È uno dei salumi IGP più apprezzati, sia in Italia che all’estero, per il suo sapore inconfondibile: la bresaola della Valtellina è un’immancabile protagonista, sia della tavola mediterranea che della cucina gourmet. Eppure, a discapito delle credenze comuni, non sempre la carne con cui viene preparata proviene da bovini allevati sui freschi pascoli alpini, bensì percorre migliaia di chilometri, stipata in container refrigerati. Più precisamente, arriva dal Brasile, dove vengono allevati gli zebù: dei bovini tipici dei climi tropicali, noti per la loro resistenza e, soprattutto, per le carni particolarmente magre. E, così, il ben noto – e “italianissimo” – salume diventa complice non solo di enormi emissioni dovute al trasporto, ma anche alimenta la deforestazione dell’Amazzonia.
Dal Brasile alla Valtellina: la carne degli zebù
Lunghissime corna, grandi orecchie e vistosa gobba: si presentano così gli zebù, dei bovini d’allevamento diffusi in gran parte del Sudamerica. Si tratta di una sottospecie del Bos taurus, ovvero dei classici buoi europei, che si è evoluta nel corso del millenni per adattarsi ai climi tipici delle grandi radure dell’America Latina: resistono infatti egregiamente al calore e all’umidità, grazie a una diffusione capillare di ghiandole sudoripare su tutto il corpo, e possono adattare facilmente la loro alimentazione in stagioni scarse di vegetali.
Queste caratteristiche li hanno resi dei perfetti esemplari da carne: non solo non richiedono grandi quantità d’acqua e di foraggio, ma offrono tagli particolarmente magri – con meno del 3% di grasso – perfettamente adatti alla stagionatura. E così, a partire dalla fine degli anni ‘70, questa carne è stata massicciamente importata in Europa da Paesi come il Brasile e, sullo Stivale, ha trovato particolare impiego per la produzione di bresaola valtellinese IGP.
Oggi circa l’80% di tutta la bresaola IGP prodotta prevede l’utilizzo di carni provenienti dal Sudamerica, su un totale di circa 34.000 tonnellate di materia prima usata ogni anno per rispondere alla domanda del salume.
Tra bresaola con carne brasiliana e disciplinare IGP
Quando si pensa a un prodotto tipico, alla mente del consumatore non può che balzare l’immagine di un alimento italiano nella sua essenza più vera, come massima espressione della sapiente combinazione tra materie prime del territorio e antichi saperi. Una percezione che diviene ancora più radicata, quando un prodotto è associato a specifiche denominazioni, che ne riconoscono provenienza, storia e qualità. Ma come è possibile che la bresaola IGP – Indicazione d’Origine Protetta – della Valtellina comprenda carni brasiliane?
La risposta è molto semplice: il disciplinare IGP della bresaola valtellinese, riconosciuto dall’UE dal 1996 e aggiornato nel 2022, non lo vieta. Quest’ultimo infatti prevede che:
- la lavorazione – compresa salatura, insaporimento e stagionatura – avvenga esclusivamente nella provincia di Sondrio, garantendo tracciabilità e qualità;
- vengano impiegati bovini tra i 18 mesi e i 4 anni, con tagli come la punta d’anca;
- si possano utilizzare importazioni estere, purché conformi agli standard sanitari e qualitativi del disciplinare.
Di norma, l’indicazione IGP enfatizza infatti il know-how locale, non la provenienza della materia prima, come invece accade per il DOP.
I danni ambientali dell’allevamento degli zebù
Più magra, più economica e più resistente: date le sue caratteristiche ideali per la produzione industriale di alimenti, la richiesta di carne di zebù è cresciuta senza sosta negli ultimi anni. Basti pensare che, solo in Brasile, se ne allevano ben 200 milioni di esemplari.
Quel che sembra un miracolo economico, però, ha il suo rovescio della medaglia. Per rispondere alla domanda internazionale, si è infatti alimentata una massiccia deforestazione: foreste di inestimabile valore sono state rase al suolo per far spazio ai pascoli, agli allevamenti e alla produzione di foraggio e mangimi. I numeri sono impressionanti:
- più del 70% della deforestazione in Amazzonia è a causa dei pascoli, con ben 948.000 ettari rasi al suolo nel solo 2020, con un aumento del 60% rispetto al 2016;
- nel corso degli ultimi decenni, sono stati più di 55 i milioni di ettari di foresta amazzonica degradati;
- l’allevamento di bovini in Brasile, e in particolare di zebù, è responsabile dell’emissione di 339 milioni di tonnellate di CO2 equivalente l’anno.
Le conseguenze sono addirittura ben più estese: non solo si perdono interi ecosistemi, che rappresentano fra i più importanti bacini di biodiversità mondiali, ma si depaupera il suolo con monocolture, si distruggono interi corsi d’acqua e, fatto non meno importante, si contaminano le falde sotterranee con liquami tossici e pesticidi. Un vero e proprio disastro ambientale, reso ancora più grave dal fatto che si tratta per la gran parte di allevamenti super-intensivi, dove non sempre il benessere minimo dei bovini è garantito.
I danni dell’uso di carne estera in Italia
La carne degli zebù non ha però ripercussioni solo nelle aree di produzione, ma anche all’estero, Italia inclusa. Innanzitutto, il nostro Paese diventa complice di deforestazione indiretta: la domanda europea, ad esempio, ha da sola un’impronta pari a 25,8 milioni di ettari di foresta amazzonica.
Dopodiché, si contribuisce con l’inquinamento da trasporto: le navi da spedizione, che trasportano carne di zebù refrigerata, emettono dai 78 ai 145 chilogrammi di CO2 equivalente per ogni chilo di carne di manzo esportato: una cifra enorme, anche del 60% superiori rispetto a bovini allevati localmente.
Non è però tutto, perché c’è anche un danno tutt’altro che ambientale, ma altrettanto importante: quello sulla percezione del “made in Italy”. Poiché l’informazione non sempre è pienamente trasparente, i consumatori si sentono traditi nello scoprire che, in prodotti che ritenevano al 100% tricolore, sono in realtà presenti carni estere. Tanto che associazioni e gruppi specializzati, come ad esempio Il Salvagente, da anni chiedono che su specialità come la bresaola IGP della Valtellina venga indicato chiaramente se si tratti di carne italiana o brasiliana, proprio per fornire le più complete informazioni possibili agli acquirenti.
Le alternative più sostenibili per una bresaola a minor impatto
Seppur timidamente, qualcosa però inizia a muoversi sul mercato della bresaola e, più in generale, della carne importata dall’estero. Innanzitutto, il regolamento EUDR dell’Unione Europea – in vigore da dicembre 2025 – pone l’accento sull’uso di carne bovina e derivati importati in UE che non provengano da terreni deforestati o degradati, allo scopo di avvicinarsi all’obiettivo della deforestazione zero per le necessità alimentari.
Dopodiché, per quanto rappresentino ancora una minoranza, vi sono produttori di bresaola valtellinese che hanno deciso di puntare solo su manzi italiani, preferibilmente allevati localmente o comunque a chilometro Italia, per ridurne il più possibile l’impatto in termini di emissioni.
In definitiva, una buona parte della bresaola oggi disponibile è ottenuta dagli zebù brasiliani: una carne che ha pregi di gusto e conservazione, ma che rappresenta anche una vera e propria condanna per il Pianeta.