A tavola

Foie gras etico, per chi non può rinunciarci

Dalla Spagna arriva il primo foie gras ottenuto senza maltrattare le oche

Il foie gras è un alimento considerato tra i più pregiati, un cibo di lusso, quanto ostriche o caviale. Il suo punto critico però è la produzione, che prevede un trattamento tra i più crudeli che vengono inflitti agli animali da allevamento: rinchiuse in gabbie minuscole, in cui non hanno nemmeno lo spazio per aprire le ali, anatre e oche per 2 volte al giorno vengono sottoposte ad alimentazione forzata, il cosiddetto gavage, che consiste nell’inserimento di un tubo metallico fino allo stomaco attraverso cui rilasciare enormi quantità di cibo. Questa tortura è fondamentale per aumentare le dimensioni del fegato e ottenere quindi il foie gras, letteralmente “fegato grasso”, ma naturalmente causa non pochi traumi agli animali: fegato, apparato respiratorio e digerente, per citarne alcuni di quelli segnalati dal rapporto del Comitato Scientifico Veterinario, tanto che la mortalità è più alta di 10-20 volte rispetto agli animali allevati “normalmente”.

Foto: Essere Animali

Siccome un’immagine vale più di mille parole, vi consiglio di consultare la sezione che l’associazione Essere Animali ha dedicato alla campagna Stop Foie Gras: l’inchiesta, con lo scopo di mostrare cosa avviene all’interno degli allevamenti, è stata realizzata in Francia, dove viene prodotto il 70% del foie gras commercializzato nel mondo; tra le loro pagine si legge anche che questa pratica era stata vietata in tutta Europa: ai sensi dell’art. 14 della Direttiva 98/58/CE sulla protezione degli animali negli allevamenti, l’alimentazione forzata nell’UE è illegale. Purtroppo alcuni Paesi hanno avuto una deroga, con la possibilità quindi di produrlo ed esportarlo: oltre a Francia, anche Bulgaria, Spagna, Ungheria e Belgio; extra UE invece i tre grandi produttori sono la Cina, gli Stati Uniti e il Canada.
In Italia viviamo un paradosso, perché è vietata la produzione ma non la commercializzazione; proprio per questo, Essere Animali ha lanciato la petizione “Via dagli scaffali”, indirizzata alle principali catene di supermercati chiedendo che interrompano la vendita di foie gras: l’ultima ad aderire è stata Crai, grazie anche alle 27mila firme raccolte in poche ore.

Il consumo di questo prodotto però divide le persone, c’è chi pur essendo onnivoro decide di porre un limite a ciò che è disposto ad accettare e chi afferma che, nonostante i rimorsi di coscienza, non possa proprio farne a meno. Ebbene, la buona notizia è che un compromesso c’è: si tratta del foies gras etico, il primo, e per ora unico, foie gras ottenuto in modo naturale e senza sofferenze inflitte agli animali, che non vengono privati della propria libertà né tantomeno sottoposti ad alimentazione forzata, un prodotto di altissima qualità che piace molto anche agli chef (infatti me ne ha parlato lo Chef stellato Claudio Sadler).

Foto: www.identitagolose.it

Il merito va a Eduardo Sousa, allevatore di un’azienda nell’Estremadura, regione della Spagna al confine con il Portogallo, che ha scoperto il metodo per far ingrassare naturalmente le oche. Come? Sfruttando la loro tendenza a “rimpinzarsi” di cibo prima di intraprendere lunghi viaggi. Sì, perché Don Sousa prosegue una tradizione secolare della propria famiglia, che già da tempo aveva notato come la fattoria si trovasse su una rotta migratoria e di come molti uccelli si fermassero sul loro terreno in cerca di cibo per fare scorta di grassi: il loro “fegato grasso” è del tutto naturale.

Se però per anni questo è rimasto un segreto di famiglia, e la produzione era limitata al consumo casalingo, Eduardo Sousa ha invece deciso di farsi conoscere e iniziare a commercializzare il proprio prodotto. In Italia è rivenduto da La Fenice, che importa e distribuisce solo eccellenze gastronomiche come questa; ho fatto una chiacchierata con Ilaria Cecchini, responsabile della selezione dei prodotti, che ha visitato la tenuta di Don Sousa e mi ha raccontato nel dettaglio come si ottiene il foie gras etico. Durante il periodo migratorio, si mettono a disposizione delle oche selvagge grandi quantità di cibi come erbe, lupini, fichi, olive, mais biologico, ma soprattutto ghiande, prodotte dalle querce della prateria spagnola: «Questi animali sono onnivori, ma nel periodo delle ghiande mangiano solo queste, e l’acido oleico contenuto regala al fegato più scioglievolezza e un sapore particolare.»

Cibo a volontà e difesa dai predatori sono già condizioni favorevoli a convincere gli animali a non proseguire la migrazione e stabilirsi nella fattoria, ma non è l’unico motivo: «Quando arrivano i maschi selvatici si accoppiano con gli animali che vivono lì, e si formano vere e proprie famiglie; nascono oche con già la predisposizione al fegato grasso, grazie anche all’aiuto del Prof. Diego Labourdette, docente dell’Università di Madrid ed esperto di migrazione degli uccelli, che contribuisce alla selezione dei maschi migliori.»

Foto: www.sousa-labourdette.com

Un prodotto etico non solo perché non prevede alimentazione forzata, ma anche perché non esistono gabbie: gli animali vivono nel proprio ambiente, allo stato brado, non vengono avvicinate dall’uomo e mantengono i loro istinti come le oche selvatiche, sono libere di muoversi, allontanarsi e anche di volare via, anche se solitamente tornano sempre in cerca di cibo. Dopo una vita vissuta in libertà, anche la cattura non avviene in modo crudele: «Vengono illuminate con luce artificiale, che fa loro perdere i sensi; anche la carne è migliore quando non subisce traumi. Il foie gras di Don Sousa è completamente diverso anche dal punto di vista della qualità, intanto perché è poco lavorato, solo cotto e pastorizzato, poi perché è più piccolo: solo 400/600 g contro i 1.200/1.400 di quelli prodotti negli allevamenti intensivi, e un fegato troppo grasso non è certamente sano.»

Vi ho invogliato a provarlo? Potete contattare La Fenice al numero 035/335177, e vi diranno presso quali rivenditori trovarlo, oppure andare su www.patanegra.it: non è un e-commerce come gli altri però, ma un club a cui dovete richiedere l’iscrizione perché qui si vendono solo prodotti esclusivi, di nicchia, disponibili in quantità limitate e in determinati periodi dell’anno; per il foie gras etico ci può essere un po’ da aspettare, perché le scorte vengono esaurite in breve tempo. D’altra parte è una produzione che segue i ritmi della natura e che è impossibile da prevedere!

Altra cosa da considerare, qualità ed eticità hanno il loro prezzo. Il costo è ovviamente più alto dei prodotti industriali, «ma permette di mantenere in vita questa eccellenza, frutto di una tradizione centenaria in fatto di sapienza e manualità.» In fondo, consideriamo che il foie gras è un cibo di lusso, che una volta le famiglie si concedevano solo a Natale: è stata la pretesa di portarlo in tavola a proprio piacimento che ha spinto le industrie a produrlo a basso costo, sacrificando qualità e benessere animale. Non sarebbe preferibile, come tutte le cose, mangiarne meno ma migliore?

 

Foto copertina: it.wikipedia.org

 

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