati in tutta la cucina, colpendo il lavello, il piano di lavoro, gli utensili e gli alimenti che si trovano nelle vicinanze.
In altre parole, ci si convince che con l’acqua si possano eliminare i patogeni che possono essere presenti nel pollo crudo, in realtà non si fa altro che rendere l’esposizione più pericolosa e probabile.
I pericoli biologici del lavare il pollo
Compreso il meccanismo di dispersione dei patogeni dovuti all’acqua, è anche utile chiedersi quali siano, nei fatti, i rischi biologici di questo comportamento.
Sulla superficie della carne del pollo possono essere presenti popolazioni molto estese di Campylobacter e di Salmonella, due agenti responsabili di gravissime infezioni intestinali e intossicazioni alimentari, peraltro particolarmente pericolose per chi ha un sistema immunitario già compromesso.
Così come rivelano gli studi scientifici, la dispersione dovuta all’acqua causa il rapido passaggio di questi patogeni su mani, taglieri, spugne e altri alimenti pronti al consumo: ciò aumenta esponenzialmente le possibilità di effetti avversi per la salute, tanto che si sospetta che una buona parte delle infezioni contratte a livello domestico derivino proprio dall’abitudine di lavare il pollo.
Inoltre, bastano pochissimi esemplari di questi batteri affinché l’infezione sia possibile, con sintomi che possono essere anche particolarmente gravi, da richiedere il ricovero ospedaliero:
- dolori addominali e diarrea;
- febbre, anche molto elevata;
- dolori muscolari e senso di affaticamento;
- nausea e vomito;
- disidratazione.
Come eliminare i rischi batterici
Fortunatamente, bastano davvero pochi accorgimenti per ridurre le possibilità di contaminazione, così da gustarsi un alimento sicuro e mantenere la cucina salubre. In linea generale, è infatti più che sufficiente:
- evitare di lavare il pollo, che dovrà essere tagliato e maneggiato il più possibilmente aggiunto;
- gestire l’umidità in eccesso, tamponando la superficie del pollo con della carta assorbente se molto bagnata o viscida, possibilmente indossando dei guanti;
- cuocere la carne ad almeno 74 gradi centigradi, una temperatura facilmente raggiungibile sia in padella che al forno, perché elimina definitivamente i batteri patogeni;
- procedere a un’igienizzazione immediata dopo la preparazione del pollo, gettando subito la carta assorbente nell’immondizia, lavando abbondantemente le mani con acqua calda e sapone e, fatto non meno importante, detergendo a fondo il piano di lavoro.
Attenzione alla contaminazione crociata
Infine, non bisogna dimenticare che il rischio non deriva soltanto dall’acqua, ma anche per la contaminazione crociata che può avvenire per contatto diretto. Come visto, i batteri della carne di pollo possono passare velocemente su altri alimenti, alcuni dei quali si consumano crudi, come ad esempio le insalate. Per limitare questo fenomeno, è perciò indispensabile:
- usare utensili dedicati per il pollo, evitando di adoperare lo stesso coltello o lo stesso tagliere anche per altre tipologie di carne, verdure o pane;
- igienizzare completamente il piano di lavoro dopo aver gestito il pollo, prima di poggiarvi altri alimenti o strumenti di cucina;
- procedere subito alla pulizia di stoviglie, contenitori e padelle, senza lasciarle nel lavello in attesa del prossimo ciclo di lavastoviglie, provvedendo poi a una pulizia dello stesso lavandino.
In definitiva, bisogna abbandonare senza indugi la cattiva abitudine di lavare il pollo: si eviteranno molti pericoli per la salute, spesso fin troppo sottovalutati. Il calore e alcune regole igieniche di base sono più che sufficienti per allontanare ogni rischio.