Quale pesce scegliere in estate: la lista dei migliori per salute e ambiente

Che cosa significa pesce sostenibile e la stagionalità da rispettare

L’estate, complici le vacanze al mare, è il momento in cui mediamente si mangia più pesce: anche chi durante l’anno un po’ lo snobba, magari perché non sa come cucinarlo, in questa stagione non resiste a una bella grigliata sulla spiaggia. Peccato che il pesce sia un alimento principe della famosa dieta mediterranea, che andrebbe consumato da almeno 2 a 4 volte la settimana: l’occasionale cena estiva non è certo sufficiente! La principale obiezione che fanno in molti è “il pesce costa troppo”. La verità però è un’altra, ovvero che esistono le specie molto famose e richieste che vengono vendute a peso d’oro, quando c’è tutto un mondo, quello del cosiddetto pesce povero, di cui la maggior parte delle persone sa poco e niente; nulla di strano, effettivamente se non si è pescatori (o se non si sono condotte 10 stagioni di “Pianeta Mare” su e giù dai pescherecci 😉 ), è difficile intendersene in modo approfondito: l’uomo è un animale terrestre. Però vale la pena scoprirlo, quindi vi racconto quello che ho imparato io dalla gente di mare.

Come riconoscere il pesce fresco

Foto: www.altroconsumo.it

Esiste qualche regola base per scegliere il pesce migliore a colpo d’occhio.
Vista: la carne deve avere un aspetto lucido.
Olfatto: deve sapere di mare, certo, ma non fare quell’odore di pesce intenso e poco gradevole.
Tatto: dev’essere bello sodo, se si preme con il dito non deve rimanere l’impronta. Provate anche a tenerlo in orizzontale, se resta bello dritto è fresco, se si “affloscia” un po’ meno.
Se riuscite a trovare un pescivendolo di fiducia il gioco è fatto, ci penserà lui a insegnarvi i trucchi del mestiere.

 

Pesce povero: perché è importante mangiare pesce sostenibile

Foto: www.ravennaedintorni.it

L’espressione “pesce povero” non deve trarre in inganno: non è certo povero di proprietà nutritive. Viene chiamato povero perché è venduto a prezzi stracciati, se e quando viene venduto; purtroppo la richiesta da parte dei consumatori è così bassa che spesso questi pesci restano sui banconi delle pescherie, quindi i pescivendoli non lo acquistano quasi mai, e a loro volta i pescatori quando lo pescano per sbaglio lo ributtano in mare anche se già morto. Un dilemma etico diviso tra lo spreco di cibo commestibile e l’inutile uccisione di esseri viventi. Inoltre, scegliere pesce povero aiuterebbe la biodiversità dei nostri mari, dando un po’ di sollievo alle specie sovrasfruttate e a rischio estinzione, come pesce spada, merluzzo, tonno, pescate in abbondanza perché tutti le vogliono (nonostante siano anche molto più costose). Un altro aspetto da considerare è che, mettendo in crisi gli stock ittici dei mari italiani, siamo costretti a importare anche da Paesi molto lontani, come Africa, Sud America, Cina e sud-est asiatico, persino dai Poli; il Fish Indipendence Day (il giorno in cui finiamo le riserve annuali del nostro pesce) secondo Coldiretti quest’anno è caduto a inizio aprile, tanto che ora in pescheria 8 pesci su 10 sono stranieri. Pesce straniero che causa inquinamento ed emissioni di CO2 attraversando mezzo continente, e che quasi sempre proviene da Paesi che non hanno certo le norme ambientali e sanitarie dell’Unione Europea.
Perché la maggior parte delle persone non vogliono il pesce povero? Fondamentalmente perché non lo conoscono e non saprebbero come cucinarlo. Ma la soluzione è semplice, basta chiedere ai pescivendoli, solitamente prodighi nel dare dritte e consigli, oltre che spulciare il database di “Cotto e Mangiato”, dove in questi anni ho proposto più volte ricette a base di pesce povero.

