Tutti i vantaggi di una cucina sana, gratuita e sostenibile
Con la primavera la natura rifiorisce, i campi verdi ci invogliano a lunghe passeggiate all’aperto… e si vi dicessi che potrebbe essere anche l’occasione per trovare cibo sano, buono, sostenibile e a costo zero? Sono tantissime le erbe spontanee commestibili che possiamo trovare in boschi o prati: e non solo racchiudono preziose proprietà nutritive, ma la loro raccolta può fare bene anche all’ambiente.
Stiamo parlando del cosiddetto foraging, l’attività di raccolta di erbe e piante selvatiche adatte al consumo umano; e per saperne di più, ho intervistato Valeria Margherita Mosca, la prima ad aver introdotto questa pratica nel nostro Paese e di cui ormai si occupa a 360°.
Come nasce questa passione, trasformata oggi in un mestiere? «Si può dire che quella della ricerca e consumo di piante selvatiche sia una tradizione di famiglia: mia nonna era una raccoglitrice, seppur senza basi teoriche, perché dove abitava, in Alta Valtellina, era una pratica comune; trascorrendo le estati con lei, ho fatto le mie prime esperienze. Mi sono poi laureata in Conservazione dei beni culturali ad indirizzo antropologico, e durante il corso ho studiato materie come botanica e antropologia alimentare; il grande amore per la cucina mi ha portato poi a lavorare in questo settore e affiancare anche Chef stellati.
A un certo punto, ho deciso di unire tutti gli studi e le esperienze della mia vita, dalla scienza all’alimentazione, e ho aperto Wood*ing (wood-ing.org) il primo (e unico) laboratorio di ricerca sulle piante selvatiche e il loro utilizzo per la nutrizione umana.»
Wood*ing nasce nel 2010, anni in cui temi come la sana alimentazione e la sostenibilità erano meno sentiti, eppure ne ha fatta di strada. «Il 60% della nostra attività è la ricerca scientifica, con un team composto da vari esperti (tossicologo, biotecnologo, micologo, agronomo e altri), volta a catalogare tutte le specie selvatiche commestibili; abbiamo avvitato una collaborazione con ERSAF e l’Università Statale di Milano, e abbiamo già catalogato più di 9.000 piante.
Il resto sono attività di divulgazione, che ci aiutano anche a finanziare le ricerche: consulenze per ristoranti e aziende, cene di degustazione a base di cibi selvatici, corsi di formazione amatoriali e per professionisti.»
Per chi opera nella ristorazione ci sono i programmi formativi presso la Foraging Academy, mentre per i semplici curiosi vengono organizzate gite con lezioni di foraging in loco: escursioni in giornata (di solito della durata di 4-5 ore), proposte in diverse location a seconda di clima e stagionalità, una sorta di nozioni base sulla raccolta del cibo selvatico da apprendere direttamente sul campo, imparando a riconoscere le piante commestibili esplorando vari territori e diversi habitat, scoprendo come utilizzarle in cucina, con la massima sicurezza per la salute ma anche per l’ambiente.
Perché, va precisato, non è un campo in cui si possa improvvisare, ma se fatta nel modo corretto, è un’attività non solo priva di rischi, ma anche utile per la tutela dell’ambiente: «L’utilizzo del cibo selvatico è di per sé un esempio di alimentazione sostenibile, perché le erbe spontanee sono a impatto zero, non provengono da colture intensive. In più, noi seguiamo regole ferree di tutela ambientale, come evitare le piante rare, concentrandoci invece su quelle invasive: si tratta per lo più di piante asiatiche, arrivate in Italia intorno agli anni ’80 che hanno invaso i nostri habitat, danneggiando le specie locali e la biodiversità. Un esempio è il Poligono del Giappone, che però ha un ottimo sapore: imparando ad usarla in cucina, si portano in tavola ottimi piatti e al tempo stesso si protegge l’ecosistema.»
Per invogliare quante più persone possibile a questa pratica, Valeria sfrutta anche i social: sul suo profilo Instagram valeria.margherita.mosca, 2 volte a settimana pubblica delle stories parlando di una pianta selvatica, in modo che anche chi la segue da casa propria possa imparare qualcosa.
E proprio per questo motivo le ho chiesto di parlarci di 3 erbe spontanee che possiamo trovare in questo periodo, come riconoscerle e come utilizzarle.
POLIGONO DEL GIAPPONE
«È una pianta invasiva importata dall’Oriente nel secolo scorso, a scopo ornamentale. La crescita rapida, unita alla mancanza di predatori naturali sul suolo italiano, ha portato ad una diffusione capillare di questa pianta sia nei boschi che in ambiente cittadino.»
Come si riconosce
«È una pianta erbacea di grandi dimensioni, dalle foglie ampie e dai tipici fiorellini bianchi. Si erge tramite fusti verdi e rossastri simili alle canne, cavi, i cui getti appena nati sono commestibili.»
Come consumarla
«Del poligono si mangiano soprattutto i getti, ancora chiusi, a forma di asparago e, come tale, si può mangiare, sia sbollentato che in padella. Dal sapore acidulo, ha proprietà importanti nella prevenzione dell’Alzheimer e contro le malattie cardiovascolari, grazie all’alta concentrazione di resveratrolo, un potente antiossidante.»
SILENE VULGARIS
«È un’erba perenne che cresce a terra, molto diffusa in prati soleggiati e spesso a bordo sentiero, dalle foglie carnose e rigide, simile alle foglie della pianta del fagiolo.»
Come si riconosce
«Riconoscibile per i classici fiori simili palloncini, di colore bianco rosato. Le foglie, commestibili, sono di tipo lanceolato, piuttosto carnose e crescono a coppie lungo il fusto.»
Come consumarla
«Si può mangiare sia cruda che cotta: cruda in insalata, cotta può essere utilizzata come ripieno per le paste, come gli spinaci.»
LINFA DI BETULLA
«Ricca di carboidrati, vitamine, sali minerali, aminoacidi e enzimi, quindi molto nutriente e salutare, utile all’apparato digestivo e gastrointestinale.»
Come si riconosce
«Quello della betulla è un albero a foglie caduche, molto piccole e a forma di cuore. Il tronco, caratteristico, è di colore bianco.»
Come consumarla
«Una volta estratta, la linfa di betulla si può assumere come uno sciroppo allungato con acqua e zucchero.»
Consumare cibo sano e nutriente senza fare la spesa, scoprire nuovi sapori, conoscere meglio l’ambiente e il mondo della botanica: tante buone ragioni per iniziare a fare foraging!
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