Farina integrale: cos’è, proprietà e come la si riconosce

Si parla spesso di farina integrale: è davvero la migliore? Quante tipologie esistono? Come riconoscere quella vera? Scopriamolo insieme.

Mangiare integrale fa bene alla salute: quante volte si sente dire? Effettivamente pane e pasta con farina integrale hanno più sapore, e sono più ricchi di fibre (che spesso mancano nell’alimentazione quotidiana).

Ma bisogna fare attenzione agli inganni: a volte si acquista per integrale qualcosa che in realtà non lo è, perché realizzato con procedimenti completamente diversi.

Per approfondire l’argomento, ho parlato con un esperto del settore: Riccardo Agugiaro, mugnaio da 6 generazioni e uno dei soci di Agugiaro & Figna Molini, azienda di macinazione di farine da agricoltura biologica.

Ecco che cosa ho imparato sulla farina integrale!

TIPI DI FARINE

Farina integrale, di tipo 1 o 2, 0, 00… quando ci si trova davanti allo scaffale del supermercato è difficile scegliere. Qual è la differenza tra i vari tipi di farine?
«La differenza la fa il tipo di macinatura, ovvero quanto rimane della componente più esterna: la 00 è la più raffinata, la 0 lo è leggermente di meno, quella di tipo 1 meno delle due precedenti, fino ad arrivare a quella di tipo 2, o semi integrale, e infine l’integrale, che ha la percentuale più alta di crusca.»

COME SI PRODUCE LA FARINA INTEGRALE?

La materia prima di partenza è sempre la stessa: il chicco di grano. Come si ottiene allora una farina raffinata piuttosto che una integrale?
«Il procedimento è uguale. Il chicco, lavato e lasciato a bagno perché si ammorbidisca, viene macinato con dei rulli; vengono fatti diversi passaggi, durante i quali ogni volta si estrae un po’ di farina. La macinatura a pietra non indica necessariamente una migliore qualità: quello che conta è che i passaggi avvengano lentamente, affinché i rulli non si surriscaldino e non alterino il prodotto.
La differenza tra una farina più o meno raffinata sta solo nella quantità di crusca che viene eliminata: per realizzare un prodotto integrale, ne viene semplicemente scartata meno.»

Questo quindi è il procedimento corretto per realizzare una vera farina integrale. Occhio ai prodotti in commercio e ai soliti furbetti: a volte viene spacciata per integrale una farina raffinata, a cui poi viene riunita in un secondo momento la crusca. Il prodotto che si ottiene non è nocivo, ma è diverso, sia qualitativamente, sia da un punto di vista nutrizionale, perché la vera farina integrale oltre alla crusca contiene anche il germe di grano, la parte più importante del seme, ricca di sostanze come vitamine, sali minerali, aminoacidi, grassi buoni (non a caso è l’ingrediente chiave di tanti prodotti di bellezza!).

COME RICONOSCERE LA VERA FARINA INTEGRALE

Per fortuna, è molto semplice: basta leggere l’etichetta.
«Per legge, si può definire “farina integrale” solo quella ottenuta con il metodo descritto sopra. Una farina raffinata e ricomposta con crusca deve riportare altre diciture, ad esempio “mix di farine”.»

E poi, controllare gli ingredienti: quando si legge solamente “farina integrale di grano tenero”, si va sul sicuro; se c’è scritto anche “crusca” o “cruschello”, si tratta del mix. Insomma, basta come sempre andare oltre ai claim sulla confezione.

QUELLA INTEGRALE È DAVVERO MIGLIORE?

Secondo il nostro esperto, non necessariamente. «Esistono diversi tipi di farine con diverse caratteristiche: la forza, la quantità di glutine… e ognuna ha una sua funzione, c’è quella che va bene per la pizza, quella per i dolci, e così via.»

Come scegliere una farina di qualità, integrale o meno? «Sempre controllando gli ingredienti, perché eventuali additivi devono essere dichiarati in etichetta. Quando si legge solo farina di grano tenero o farina di frumento, è l’acquisto migliore. Un consiglio però: meglio preferire i prodotti biologici, che non sono trattati con pesticidi e non contengono micotossine; accorgimento ancora più importante quando si acquistano i prodotti integrali, perché contengono anche la parte più esterna del chicco.»

Sfatiamo infine un luogo comune: per raffinare la farina non vengono utilizzate sostanze chimiche, perciò non è quel prodotto da demonizzare come spesso accade. Certo è che quella integrale ha non solo più fibre, ma anche più sostanze nutritive; l’importante però è l’equilibrio, assumere fibre anche da altre fonti come frutta e verdura nella giusta quantità, e usare tranquillamente la farina più adatta alla preparazione che vogliamo fare.