Spezie, che passione!

Proprietà nutrizionali, benefici e come usarle in cucina

Sono profumate, esaltano il sapore dei piatti e fanno bene alla salute: di cosa sto parlando? Ma delle spezie, naturalmente! Depurano, disintossicano, sgonfiano e aiutano la digestione, dal punto di vista nutrizionale, le spezie sono delle ottime alleate del nostro benessere. Non solo perfette per insaporire i cibi che portiamo in tavola ogni giorno, ma si rivelano anche preziosissime per la salute e per la prevenzione di alcune malattie. Le loro origini si perdono letteralmente nella “notte dei tempi” e seguendone le tracce conducono nel lontano Oriente. Le spezie infatti, sono conosciute e usate fin dalla più remota antichità, una profonda fiducia nelle loro proprietà ha spinto navigatori a trovare nuove rotte, Stati a combattere guerre, medici a scoprire nuovi farmaci e per secoli questi preziosi “aromi” hanno mosso l’economia dell’Europa non solo per fini terapeutici e gastronomici ma anche per il piacere di profumare i cosmetici, l’aria e per onorare gli dei. 

Difficile quantificare il numero e le varietà di quelle esistenti. Basti pensare che solo il curry (o masala, come viene chiamato in India) è conosciuto in più di 70 varianti e tipologie. La maggior parte delle spezie più apprezzate e diffuse nel resto del Mondo proviene dall’Oriente e per questa ragione erano considerate merce rara e preziosa (ancora oggi, una delle cucine più ricche di spezie è quella indiana, ma anche la cucina cinese e quella africana non sono da meno). 

Svariate nei colori e nei profumi, le spezie sono sempre più utilizzate, anche nella cucina italiana, non solo per profumare gli alimenti o sostituire il sale, ma sono riconosciute anche come alleate di salute e bellezza. Questo perché molte contengono antiossidanti, sali minerali e vitamine, che amplificano le proprietà nutrienti dei cibi rendendoli più sani, mentre altre depurano l’organismo. Altre ancora invece, hanno proprietà in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario e di regolare i livelli di colesterolo e degli zuccheri nel sangue. Le spezie sono, inoltre, prive di calorie e utili al dimagrimento, sia perché hanno una funzione termogenica, ovvero bruciano i grassi e accelerano il metabolismo, sia perché aumentano il senso di sazietà, inducendo a mangiare di meno.

Ma non ci dilunghiamo oltre e andiamo a conoscere meglio il variopinto mondo delle spezie e le loro proprietà benefiche, per imparare ad apprezzarle ed utilizzarle al meglio.

Cannella

Chi non ama una spolverata di cannella su una bella fetta di strudel o di torta di mele! Il gusto dolce e pungente di questa profumata spezia originaria del sud-est asiatico, non è l’unico motivo per amarla. Oltre a dare quel tocco in più a torte, biscotti, frutta e bevande, la cannella offre anche molteplici benefici per la nostra salute. Ricca di ferro, calcio e Vitamina K, la cannella è una spezia utilizzata, soprattutto nella medicina tradizionale cinese, per combattere il raffreddore, la nausea, i virus intestinali e i dolori mestruali. Ha un sapore e un odore caratteristici: pungente, con una nota pepata, simile all’aroma dei chiodi di garofano, che devono le loro caratteristiche all’elevata percentuale di olio essenziale, estremamente ricco di cinnamaldeide, molecola dalle note proprietà antibatteriche e antifungali. Grazie alla presenza di polifenoli, sembra avere anche la capacità di migliorare la salute del cuore, ridurre il rischio di diabete, regolando i livelli di glicemia, mantenere basso il livello dei trigliceridi nel sangue e contrastare l’Alzheimer. Preparazioni a base di cannella si possono utilizzare per contrastare problemi alla digestione lenta, debolezza, affaticamento e inappetenza. Per uso esterno invece, l’olio essenziale di cannella è un ottimo disinfettante naturale e lo si può utilizzare anche come collutorio per alleviare gengiviti e infiammazioni del cavo orale, non mancano in commercio dentifrici proprio a base di cannella.

