Olio extra vergine di oliva: i rischi di contraffazione e i metodi per difendersi
È successo di nuovo. Ricordate quando anni fa avevamo parlato dei rischi di contraffazione dell’olio extra vergine? Oggi vi racconto della più recente inchiesta della rivista il Salvagente, che ha testato 15 bottiglie di olio extra vergine di oliva con dei risultati che, in alcuni casi, sono decisamente sconfortanti. In che senso? Che quello che molte aziende vendono (e fanno pagare!) come extra vergine, a volte non rispetta gli standard richiesti ed è di fatto un semplice vergine. Come è possibile? Uno dei problemi principali sta proprio nel sistema di verifica di questi standard, che lascia troppa libertà alle aziende nella gestione autonoma dei test, il che vuol dire che rischiamo di non poterci più fidare dei risultati. Ma andiamo con ordine.
Olio extra vergine di oliva: cosa vuol dire?
Quando scegliamo una bottiglia di olio EVO stiamo selezionando un prodotto di qualità superiore. E il prezzo che paghiamo, anche quello naturalmente superiore, è legato a dei parametri che dovrebbero permettere di differenziare quel prodotto da un semplice olio vergine presente sullo scaffale.
Quali sono questi parametri? Il primo riguarda le caratteristiche chimiche del prodotto, che vengono analizzate tramite test di laboratorio. La legislazione italiana, in particolare, impone dei limiti per il livello di acidità, la presenza di perossidi e la concentrazione di esteri metilici. Se l’acidità è elevata, ad esempio, può significare che le olive sono state rovinate dalle cattive condizioni atmosferiche, ad esempio, oppure sono state conservate male. I perossidi indicano il livello di ossidazione dell’olio, che avviene in particolare con l’invecchiamento, mentre gli esteri metilici sono dei composti che si generano per effetto della fermentazione delle olive: un fenomeno naturale ma che aumenta quando il raccolto non è buono oppure se le olive sono mal conservate o stoccate. Avrete già capito a cosa corrisponde un valore molto basso di questi tre elementi: un buon raccolto e un’ottima conservazione delle olive, al riparo da umidità o calore eccessivo, senza superare i tempi necessari e causare l’invecchiamento della materia prima. Ecco perché se un olio supera i limiti imposti per uno o più di questi parametri non può essere etichettato come extra vergine. Ma non basta.
Non solo chimica: la prova d’assaggio per l’olio extra vergine di oliva
I test di laboratorio, infatti, non sono reputati sufficienti dalla legge italiana che, con un Regolamento istituito nel 1991, impone che l’olio venga sottoposto a una prova d’assaggio da parte di un panel di esperti specializzati, che ne valutano le qualità organolettiche e assegnano dei punteggi a una serie di attributi. In particolare, il panel test analizza pregi come il fruttato, l’amaro e il piccante, ma soprattutto una serie di difetti, come muffa/umidità, metallico, rancido o fieno-legno. Se la mediana dei difetti è pari a zero e quella dei pregi supera lo zero, allora un olio può essere denominato extra vergine.
A differenza di quanto si potrebbe pensare, il panel test non ha nulla di soggettivo perché si basa su una scala di valutazione strettamente codificata. Gli assaggiatori stessi vengono attentamente selezionati, formati e sottoposti ad esame, per garantire la loro capacità di individuazione di pregi e difetti di ogni olio. E la qualità dell’analisi che un panel test è in grado di garantire è semplicemente insostituibile.
I risultati: cosa c’è nella nostra bottiglia di olio EVO?
L’esame a cui il Salvagente ha sottoposto 15 oli extra vergine ha dato degli esiti che sorprendono: ben 7 dei campioni analizzati non sono stati giudicati all’altezza a causa dei difetti in essi riscontrati. La causa della “bocciatura”, infatti, risiede proprio negli esiti del panel test, mentre per quanto riguarda gli aspetti chimici, tutti gli oli analizzati rientrano nei parametri di legge.
Ecco dove sta il problema: nella discrepanza tra quello che emerge dai panel testi indipendenti e quello che le aziende stesse dichiarano, in merito alle qualità organolettiche del proprio olio. Già, perché se è vero che la legge impone il test ai produttori, è anche vero che non stabilisce parametri univoci per la composizione del panel e l’effettuazione del test. Il rischio, quindi, è che ci siano produttori che predispongono panel compiacenti per ottenere le valutazioni necessarie al superamento del test di legge.
Gli stessi produttori che, allo stesso tempo, cercano di mettere in discussione l’autorevolezza stessa del test di assaggio, puntando ad eliminarlo come step necessario per la valutazione dell’olio. Ma come abbiamo visto, il solo esame chimico non è sufficiente a garantirci la qualità di un extra vergine. Solo un test d’assaggio può dirci se l’olio è stato diluito e miscelato con materie prime più vecchie, rovinate o scadenti. Naturalmente deve essere un test effettuato in maniera indipendente e imparziale, una garanzia che ad oggi, purtroppo, non possiamo avere da molti produttori.
Come difendersi e scegliere un olio davvero extra vergine
Purtroppo, non abbiamo la possibilità di effettuare analisi di laboratorio o improvvisarci assaggiatori professionali. Come possiamo difenderci, quindi, dai rischi di contraffazione alimentare?
La prima cosa da sottolineare è che quando parliamo di oli che sono venduti come extra vergine senza averne le necessarie qualità, non stiamo parlando di rischi per la salute del consumatore. Ma si tratta comunque di un problema, non solo per il prezzo a cui l’olio extra vergine viene venduto, ma anche per una questione di trasparenza e di fiducia verso il mercato.
Come sempre, l’informazione è il primo passo per scegliere in modo consapevole. Per questo inchieste e test indipendenti dalle aziende produttrici sono così importanti. Poi leggere sempre l’etichetta, prestando attenzione a dati come l’anno di produzione (perché l’olio, lo abbiamo visto, non invecchia bene!) e la provenienza delle olive. Infine, affidarci a produttori indipendenti e con ottima reputazione è un’altra delle “armi” che abbiamo: è quello che ho fatto io tempo fa, chiedendo ad Angela Canale, Agronoma e Capo Panel, di segnalarci una lista di oleifici biologici dalla produzione eccellente.
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