Non si può dire che quello del mercurio nel pesce non sia uno dei problemi più estesi in termini di sicurezza alimentare. A causa dell’inquinamento dovuto dall’uomo, si rilevano livelli sempre più elevati di questo metallo pesante nei mari e negli oceani, tanto da contaminare il pescato. Il tutto, con conseguenze sulla salute tutt’altro che da sottovalutare. Ma quali sono i rischi proprio per il nostro benessere e, soprattutto, quali le specie dove si rilevano le concentrazioni maggiori?
Per quanto il pesce sia un alimento importante all’interno della dieta mediterranea, soprattutto per il suo apporto di Omega 6 e Omega 3, dobbiamo prestare attenzione a ciò che portiamo in tavola. Ho quindi pensato di fornirvi utili informazioni sia sulle problematiche di salute connesse ad alti livellio di mercurio che sulle specie da tenere sott’occhio.
Come il mercurio contamina mari e oceani
Innanzitutto, bisogna chiedersi come il mercurio giunga ai mari e agli oceani, contaminandoli. Per quanto una certa porzione di questo metallo pesante venga rilasciata naturalmente nelle acque – ad esempio, per le attività minerarie del sottosuolo o, ancora, con l’eruzione dei vulcani – la gran parte è di origine antropica. In altre parole, la colpa è dell’uomo.
Ma quali sono le fonti principali di contaminazione? In linea generale:
- le attività di estrazione dal sottosuolo di combustibili fossili, in particolare il carbone e il petrolio;
- le miniere per l’estrazione di minerali e metalli dai sedimenti rocciosi;
- gli scarichi degli impianti produttivi industriali, in particolare quelli per la produzione di energia tramite fonti fossili e, ancora, della petrolchimica.
Una volta inquinate le acque, il mercurio contamina il pesce, sia per assorbimento diretto che tramite alimentazione, ad esempio con il consumo di plancton, invertebrati e piccoli crostacei a loro volta contaminati. Quando finisce nell’ambiente, infatti, questa sostanza viene trasformata da alcuni batteri in metilmercurio, che si accumula nelle acque a lunghissimo termine: in questa forma, subisce biomagnificazione, ovvero aumenta di concentrazione passando da un organismo all’altro nella catena alimentare.
I danni del mercurio nel pesce sulla salute
Sebbene la maggior parte del mercurio si accumuli nei tessuti dei pesci che non vengono consumati – l’eviscerato, per intenderci – delle porzioni rilevanti possono essere comunque presenti nelle carni. Un consumo continuo di alimenti contaminati porta a un accumulo nel tempo di mercurio nei tessuti umani, con conseguenze da non sottovalutare per la salute.
Come specifica l’ISS, valori di metilmercurio nel sangue tra i 5 e i 15 microgrammi per litro dovrebbero sollevare campanelli d’allarme, soprattutto se associati a sintomatologie come:
- problemi a carico del sistema nervoso;
- disturbi della memoria e amnesia;
- ansia, paure e allucinazioni;
- danni allo sviluppo del feto;
- grave compromissione del sistema nervoso centrale e periferico, con una sindrome simile alla sclerosi multipla.
Se si hanno dubbi, ci si può sottoporre ad analisi del sangue per scoprire la concentrazione di metilmercurio. In genere, questa sostanza si smaltisce molto lentamente dal corpo umano, poiché tende ad accumularsi nei tessuti, seppur esistano dei percorsi di detossificazione.
Le specie di pesce più contaminate dal mercurio
Ma quali sono le specie di pesce più contaminate dal mercurio? Vi sono numerose rilevazioni, sia pubbliche che private, che nascono per valutare ciclicamente la concentrazione del metallo pesante nel pescato. Ad esempio, sia la FDA statunitense che associazioni come Consumer Reports conducono degli esami a campione a livello annuale, così come un’esaustiva ricerca è stata realizzata in Italia dal Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare (C.e.I.R.S.A.).
I limiti europei sono definiti dal Regolamento CE 1881/2006, con soglie di 0,5 milligrammi al chilo per i principali crostacei e di 1 milligrammo al chilo per le varietà di pesce più note.
I pesci altamente contaminati
Fra i pesci più contaminati da mercurio vi sono delle specie di larghissimo consumo, in particolare tutte quelle varietà che arrivano dalla pesca oceana – soprattutto nell’Atlantico – dove i livelli di contaminazione sembrano essere maggiori. Ancora, maggiori sono le dimensioni, e l’età che raggiunge l’animale, più elevati i livelli del metallo pesante
Le soglie più elevate – superiori a 200 µg/kg – si registrano in:
- pesce spada: 1212 µg/kg; davvero il più a rischio;
- luccio: 394 µg/kg;
- aragosta: 302 µg/kg;
- tonno: 290 µg/kg;
- orata: 225 µg/kg;
- branzino: 202 µg/kg.
È utile sottolineare, tuttavia, che altre ricerche evidenziano livelli elevati anche nel tilefish, nello squalo, nello sgombro atlantico, nel marlin e nel maccarello.
I pesci a media contaminazione di mercurio
Passando, invece, alle varietà di pesce dalla contaminazione di mercurio media – ovvero compresa tra 100 e 200 µg/kg, le specie più colpite sono:
- rana pescatrice: 195 µg/kg;
- scorfano: 189 µg/kg;
- pesce persico: 165 µg/kg;
- nasello: 136 µg/kg;
- sgombro (mediterraneo): 107 µg/kg.
I pesci a ridotta contaminazione di mercurio
Infine, tra le varietà in cui si rilevano livelli più contenuti di mercurio – compresi tra 0 e 100 µg/kg – si elencano le seguenti specie:
- coregone: 85 µg/kg;
- sogliola: 76 µg/kg;
- carpa: 55 µg/kg;
- calamaro: 46 µg/kg;
- aringa: 36 µg/kg;
- salmone: 33 µg/kg, che tuttavia sconsiglio per altri motivi di cui spesso parlo;
- trota: 32 µg/kg.
Per limitare i rischi del consumo di alimenti ricchi di mercurio, si può scegliere di ridurre il quantitativo di pesce altamente contaminato che si consuma: ad esempio, concedendosi pesce spada o tonno di tanto in tanto, preferendo invece le varietà più povere – e magari italiane, di acqua dolce – che vedono contaminazioni minori. Ancora, è utile assumere contestualmente cibi ricchi di selenio – cereali, lievito di birra, carne magra – perché un naturale antagonista proprio del mercurio.
In definitiva, la nostra salute è sempre messa più a rischio da alimenti contaminati, sapere cosa portare in tavola è essenziale per rimanere nel pieno del benessere. E, naturalmente, ridurre il nostro impatto ambientale in tutti gli ambiti, così da evitare di contaminare ulteriormente i mari con pericolosi metalli pesanti.