Chiodi di garofano

I chiodi di garofano sono una spezia conosciuta sin dall’antichità e usata in fitoterapia per le sue proprietà terapeutiche grazie alla presenza dell’eugenolo, un olio di cui i chiodi di garofano sono molto ricchi. Infatti, questo olio conferisce a questa spezia molte delle sue proprietà: antinfiammatorie, antimicrobiche, digestive, carminative, antiossidanti, stimolanti della memoria. L’appellativo “chiodi di garofano”, si riferisce ai boccioli essiccati, bruni, che somigliano a piccoli chiodi, mentre il loro profumo, pungente e molto aromatico, ricorda quello dei piccoli garofani usati come bordura delle aiuole. I chiodi di garofano hanno anche proprietà anestetiche locali e analgesiche, per questo venivano usati in passato come rimedio naturale contro il mal di denti e ancora oggi sono presenti nella composizione di molti disinfettanti orali. Stimolano la circolazione sanguigna, aiutano a vincere la spossatezza, il mal di testa e hanno anche proprietà digestive e tonificante. Inoltre, sembrerebbe che i chiodi di garofano rientrino tra i cibi dalle proprietà afrodisiache. Altra virtù di questa preziosa spezia è quella di essere un potente antiossidante naturale: combatte l’azione dei radicali liberi mantenendo giovane l’organismo. I chiodi di garofano sono l’ingrediente di numerosi preparati, come olii essenziali, tinture e infusi, ricette di bellezza fai-da-te e profumatori d’ambiente. In cucina, grazie al suo aroma intenso e profumato, viene spesso utilizzato per la preparazione di piatti dolci e salati come arrosti, brodi di verdure, dolci natalizi e per profumare bevande come, il vin brulé o la sangria.

Cumino

Il cumino è una pianta erbacea originaria della Siria, i suoi semi sono simili a quelli del finocchio e dell’anice, ma sono più piccoli e più scuri. È ricco di ferro ed è adatto alla stagione invernale, per via del suo potere riscaldante, oltre ad avere proprietà antibatteriche, antiossidanti, immunostimolanti. Questa spezia ha inoltre, proprietà carminative e digestive ed è un buon rimedio naturale contro gonfiori e coliche addominali. Un’ottima tisana da bere a fine pasto per favorire la digestione può essere preparata con i semi di questa preziosa spezia, un pizzico di finocchio e un po’ di menta, molto utile anche contro la tosse. Ma non è finita: il cumino aiuta a tenere sotto controllo i livelli di glicemia, contribuisce ad abbassare la pressione arteriosa e i livelli di colesterolo cattivo (LDL). Masticare semi di cumino aiuterebbe a combattere l’alitosi e a stimolare l’appetito. Il suo olio essenziale è perfetto per massaggi e impacchi, stimola la circolazione ed esercita un’azione disinfettante sulla pelle. In Italia l’uso del cumino in cucina non è molto diffuso ma generalmente si sposa bene con verdure, sottaceti, formaggi, legumi e carne, ottimo condimento per le patate oltre a conferire un aroma particolare alle marinature a base di olio extravergine o salsa di soia. L’aroma che rilasciano i semi di cumino è molto intenso e il sapore pepato e amarognolo, per questo vanno usati con molta parsimonia per non rischiare di coprire il sapore base delle pietanze. E’ una delle principali spezie della salute nell’Ayurveda, la medicina tradizionale indiana.

