Perfettamente scure, dalla superficie lucida e brillante e tutte uniformi: quando ci rechiamo al supermercato per acquistare le olive nere, così da arricchire i nostri piatti o un aperitivo, ci convinciamo che il loro colore sia frutto di un’attenta maturazione. Eppure la natura è raramente così perfetta e, soprattutto, così simmetrica. Ed è proprio da questa considerazione, che viene svelato il “trucco” dell’industria: gran parte delle olive nere in vendita in realtà è originariamente verde, per essere poi trattata con additivi e coloranti. Un processo non particolarmente dannoso per la salute, ma ad altissimo impatto ambientale.
Il trucco dell’ossidazione: così l’industria dipinge le olive nere
In natura, le olive perfettamente nere non esistono. Le varietà più scure, giunte a corretta maturazione, assumono perlopiù tinte tra il marroncino scuro e il violaceo, con sfumature, gradazioni e tonalità diverse per ogni singolo esemplare, come quelle che mostro nella foto d’apertura.
Questa caratteristica però mal si presta alle logiche del marketing, che pretende olive perfettamente uniformi, nere e brillanti. E, proprio per questa ragione, le classiche olive verdi vengono sottoposte a trattamenti industriali per renderle il più possibile perfette.
Allo scopo di garantire una colorazione uniformemente nero pece, ed evitare che si schiariscano nel tempo con i normali processi di maturazione, alle olive verdi vengono aggiunti due additivi:
- il gluconato ferroso, riportato in etichetta come E579;
- il lattato ferroso, evidenziato in etichetta come E585.
Entrambi portano a una rapida ossidazione della superficie dell’alimento, conferendogli la ben nota tinta scura. In altre parole, quell’oliva in barattolo non è naturalmente nera, ma “tinta” a livello industriale.
Ci sono rischi per la salute?
Fortunatamente, il processo di colorazione delle olive verdi non sembra avere particolari conseguenze sulla salute, anche perché i due additivi utilizzati sono largamente diffusi nell’industria alimentare e non hanno evidenziato profili dubbi, soprattutto se entro ai limiti stabiliti per legge.
Tuttavia, alcune ricerche hanno evidenziato una riduzione delle proprietà nutrizionali rispetto alle classiche olive verdi o, ancora, a quelle naturalmente scure:
- gli additivi ossidanti riducono il contenuto in polifenoli delle olive, limitandone le capacità antiossidanti;
il gluconato, se assunto in dosi massicce – un evento comunque davvero raro – può determinare un’eccessiva assunzione di ferro.
L’impatto ambientale delle olive nere
Più problematico è l’impatto ambientale della produzione di olive nere. Così come rivela la ricerca scientifica, i processi di ossidazione industriale pesano enormemente sull’ambiente, in particolare contaminando gli organismi acquatici. Questo perché la produzione:
- impiega enormi quantità di acqua;
- rilascia negli scarichi sali di ferro, soda causa e composti organici come fenoli concentrati, tossici per gli organismi acquatici se smaltiti in grandi quantità;
- può comportare la contaminazione delle falde acquifere, causando anche il rapido deperimento della flora e della fauna acquatica.
Per contro, la filiera dell’oliva naturale segue i naturali ritmi della pianta e non si avvale di additivi sintetici, riducendo al massimo l’impatto ambientale. Peraltro, sia la coltivazione tradizionale che quella biologica non solo presentano emissioni mediamente ridotte, ma contribuiscono alla salvaguardia degli uliveti, alcuni dei quali dall’enorme patrimonio storico e di biodiversità.
Cosa controllare in etichetta prima dell’acquisto
Ma cosa controllare in etichetta, per accertarsi di non acquistare olive trattate a livello industriale? Innanzitutto, è bene verificare il colore: le olive mature e naturali sono imperfette e presentano varie colorazioni, dal marrone al violaceo. Se perfettamente nere, lucide, uniformi e brillanti, sono state sottoposte a processi industriali di ossidazione.
Dopodiché, bisogna leggere con attenzione la confezione e cercare i due additivi in oggetto:
- E579;
- E585.
Se presenti, è la conferma che le olive che si stanno per acquistare prevedono l’aggiunta di additivi per alterarne il naturale colore.
Infine, è comunque ideale sempre controllarne la provenienza: è sempre meglio preferire varietà italiane – come la Gaeta o le taggiasche – e una produzione biologica.
In definitiva, la natura è magnifica per la sua varietà: scegliendo olive marroni, violacee e fra loro diverse, non solo si ha la certezza di portare in tavola un alimento ricco di proprietà nutritive, ma soprattutto privo di additivi e coloranti.