 

Pesce pescato o allevato? Come leggere l’etichetta

Foto: www.melarossa.it

La normativa europea in vigore dal 2014 impone alcune indicazioni fondamentali, sia per il pesce fresco che per quello surgelato, tra cui metodo di produzione (se è pescato o allevato), provenienza, metodo di pesca.
Per quanto riguarda il pescato, ricordate che dal momento in cui il pesce esce dall’acqua, inizia il conto alla rovescia: meno tempo passa tra quel momento e quello in cui sarà sulla nostra tavola, e più sarà buono e saporito. Quindi, preferire specie locali è una scelta che riguarda l’ambiente ma anche la qualità del pesce.
Altrettanto importante poi il tipo di pesca, perché quelle troppo invasive possono danneggiare fondali ed ecosistemi, intrappolando accidentalmente specie come delfini, squali e tartarughe; le tecniche più sostenibili sono sicuramente la piccola pesca artigianale, con reti calate sotto la costa con cui non si corre il rischio di catturare pesci pelagici o specie a rischio, oppure la nassa, un metodo antico che consiste in una specie di gabbia e permette di liberare ancora vivi eventuali pesci pescati per sbaglio.
Meglio il pesce pescato o quello da allevamento? Per quanto riguarda il benessere animale, sicuramente quello selvaggio pescato ha fatto una vita migliore rispetto a quello allevamento. Idem per quanto riguarda la sostenibilità, sempre però se ci si riferisce alle specie meno sfruttate catturate con tecniche di piccola pesca. Sull’aspetto qualità, il pesce allevato dovrebbe avere le stesse proprietà nutrizionali, a patto però che l’allevatore lo abbia ben nutrito; esistono ottimi allevamenti, l’ideale sarebbero quelli biologici ma sono rari, quindi un allevamento a mare che non utilizzi zoofarmaci né mangimi contenenti OGM è comunque una buona alternativa. Questi sono meno difficili da trovare, anche nella grande distribuzione: Coop ad esempio garantisce che il pesce proviene da allevamenti con reti in mare o da vasche scarsamente popolate, in cui la necessità di antibiotici è limitata (e comunque il pesce in vendita non ha subito trattamenti negli ultimi 6 mesi), in più gli animali vengono alimentati con diete bilanciate a base di ingredienti naturali. Per la provenienza, in linea di massima è meglio scegliere il pesce italiano, però ad esempio anche in Croazia ci sono allevamenti a mare con prodotti molto buoni; sconsiglio invece quelli provenienti dalla Grecia, spesso di bassa qualità.

 

Pesce di stagione: l’elenco di questo periodo

Foto: www.ilgiornaledelcibo.it

La sostenibilità del pesce è data sì dal metodo di pesca, ma anche dalla stagionalità. Non tutti lo sanno, ma come la frutta e la verdura, anche i pesci hanno la loro stagione: rispettarla non è un beneficio solo per l’ambiente e la salute del mare, ma anche per il nostro palato e il nostro portafoglio. Quando un pesce è di stagione significa che in quel periodo è più abbondante, ad esempio perché non è in fase di riproduzione, e proprio come i vegetali in quel momento dell’anno è anche più buono ed economico.

Ecco l’elenco dei pesci di stagione in estate.