Curcuma

La curcuma è una spezia di origine orientale dalle proprietà a dir poco portentose. Studi recenti ne hanno messo in luce l’utilità per la prevenzione del diabete di tipo 2 e per proteggere l’organismo dalle infezioni. Grazie alle sue proprietà benefiche e curative la curcuma è tradizionalmente impiegata sia nella medicina ayurvedica, che nella medicina tradizionale cinese, utilizzata in particolare come integratore alimentare naturale per la capacità di contrastare i processi infiammatori all’interno dell’organismo. Secondo la medicina ayurvedica, svolge un’azione di protezione epatica.  Infatti, viene usata da sempre per garantire un buon funzionamento del fegato, per favorire la digestione e per contrastare i dolori mestruali. Il principio attivo più importante è la curcumina, che recenti studi hanno dimostrato avere proprietà antitumorali, perché la curcuma può bloccare l’azione di un enzima ritenuto responsabile dello sviluppo di diversi tipi di cancro. Questo principio attivo conferisce alla curcuma anche un’azione antinfiammatoria e analgesica, e per questo motivo è impiegata efficacemente nel trattamento di infiammazioni, dolori articolari, artrite e artrosi. Riconosciuta come protettiva del sistema immunitario è anche un potente antiossidante in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, responsabili dei processi di invecchiamento e di danneggiamento delle membrane delle cellule che compongono il nostro organismo. A livello topico la curcuma svolge un’azione cicatrizzante. In India infatti viene applicato il rizoma sulla cute per curare ferite, scottature, punture d’insetti e malattie della pelle con risultati veramente soddisfacenti. La curcuma è molto usata anche per la cura della pelle: le donne indiane usano la curcuma per innumerevoli scopi estetici come depilazione o trattamenti naturali antirughe. In cucina viene utilizzata, non solo per insaporire zuppe, minestre e risotti, ma anche per dare un tocco di colore ai piatti. 

Curry

Quando parliamo di curry non ci si riferisce ad un singolo prodotto, ma ad una miscela di spezie ed erbe o vegetali che variano in moltissime combinazioni. Infatti, è un prodotto poliforme, che può essere preparato e utilizzato in modi differenti, più spesso sotto forma di polvere ma anche in pasta. Nato dall’incontro di culture distanti, quella inglese con quella indiana, è diventato oggi un ingrediente conosciuto e utilizzato in tutto il mondo, specialmente nella cucina di ispirazione “esotica” o “orientale”. Il curry è dunque un mix di spezie ottenuto dal pestaggio con mortaio di diversi ingredienti, le cui percentuali variano a seconda dei paesi in cui si produce: cumino, pepe nero, cannella, curcuma, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. L’ingrediente principale del curry, quello che gli dà il colore giallo che conosciamo, è proprio la curcuma, quindi anche il curry avrà proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e disinfettanti. Le varie miscele possono cambiare a seconda del Paese di provenienza così come i valori nutrizionali, ma tutte hanno proprietà molto utili alla salute e apportano importanti benefici. In generale, la miscela di spezie è una buona fonte di vitamine E, K e del gruppo B, ricchissima di sali minerali e di fibre. In cucina il curry può essere utilizzato davvero in mille modi. Dalle zuppe, alle verdure, alle carni, persino nei dolci. Ottimo per la preparazione di biryani e risotti pulao, tipici della cucina indiana, così come condimento del ripieno delle samosa, il popolare antipasto indiano. Si usa sia nella cucina cinese, per accompagnare piatti a base di tofu, che in quella africana, dove portano il curry a tavola con il cous-cous. 

Noce Moscata

La noce moscata è una spezia di solito sottovalutata, soprattutto se consideriamo le sue proprietà benefiche, garantite dai preziosi oli essenziali in essa contenuti, tanto da essere una delle piante maggiormente utilizzate in omeopatia. Ad esempio, è utile in caso di pressione bassa e di reumatismi o per contrastare le malattie che colpiscono i bronchi. La noce moscata stimola inoltre la digestione, è carminativa, antisettica e attenua alcuni disturbi come la nausea ed è utile contro la dissenteria. Secondo la medicina popolare, tra le virtù di questa spezia c’è anche quella di essere considerata un potente afrodisiaco. L’olio estratto dalla noce moscata è efficace, per uso esterno, contro dolori nevralgici e reumatici. Attenzione però a non abusarne: questa noce, infatti, se consumata in dosi elevate (più di 5 grammi) provoca alterazioni di coscienza e allucinazioni oltre che dipendenza. Il sapore della noce moscata è raffinato, dolce ed esotico con una nota appena piccante. In cucina viene utilizzata come ingrediente di dolci, creme e budini, ma anche in pietanze salate come purè di patate e verdure lesse, che arricchisce con un profumo speziato. Una spolverizzata di noce moscata è perfetta anche per aromatizzare cocktail e bevande alcoliche come vino caldo e punch. In Medio Oriente la noce moscata è molto diffusa e arricchisce il sapore di carne, uova e formaggi. In Europa è molto diffusa nella cucina tedesca. In Italia questa spezia viene aggiunta al ripieno di tortellini e ravioli a base di carne, ai formaggi e agli spinaci. In commercio la noce moscata si può trovare già macinata o in semi interi (marroni o bianchi) ma per apprezzarne l’aroma al meglio è consigliabile acquistare le noci e grattugiarle al momento dell’uso.

