Pesce e sostenibilità, connubio difficile ma possibile

Vi ho parlato già diverse volte del difficile rapporto tra pesce e sostenibilità, lascia ancora increduli molti sapere che il 90% degli stock ittici globali è completamente esaurito o sovrasfruttato. Ha senso continuare a mangiare pesce?  Questo alimento è alla base della piramide alimentare e fa molto bene alla salute, ma è fondamentale scegliere quello che arriva da pratiche responsabili e sostenibili, privilegiando pesce italiano e pesce locale. 

Come possiamo farlo? Considerando tre fattori principali: impronta ecologica, biodiversità e il metodo utilizzato per catturare i pesci.

Impronta ecologica

Nonostante il nostro paese sia una penisola, di fatto la maggior parte del pesce consumato in Italia è di importazione, e questo fa molto male al nostro pianeta. I trasporti emettono gas clima alteranti e la catena del freddo che deve essere garantita, è altamente impattante. Senza contare che fuori dall’Unione Europea le leggi ambientali e sul lavoro, tanto meno le certificazioni, non sono una garanzia, come vi ho raccontato qui.

Inoltre, acquistare localmente ci da una maggior consapevolezza di quelli che sono i limiti della risorsa.

Ecco perché l’acquisto di pesce fresco italiano e da piccola pesca costiera è un’alternativa di gran lunga migliore in termini di impatto ambientale.

Una scelta che deve essere considerata è il pesce povero, che di certo non lo è di sapore né di proprietà nutritive, anzi si tratta spesso di specie ricche di Omega 3 che fanno molto bene. Essendo pesci estremamente presenti nei nostri mari e poco richiesti, grazie alla loro disponibilità i prezzi sono quasi stracciati, perciò vengono definiti “poveri”.

Pesce e Sostenibilità: occhio alla biodiversità

In secondo luogo, mangiare un’ampia varietà di pesce è molto importante per proteggere la bio-diversità dei nostri mari. Nel complesso, gli italiani tendono a preferire solo quattro specie nella loro dieta: gamberi, salmone, tonno e merluzzo. Ciò esercita una pressione sproporzionata su quegli stock ittici e, di conseguenza, le industrie ricorrono spesso a metodi di pesca e allevamento più disperati e dannosi. Molto spesso si sceglie di ricorrere a queste tipologie e rinunciare al cosiddetto pesce povero, perché non si sa come cucinarlo.  

Invece, avvicinatevi al banco con una mente aperta sostenendo la causa del “pesce e sostenibilità” controllando l’etichetta e assicurandosi della provenienza e della tecnica di pesca (prediligere pesca a nassa, pesca a tremaglio, reti da poste e tutta la piccola pesca costiera) e chiedendo al venditore i loro consigli sulla preparazione. 

Metodo di cattura

E’ fondamentale considerare come sono stati allevati e catturati i pesci che finiscono nei nostri piatti:  allevamento o catturati in mare? La pesca del selvatico è sempre elogiata come la migliore scelta per avere un prodotto ittico più pulito e più sano, ma l’impatto ambientale può essere altissimo. 

In generale, i metodi di pesca con dragaggio o con reti a strascico sono i più dannosi per la vita marina. Questo perché essenzialmente trascinano reti appesantite sul fondo del mare, distruggendo l’habitat marino e catturando organismi che non finiamo nemmeno per mangiare acuendo il binomio pesce e sostenibilità.

Per non parlare degli allevamenti dove sicuramente il salmone e i gamberetti possono essere catalogati tra i più impattanti e anche poco salubri, come vi ho raccontato qui. 

Provo a darti alcune delle migliori opzioni di pesce sostenibile, incluso il motivo per cui ognuna è una buona scelta e come puoi prepararle per un’alimentazione deliziosa e sostenibile.

Ecco l’elenco dei pesci di stagione in estate.

