Quando si morde una mela croccante acquistata al supermercato, difficilmente si pensa possa essere stata raccolta fino a dodici mesi prima. Non è di certo un segreto: la mela è un frutto naturalmente duraturo, capace di conservarsi anche per diverse settimane in ambiente domestico. Eppure, grazie a tecniche sempre più avanzate, è oggi possibile estenderne la vita per mesi. Non si tratta di un fattore necessariamente negativo: le innovazioni nella distribuzione hanno permesso di ridurre gli sprechi su tutta la filiera. Molto, però, dipende da come il frutto viene effettivamente conservato.
Perché serve la conservazione a lungo termine delle mele
Innanzitutto, è utile chiedersi perché le mele abbiano bisogno di essere sottoposte a speciali tecniche di conservazione, in virtù della loro buona durata naturale.
La prima questione è connessa alla domanda dei consumatori: le mele sono un frutto dalla raccolta tipicamente autunnale, tuttavia vengono acquistate 365 giorni l’anno. Per garantire un approvvigionamento senza sosta, è quindi necessario che gli esemplari raccolti in autunno vengano sottoposti a processi di conservazione, affinché possano essere sempre disponibili.
La seconda ragione riguarda invece gli sprechi: senza adeguate tecniche, le perdite post-raccolta possono raggiungere il 35%, rappresentando un grave danno sia per i produttori che, più in generale, alla lotta allo spreco alimentare.
Infine, la conservazione delle mele permette di ridurre l’import dall’estero, con tutto ciò che ne consegue anche in termini di costi ambientali dovuti al trasporto. In Italia, ad esempio, le tecnologie applicate alla produzione delle mele permettono di approfittare di una produzione per la gran parte autoctona, concentrata per oltre il 70% in Trentino Alto Adige.
L’atmosfera controllata a basso ossigeno: la conservazione virtuosa
Per garantire una durata delle mele fino a 9-12 mesi dalla raccolta, il sistema più virtuoso oggi disponibile è quello della conservazione in atmosfera modificata o controllata. In altre parole, si utilizzano delle celle ermetiche, all’interno delle quali:
- si riduce sensibilmente la quantità d’ossigeno, fino all’1-2% a seconda delle tipologie;
- si aumenta l’anidride carbonica;
- si mantiene la temperatura intorno agli 0-2 gradi.
Queste condizioni rallentano il processo di “respirazione” del frutto, bloccando la produzione di etilene e mantenendo il frutto come appena raccolto, senza perdite nutrizionali o la comparsa di muffe. E, fatto non meno importante, senza ricorrere a sostanze conservanti di origine sintetica.
Certo, si tratta di un sistema potenzialmente molto energivoro, ma l’Italia è all’avanguardia anche su questo fronte. Nella Val di Non, ad esempio, si utilizzano celle ipogee ricavate da vecchie miniere: grazie alla temperatura costante, l’impermeabilità e l’isolamento termico naturali, si riducono notevolmente i consumi energetici.
Attenzione a cere e gommalacca
Se la conservazione in atmosfera modificata si rivela un sistema vincente, al netto dei suoi consumi energetici, vi sono però altre pratiche di conservazione che sollevano qualche dubbio.
Alcuni produttori, in particolare esteri, applicano infatti sulle mele delle cere o gommalacca: un trattamento che non ha particolare utilità nell’estendere la vita del frutto, bensì risponde più a ragioni estetiche e di marketing. Nel breve termine, l’applicazione di queste sostanze permette infatti di:
- approfittare di bucce sempre lucide e brillanti;
- rendere più vivo il colore naturale delle mele;
- prevenire i fenomeni di blanda disidratazione delle bucce che, comunque, non influiscono sulla qualità complessiva del frutto.
Le cere possono essere sia naturali che sintetiche, mentre la gommalacca è utilizzata come additivo – l’E904 – ed è ricavata da insetti. Entrambe non intervengono sul metabolismo interno del frutto, sulla respirazione o sulla produzione dell’etilene, pertanto non hanno effetti particolari nel prolungare la vita utile delle mele.
Sebbene queste tecniche non influiscano sulla qualità del frutto, bensì sulla sua appariscenza e vendibilità, possono avere conseguenze per i consumatori. Alcuni studi evidenziano infatti che il waxing – appunto, l’applicazione di cere e resine – può comportare la presenza di residui fungicidi sulla superficie del frutto, nonché di additivi antimicrobici. Sebbene entro i limiti stabiliti di legge, possono determinare fenomeni di accumulo nell’organismo dato il consumo frequente di questi prodotti. Queste sostanze non sono invece utilizzate nelle mele da agricoltura biologica.
In definitiva, la gran parte delle mele che portiamo in tavola è stata sottoposta a processi di conservazione, per farle durare fino a 12 mesi. I sistemi di atmosfera modificata sono virtuosi perché mantengono le proprietà organolettiche del frutto, senza il ricorso a conservanti. L’applicazione di cere e resine ha invece scopi puramente di marketing, aumentando il rischio di contaminazione.