Pepe

Il pepe può essere considerato il “Re delle spezie” infatti, è la spezia più usata per arricchire di sapore le pietanze ed esaltare il gusto degli ingredienti. Esistono diverse tipologie di pepe che si differenziano a seconda del momento in cui vengono raccolti i frutti e dal procedimento di lavorazione a cui vengono sottoposti. Abbiamo quindi il pepe verde che viene raccolto quando il frutto è ancora acerbo, per questo verde, ed ha una leggera piccantezza ed un profumo dall’aroma erbaceo. Poi c’è quello nero che anche questo viene raccolto acerbo, sottoposto a lavaggio e ad un bagno in acqua bollente e quindi essiccato fino al raggiungimento del caratteristico colore molto scuro. Si distingue per una decisa piccantezza ed un profumo dall’aroma pungente, asciutto e speziato. Poi abbiamo il pepe rosso colorazione data dal fatto che viene raccolto quando il frutto è maturo, sottoposto a lavaggio ed essiccato con in più un passaggio in salamoia o sottaceto. Risulta piccante, con un profumo pungente e aroma balsamico. Infine abbiamo il pepe bianco che viene raccolto completamente maturo, privato della buccia ed essiccato. Per via di questa lavorazione il suo granello risulta poco piccante e dall’aroma molto delicato.

Il pepe nero figura tra i rimedi della medicina ayurvedica ed è una delle tre spezie che compongono il “Trikatu” (mix di spezie) utilizzato per favorire la digestione e stimolare il metabolismo. Effettivamente la piperina, l’alcaloide contenuto nel pepe, rende la spezia stimolante, tonica e stomachica e, aumentando la secrezione di succhi gastrici, facilita il processo digestivo e agevola l’assorbimento dei nutrienti traendo il massimo beneficio dal cibo ingerito. Un altro effetto del pepe nero è anche quello di stimolare la termogenesi, per questo è considerato un ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti e per combattere l’obesità. In cucina è possibile utilizzarlo per aromatizzare un po’ tutte le portate, dagli antipasti, ai primi di pasta (pensiamo alla famosissima cacio e pepe della tradizione romana) o le vellutate o le zuppe fino ai secondi, sia di carne che di pesce. Sconsigliato in caso di gastrite, ulcera o emorroidi perché irrita le mucose.

Spirulina 

La spirulina è un’alga di cui si sente parlare spesso ultimamente per via delle sue molte proprietà benefiche, tanto da essere considerato un “superfood” in quanto ricca di proteine, minerali, vitamine e lipidi. La celebre alga, tipica delle acque tropicali e subtropicali è di colore verde intenso per l’abbondante presenza di clorofilla ed è molto utilizzata come integratore. Grazie alle vitamine in essa contenute, l’alga spirulina fa bene alla vista, al sistema nervoso, al cuore e rimineralizza le ossa. Si tratta di un’alga utile per il sistema immunitario, antiossidante e immunostimolante. Combatte infatti l’osteoporosi, la celiachia e il morbo di Chron. Per la ricchezza di minerali basici, la spirulina rientra tra i cibi alcalini perché contribuisce a ristabilire l’equilibrio acido-base rendendo più alcalini i tessuti. Per finire, grazie alla presenza di fenilalanina, riduce il senso di fame. Le sue proprietà nutrizionali, come di gran parte delle alghe, sono eccezionali. In particolare, quest’alga d’acqua dolce è ricca di proteine vegetali, ma anche di molte vitamine, tra cui quelle dei gruppi A e B, il betacarotene, la vitamina D, la vitamina K e la vitamina E. Contiene anche acidi grassi essenziali, minerali come il ferro e oligoelementi. L’alga spirulina si trova in commercio in forme diverse, insieme ad altri cibi, in polvere, in fiocchi, tavolette o capsule. Usarla in cucina non è così difficile come potrebbe sembrare: si può, ad esempio, creare una pasta fresca inserendo la spirulina essiccata direttamente nell’impasto. Allo stesso modo, si possono realizzare pane, biscotti, focacce e pizze, ma si può mangiare anche con insalate e verdure al vapore.