• ALICE: un pesce che consiglio sempre, molto sostenibile oltre che sano, abbondante da aprile a novembre, che viene catturato con la pesca al cianciolo, un’altra tecnica sostenibile utilizzata per i pesci azzurri. L’unica accortezza, non comprate le alici se sono di dimensioni troppo piccole, perché significherebbe che sono state pescate appena ai limiti della taglia permessa.
• AGUGLIA: un pesce azzurro tipico del Mediterraneo, se lo trovate non fatevelo scappare perché è ottimo.
• BARRACUDA: altro pesce strepitoso, anche se molto difficile da trovare nelle pescherie.
• BOGA: anche questo è un pesce azzurro, simile alla Sardina, protagonista di molte ricette regionali.
• CANOCCHIA: è un po’ presto perché la loro stagione inizia a settembre (e durerà fino a marzo), ma poi saranno un’ottima scelta, solitamente pescata con la nassa.
• CORVINA: poco noto ma uno dei migliori dei nostri mari, simile alla più famosa cernia. Sostenibile perché catturato con reti da piccola pesca.
• COZZA: come per tutti i molluschi, no problem per quelli provenienti da allevamenti italiani.
• DENTICE: sì se lo trovate italiano; solitamente proviene da pesca sportiva o catturato con la lenza. È buonissimo anche se tra i più cari.
• GRONGO: simile all’anguilla, è un’ottima scelta, molto economico e buonissimo da cucinare in umido; si trova tutto l’anno.
• LAMPUGA: uno dei miei pesci preferiti, viene pescato con tecniche particolari (ma a basso impatto ambientale). La sua stagione inizia proprio d’estate, a luglio, per terminare i primi di novembre.
• LECCIA: anche questo un tipo di pesce azzurro, super sostenibile perché proviene da piccola pesca.
• MUGGINE (o CEFALO): grandissimo pesce, dal costo contenuto, ottimo arrosto, in umido… si presta a tantissime ricette. L’importante è che sia stato pescato in acque pulite, altrimenti è amaro o sa di gasolio!
• MURENA: poco considerata, e invece fritta, come si cucina in Sardegna, è da paura.
• MUSDEA: lo chiamano “il pesce dimenticato”. Un vero peccato: gustoso, leggero, simile al merluzzo, ottimo anche solo lessato con un filo d’olio; un pesce sostenibile perché povero.
• OCCHIATA: un piccolo pesce molto economico, catturato con tecniche come la piccola pesca o la pesca subacquea.
• ORATA: rientra tra le specie più consumate, ma è una scelta accettabile se proviene da pesca locale o allevamento in mare senza uso di OGM.
• PAGELLO: si può consumare tutto l’anno. Un ottimo pesce catturato con reti da piccola pesca.
• PALAMITA: un piccolo tonno, il più sostenibile della famiglia perché molto comune nei nostri mari e perché viene pescato con la lenza.
• PESCE PILOTA: proviene da piccola pesca, la sua stagione è quella estiva, da giugno ai primi di settembre. Se lo trovate, provatelo.
• PESCE PRETE: assolutamente sostenibile, proviene solo da piccola pesca. Ottimo per una zuppa di pesce.
• POLPO: leggete l’etichetta in pescheria, se è stato catturato con reti da piccola pesca va benissimo, meglio evitare se proviene da pesca a strascico.
• RAZZA: anche questo un pesce super povero che consiglio, anche se difficile da trovare.
• SALPA: un pesce non sempre gradito a causa dell’odore e del sapore che a volte lo caratterizzano. Tutto dipende da quando viene pescato: se ha appena mangiato e ha la pancia piena, la carne diventa amara; se viene pescato prima che mangi invece è buonissimo, ad esempio arrosto o in umido.
• SCIABOLA: conosciuto soprattutto in Sicilia e in Calabria, viene pescato soprattutto a lenza quindi sostenibile; povero o quasi, perché ultimamente è stato riscoperto e quindi il prezzo è leggermente aumentato.
• SUACIA (o ZANCHETTA): un piccolo pesce simile alla sogliola ma molto più sostenibile, perché meno sfruttato, e più buono.
• SUGARELLO: pesce azzurro tipico del mar Adriatico, economico e facile da trovare in estate, perché la sua stagione va da aprile a settembre.
• TANUTA: un piccolo pesce bianco, tipico esempio di pesce povero, poco considerato ma di ottima qualità.
• TONNO ROSSO: dopo le politiche messe in atto per salvarlo, il mare si è ripopolato; via libero se è italiano.
• TRACINA: catturato con reti da piccola pesca, è un ottimo pesce, soprattutto nella zuppa.
• TORDO: idem come sopra. Tipico del Mediterraneo, si trova lungo le coste e si prende con metodi di pesca artigianali.
• TRIGLIA: è una specie più sfruttata delle altre, ma se pescata con metodi sostenibili come la piccola pesca va bene; no se proviene da pesca a strascico.
• VONGOLA: solitamente le vongole vengono pescate in zone molto controllate, come le lagune, quindi non hanno un grande impatto ambientale.

 

Infine, ecco il mio trucchetto per organizzarsi in modo da avere ottimo pesce tutto l’anno e continuare a mangiarlo anche al ritorno dalle vacanze: dal momento che non è così facile trovare in pescheria le specie di pesce povero, quando mi capita l’occasione ne compro una bella quantità, che mi faccio pulire e sfilettare e poi surgelo in sacchetti monoporzione. Questo per me è il modo migliore per risparmiare e avere sempre un buon pesce a disposizione anche in una città come Milano!

 

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