La cucina davvero sostenibile? Basta scegliere i prodotti di stagione

Chi di voi si ricorda i prodotti di stagione, quelle prelibatezze della terra che comparivano sui nostri mercati solo in alcuni determinati periodi dell’anno? Con il fatto che la grande distribuzione ci permette ormai di approfittare di qualsiasi tipologia di frutta e verdura 365 giorni l’anno, ci siamo dimenticati dell’importanza di seguire i cicli naturali di produzione. E questo non è un problema da poco perché, per soddisfare i nostri desideri alimentari, non solo si inquina ma si depaupera anche il suolo.

Sono da sempre convinta che seguire la stagionalità dei prodotti rappresenti un vantaggio di cui è bene approfittare. Sia per l’ambiente, poiché coltivare verdure e ortaggi nel giusto periodo riduce fortemente le emissioni di CO2 e il consumo idrico legato alla loro produzione, sia per il nostro gusto e il portafoglio. Sì, perché i prodotti di stagione sono più buoni, salutari e ricchi di principi nutritivi utili al nostro organismo, oltre che economici. E allora perché intestardirsi e consumare pietanze tipicamente estive in pieno inverno, quando la varietà che ci regala l’area del Mediterraneo ci permette di assaporare prodotti sempre nuovi in ogni periodo dell’anno?

E allora è necessario tornare alle buone e care vecchie abitudini, ripescando le vecchie tradizioni agricole e imparando di nuovo – perché la comodità del supermercato ce l’ha fatta dimenticare – la vera stagionalità di frutta, verdura e ortaggi. Ho quindi pensato di raccogliere alcuni consigli utili e proporvi dei veri e propri calendari, da scaricare affinché possano essere consultati con facilità.

L’impatto ambientale della stagionalità dimenticata

Come ho già accennato, la grande distribuzione ci ha disabituato alla stagionalità di frutta e ortaggi. D’altronde, basta recarsi al supermercato per trovare tutti i prodotti che si desiderano anche fuori stagione, tanto che non ci preoccupiamo nemmeno più sulle modalità della loro coltivazione e l’eventuale impatto sull’ambiente. E proprio in termini ambientali, questa cattiva abitudine si trasforma in danni non da poco, tra l’aumento dei gas climalteranti, le contaminazioni chimiche e lo spreco di risorse idriche.

Il primo grande problema che si rileva dal consumo di frutta fuori stagione è relativo all’emissione di grandi quantità di anidride carbonica e altri gas inquinanti, a causa dei trasporti. Sì, perché la gran parte delle varietà fuori stagione che troviamo al supermercato proviene da Paesi lontani, con un alto impatto sul Pianeta. Un problema che Coldiretti aveva analizzato già analizzato nel 2010, di cui vi ho riportato decine di esempi lo scorso settembre. Vediamo i tre più eclatanti:

• Ciliegie a Natale: dobbiamo farle arrivare dal Cile: ben 12.000 chilometri di distanza che, su un chilo di prodotto, si traducono in 21.6 chili di CO2 emessa e 6.9 kg di petrolio bruciati;
• Mirtilli tutto l’anno: dobbiamo andarli a prendere in Argentina, percorrendo 11.000 chilometri, bruciando 6.4 chilogrammi di carburante ed emettendo 20.6 chili di anidride carbonica;
• Asparagi dal Perù: un percorso di 10.852 chilometri, 6 chili di petrolio e ben 19.54 chilogrammi di anidride carbonica.

Si potrebbe pensare che, per risolvere il problema dell’import inquinante di pietanze fuori stagione, basti scegliere una produzione completamente italiana in serra. Ma anche questa modalità non è fra le più “ecocentriche”, pur prevedendo un impatto minore rispetto alle precedenti:

• La coltivazione in serra richiede risorse idriche maggiori rispetto a quella di stagione in pieno campo. Non solo perché gli ortaggi vengono privati dalle normali precipitazioni, date le ovvie coperture della serra, ma anche perché si costringe la terra a produrre in periodi in realtà di quiescenza, quando non sarebbero necessarie irrigazioni;
• Per forzare le piante a crescere fuori stagione, si deve ricorrere a maggiori input produttivi – oltre alle grandi risorse idriche, anche all’uso di fertilizzanti chimici – affinché la germinazione e la produzione di frutti sia possibile, è intenso così come gli insetticidi per combattere gli insetti che nelle serre stanno benissimo. Il tutto depauperando il terreno che, così, non ha tempo di rigenerarsi in modo naturale;
• Per garantire una produzione estesa tutto l’anno, le industrie agricole stanno sempre più selezionando sementi derivate da incroci e ibridazioni, affinché possano risultare precoci o tardive nella loro crescita. Questo permette, ad esempio, di sfruttare una coltivazione estesa per più mesi rispetto a quella naturale. Così facendo, si rischiano però di “perdere” sementi naturali e non sottoposte a processi di eccessiva selezione che, oltre a essere più forti e sane, producono verdura e frutta anche più gustosa.

Il calendario ecocentrico della stagionalità di frutta e verdura

Per ridurre l’impatto sull’ambiente delle nostre abitudini in cucina, è quanto mai urgente ritornare al rispetto della stagionalità dei prodotti della terra. Una stagionalità che non tenga conto solo dei cicli naturali delle coltivazioni, ma anche del luogo di loro produzione: sullo Stivale, ad esempio, si registrano tempistiche assai diverse di crescita di frutta, verdura e ortaggi fra Nord e Sud.

Basandomi su un consumo al “chilometro italia”, su una coltivazione in pieno campo e pieno sole – la più naturale possibile – e su una distribuzione da Nord e Sud, ho quindi realizzato una tabella della stagionalità. Un vero e proprio calendario da scaricare e da consultare ogni volta che sia necessario.

Scarica qui il calendario (PDF)

Non solo frutta, verdura e ortaggi: attenzione anche al pesce

Non tutti ne sono al corrente, ma anche la disponibilità di pesce segue una precisa cadenza stagionale. Un ritmo della natura che dobbiamo al più presto tornare a seguire, poiché le richieste folli dei consumatori al mercato ittico stanno determinando danni ambientali non da poco.

Anche su questo fronte, ho deciso di prepararvi un utile calendario della stagionalità del pesce, che potete scaricare qui sotto. Una tabella che si basa non solo sul pesce disponibile nei nostri mari, ma anche basata sulle specie selvatiche meno sfruttate in ogni stagione, così da permettere il ripopolamento di quelle di cui facciamo abuso.

Scarica qui il calendario (PDF)

In definitiva, la cucina davvero sostenibile è quella di stagione e, con i calendari di Ecocentrica, è anche facilissima da seguire!