È capitato sicuramente a tutti: si apre la dispensa, si prende il vasetto di miele e si trova l’alimento completamente duro, granuloso e compatto. Quanto basta per far sorgere un più che legittimo dubbio: è da buttare? A dispetto delle credenze comuni, un miele diventato semi-solido non presenta alcun rischio nel consumo: si tratta di un fenomeno naturale, dovuto alla cristallizzazione. Un ulteriore segno che dimostra come questo alimento, conosciuto sin dai tempi antichi, sia uno dei dolcificanti più duraturi e sostenibili oggi disponibili.
Cos’è la cristallizzazione del miele
Innanzitutto, è necessario comprendere cosa sia la cristallizzazione del miele. Si tratta di un fenomeno del tutto naturale, una vera trasformazione fisica spontanea, attraverso la quale il miele passa dallo stato liquido a quello solido o, ancora, semisolido. In linea generale, questo processo viene innescato sia dalle temperature di conservazione dell’alimento, sia dalla composizione interna dei suoi zuccheri.
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, non si tratta di un segno di deterioramento del miele. Anzi, il processo di indurimento può essere un indicatore della purezza dell’alimento, perché ne suggerisce:
- l’origine probabilmente naturale, senza l’aggiunta di conservanti, aromi o additivi chimici pensati per limitare la cristallizzazione;
- la purezza del prodotto, perché alcuni processi industriali possono rallentare questo comune fenomeno.
Sono infatti proprio i mieli sottoposti a pastorizzazione industriale, a rimanere liquidi per un tempo più esteso del dovuto: il calore limita l’aggregazione delle molecole di glucosio e altri zuccheri, responsabili appunto della solidità, con il rischio di degradare parte delle componenti aromatiche ed enzimatiche del prodotto a seconda della durata e della temperatura del trattamento.
Inoltre, è bene sapere che varietà come l’acacia e il castagno tendono a rimanere liquidi molto più a lungo rispetto ad altri mieli, perché presentano più fruttosio rispetto al glucosio, quest’ultimo appunto lo zucchero che cristallizza più velocemente.
Quali sono i fenomeni alla base della cristallizzazione
Entrando maggiormente nel dettaglio, è utile conoscere i fenomeni alla base del processo d’indurimento del miele. Dal punto di vista chimico-fisico, il miele è una soluzione ad alta concentrazione di carboidrati, costituita per più dell’80% da zuccheri e da meno del 20% di acqua. Ed è proprio la composizione degli zuccheri che determina la cristallizzazione:
- il fruttosio, altamente solubile in acqua, tende a rimanere stabilmente in forma liquida;
- il glucosio, meno solubile, tende a precipitare e a separarsi dall’acqua, formando microcristalli solidi che, nel tempo, si aggregano fra di loro.
Ad accelerare il processo è però la temperatura, soprattutto quando compresa tra i 10 e 15 gradi centigradi, e una forte componente di polline: è proprio attorno alle micro-particelle di polline che gli zuccheri si aggregano.
Un miele cristallizzato è sicuro?
La cristallizzazione del miele, in qualità di fenomeno del tutto naturale, non indica un’alterazione del prodotto: l’alimento rimane del tutto sicuro per il consumo. Peraltro, dato proprio l’elevato contenuto di zuccheri e una percentuale ridotta d’acqua, è decisamente improbabile che il miele sviluppi proliferazioni batteriche, muffe o lieviti dannosi.
Può essere quindi tranquillamente consumato solido ma, se lo si preferisce liquido, è più che sufficiente:
- immergere il vasetto in un recipiente ricolmo d’acqua;
- scaldare il tutto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto.
È però consigliabile non superare temperature di 40 gradi, perché un calore eccessivo può distruggere composti aromatici ed enzimi, cambiando il sapore dell’alimento, così come danneggiare vitamine termosensibili.
Il miele è un alimento estremamente duraturo
Infine, non bisogna dimenticare che il miele è un alimento estremamente duraturo: grazie alla sua peculiare composizione biochimica, tende a non scadere quasi mai. Tanto che alcuni studi archeologici condotti in Egitto hanno portato alla luce mieli risalenti a oltre 3.000 anni fa, tutt’oggi commestibili.
Questa elevata durata, che lo rende un alimento a basso rischio di spreco alimentare nonché dall’enorme sostenibilità – purché scelto biologico e grezzo – deriva da diversi fattori:
- la scarsa presenza di acqua, che limita la proliferazione di lieviti e batteri;
- l’elevata acidità del pH, che inibisce lo sviluppo dei principali agenti patogeni;
- la naturale presenza dell’enzima glucosio-ossidasi, secreto dalle api, che genera delle dosi minime di perossido di idrogeno, dalla fisiologica azione igienizzante.
In definitiva, un miele solidificato – o, meglio, cristallizzato – non rappresenta un rischio per il consumo: un alimento che non smette mai di stupire, sia in tavola che al palato.