Zafferano

Lo zafferano, soprannominato “oro rosso” è una spezia preziosa ricavata dai fiori del Crocus Sativus, pianta dell’Asia Minore. I 3 stimmi estratti dal centro di ogni corolla viola, vengono essiccati e venduti così oppure ridotti in polvere. In qualunque forma, lo zafferano è caratterizzato da un forte colore aranciato e da un aroma leggermente amaro. Questa spezie è davvero preziosa: basti pensare che per un chilogrammo di zafferano servono 200.000 fiori e per 1 grammo 200, da raccogliere rigorosamente a mano, il che spiega il suo prezzo così elevato. Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, che compongono il suo olio essenziale. Inoltre è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (crocetina, α-crocina, picrocrocina e safranale) che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine A, B1 e B2. In particolare il safranale, è un composto organico, in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico con attività antielmintica, efficace contro il mal d’auto. Oltre a rendere gustosi e saporiti i piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare, favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi. Oltre al classico risotto alla milanese, lo zafferano si sposa bene con alimenti delicati, come ricotta, crostacei, molluschi e cioccolato. Può essere abbinato a spezie simili, come l’anice, al cumino, alle mandorle e alla frutta, soprattutto pere e mele. E’ sconsigliato l’abbinamento con alimenti dai sapori forti, quali verdure amare e cipolle piccanti.

Zenzero

Le virtù dello zenzero sono a dir poco straordinarie. Profumato, fresco e con quel leggero retrogusto piccante, lo zenzero è molto utilizzato per insaporire le pietanze, ma anche sotto forma di infuso per curare i malanni di stagione. Infatti, questa straordinaria radice è una vera e propria miniera di proprietà nutrizionali per la salute. Grazie alla presenza del gingerolo, che gli dà il caratteristico sapore piccante, può essere utilizzato fresco, in polvere o disidratato. Meglio preferire le prime due versioni! Lo zenzero disidratato, il più delle volte, viene preparato con l’aggiunta di zucchero e sebbene possa dare l’idea di una sorta di “caramella sana”, in realtà non lo è. Viene venduto anche sotto forma di integratore in capsule, dati i suoi numerosi benefici. Tra questi troviamo proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e antibatteriche, riduce il gonfiore addominale dopo i pasti, agisce sul sistema immunitario, sull’apparato osteoarticolare e sulle funzioni metaboliche, oltre ad essere un ottimo rimedio naturale contro il mal di testa e il mal di gola. Una delle proprietà più apprezzate di questa saporito rizoma è la sua funzione dimagrante: aggiungendo un po’ di zenzero ai pasti si ottiene un maggior senso di sazietà, la sua radice infatti, è in grado di limitare lo stimolo della fame. Lo zenzero è una radice molto versatile, utilizzata da sempre nelle cucine mediorientali e asiatiche, ma da qualche anno è entrato a far parte delle ricette nostrane. Infatti viene utilizzato in cucina per insaporire piatti a base di carne, pesce, verdure, zuppe, riso. In versione fresca, può essere aggiunta all’olio per aromatizzarlo e ottenere un ottimo condimento per verdure, legumi o per insaporire focacce e pane. Poi, dallo zenzero grattugiato tramite spremitura è possibile ricavare un succo, perfetto da miscelare con i condimenti di insalate di arance, pompelmo, indivia, finocchi, verze e tante altre. In polvere invece, aggiunge un pizzico di sapore alla besciamella oppure, come da tradizione del Nord Europa, aromatizza i biscotti natalizi.