• ALICE: un pesce che consiglio sempre, abbondante da aprile a novembre, che viene catturato con la pesca al cianciolo, un’altra tecnica piuttosto selettiva utilizzata per i pesci azzurri. L’unica accortezza, non comprate le alici se sono di dimensioni troppo piccole, perché significherebbe che sono state pescate appena ai limiti della taglia permessa;
• AGUGLIA: un pesce azzurro tipico del Mediterraneo, se lo trovate non fatevelo scappare perché è ottimo e garantisce il binomio pesce e sostenibilità;
• BARRACUDA: altro pesce strepitoso, anche se molto difficile da trovare nelle pescherie;
• BOGA: anche questo è un pesce azzurro, simile alla Sardina, protagonista di molte ricette regionali;
• CANOCCHIA: è un po’ presto perché la loro stagione inizia a settembre (e durerà fino a marzo), ma poi saranno un’ottima scelta, solitamente pescata con la nassa;
• CORVINA: poco noto ma uno dei migliori dei nostri mari, simile alla più famosa cernia. Sostenibile perché catturato con reti da piccola pesca;
• COZZA: come per tutti i molluschi, no problem per quelli provenienti da allevamenti italiani;
• DENTICE: sì se lo trovate italiano; solitamente proviene da pesca sportiva o catturato con la lenza. È buonissimo anche se tra i più cari;
• GRONGO: simile all’anguilla, è un’ottima scelta, molto economico e buonissimo da cucinare in umido; si trova tutto l’anno;
• LAMPUGA: uno dei miei pesci preferiti, viene pescato con tecniche particolari (ma a basso impatto ambientale). La sua stagione inizia proprio d’estate, a luglio, per terminare i primi di novembre;
• LECCIA: anche questo un tipo di pesce azzurro, super sostenibile perché proviene da piccola pesca;
• MUGGINE (o CEFALO): grandissimo pesce, dal costo contenuto, ottimo arrosto, in umido… si presta a tantissime ricette. L’importante è che sia stato pescato in acque pulite, altrimenti è amaro o sa di gasolio;
• MURENA: poco considerata, e invece fritta, come si cucina in Sardegna, è da paura;
• MUSDEA: lo chiamano “il pesce dimenticato”. Un vero peccato: gustoso, leggero che garantisce il rispetto del binomio pesce e sostenibilità, simile al merluzzo, ottimo anche solo lessato con un filo d’olio; un pesce sostenibile perché povero;
• OCCHIATA: un piccolo pesce molto economico, catturato con tecniche come la piccola pesca o la pesca subacquea;
• ORATA: rientra tra le specie più consumate, ma è una scelta accettabile se proviene da pesca locale o allevamenti italiani in laguna o in mare, senza uso di OGM;
• PAGELLO: si può consumare tutto l’anno. Un ottimo pesce catturato con reti da piccola pesca;
• PALAMITA: un piccolo tonno, il più sostenibile della famiglia perché molto comune nei nostri mari e perché viene pescato con la lenza;
• PESCE PILOTA: proviene da piccola pesca, la sua stagione è quella estiva, da giugno ai primi di settembre. Se lo trovate, provatelo;
• PESCE PRETE: assolutamente sostenibile, proviene solo da piccola pesca. Ottimo per una zuppa di pesce;
• POLPO: leggete l’etichetta in pescheria, se è stato catturato con reti da piccola pesca va benissimo, meglio evitare se proviene da pesca a strascico;
• RAZZA: anche questo un pesce super povero che consiglio, anche se difficile da trovare;
• SALPA: un pesce non sempre gradito a causa dell’odore e del sapore che a volte lo caratterizzano. Tutto dipende da quando viene pescato: se ha appena mangiato e ha la pancia piena, la carne diventa amara; se viene pescato prima che mangi invece è buonissimo, ad esempio arrosto o in umido;
• SCIABOLA: conosciuto soprattutto in Sicilia e in Calabria, viene pescato soprattutto a lenza quindi sostenibile; povero o quasi, perché ultimamente è stato riscoperto e quindi il prezzo è leggermente aumentato;
• SUACIA (o ZANCHETTA): un piccolo pesce simile alla sogliola ma molto più sostenibile, perché meno sfruttato, e più buono;
• SUGARELLO: pesce azzurro tipico del mar Adriatico, economico e facile da trovare in estate, perché la sua stagione va da aprile a settembre;
• TANUTA: un piccolo pesce bianco, tipico esempio di pesce povero, poco considerato ma di ottima qualità;
• TONNO ROSSO: dopo le politiche messe in atto per salvarlo, il mare si è ripopolato; via libero se è italiano;
• TRACINA: catturato con reti da piccola pesca, è un ottimo pesce, soprattutto nella zuppa;
• TORDO: idem come sopra. Tipico del Mediterraneo, si trova lungo le coste e si prende con metodi di pesca artigianali;
• TRIGLIA: è una specie più sfruttata delle altre, ma se pescata con metodi sostenibili come la piccola pesca va bene; no se proviene da pesca a strascico;
• VONGOLA: solitamente le vongole vengono pescate in zone molto controllate, come le lagune, quindi, ormai, non hanno un grande impatto ambientale.

Pesce e Sostenibilità: consigli a lungo raggio

Infine, ecco il mio trucchetto per organizzarsi in modo da avere ottimo pesce tutto l’anno e continuare a mangiarlo anche al ritorno dalle vacanze: dal momento che non è così facile trovare in pescheria le specie di pesce povero, quando mi capita l’occasione ne compro una bella quantità, che mi faccio pulire e eviscerare e poi surgelo. 

Questo per me è il modo migliore per risparmiare e avere sempre un buon pesce a disposizione anche in una città come Milano!