A tavola

Arriva l’estratto di Stevia, il lato verde della dolcezza che batte lo zucchero  

L’estratto di stevia,  il cui uso è stato recentemente autorizzato in Europa, ha un potere dolcificante 300 volte maggiore del saccarosio, ha 0 calorie, è a basso impatto ambientale ed è al 100% di origine naturale visto che entra nelle nostre case direttamente dalla pianta. La sfida allo zucchero è lanciata.

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Stevia rebaudiana bertoni è una pianticella di non più di mezzo metro, d’aspetto non molto diverso dal nostro basilico, con tante piccole foglie verdi e ancor più piccoli fiorellini bianchi. Ebbene, un vegetale tanto anonimo sta diventando uno dei più promettenti competitor della canna da zucchero e della barbabietola. Un po’ di storia. Originariamente la si poteva trovare in un’area relativamente ristretta dell’Amazzonia, nelle foreste comprese tra Brasile e Paraguay. Gli indios, in millenni di pratica e conoscenza botanica tradizionale, l’hanno individuata tra le migliaia di piante della foresta brasiliana per una sua caratteristica straordinaria: le sue foglie sono dolci, dolcissime, tanto da farle valere il nome guaranì ka’a he’ê, “erba dolce”. Le tribù del ceppo guaranì la usavano per dolcificare anche il mate (che altrimenti sarebbe amarissimo) e come medicamento molto prima che portoghesi e spagnoli li raggiungessero nel 1500.

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E nella cultura indios è rimasta confinata fino ai primi dell’800. A “scoprirla” è stato un botanico ticinese, Mosè Giacomo Bertoni, uno scienziato che dalle tranquille valli del cantone svizzero si trasferì nella foresta dell’Alto Paranà, nei pressi delle famose, splendide cascate di Iguaçu fondando, lì nel cuore dell’Amazzonia, una piccola colonia. Ora, il buon Bertoni, un visionario a modo suo, ha avuto modo di carpire i segreti annidati in secoli di saggezza e conoscenza india delle piante. E fu così che la tribù degli Mbya gli fece scoprire questa piccola meraviglia dalle foglie dolci.

Adesso lasciamo parlare la scienza. Lo straordinario potere dolcificante, valutato tra le 200 e le 300 volte quelle del comune saccarosio (lo zucchero sia di canna, sia di barbabietola) regala dolcezza a ZERO calorie, senza influire sulla glicemia! L’estratto di Stevia altamente purificato si presenta come una polvere bianca e impalpabile che una volta lavorata assume un aspetto cristallino molto simile a quello dello zucchero.

 A fronte di un mondo in cui la malnutrizione occidentale troppo ricca di zuccheri regala alle società industrializzate milioni di obesi, in sovrappeso e diabetici ogni anno (in Italia sono un milione in più ogni anno per 9 miliardi di euro di spesa sanitaria), un dolcificante come l’estratto di Stevia apre orizzonti fantastici.

Il tutto al costo, vale ricordarlo, di zero calorie. Nessun dolcificante alternativo si è mai dimostrato più duttile e soprattutto nessuno ha mai avuto un impatto così benefico sulla salute.

 Aspetto non secondario per un ecocentrico è che la Stevia ha anche un impatto ambientale molto basso con una resa per ettaro pari a quella della canna da zucchero ma proveniente da coltivazioni quasi biologiche con un impiego 10 volte inferiore di pesticidi rispetto. Recenti studi indicano che la coltivazione della Stevia ha un impatto in termini di emissioni di carbonio del 55% in meno rispetto alla barbabietola e del 30% in meno rispetto alla canna. In alcuni casi, la coltivazione e produzione di Stevia mostra impatti ancora minori, fino al 79% in meno dello zucchero e con uno straordinario 97% in meno in termini di impatto idrico.

 In poco tempo la “scoperta” di Bertoni si diffuse in tutto il Sudamerica, eppure, incredibilmente, bisogna aspettare gli anni ’70 per vedere la Stevia sfondare sui mercati extrasudamericani, in particolare in Giappone (dove viene comunemente impiegata come dolcificante), Cina, Corea del Sud e altri paesi asiatici. L’Occidente si è aperto alla sua introduzione soltanto negli ultimi anni con l’introduzione in USA, Australia, Nuova Zelanda e Svizzera. L’EFSA l’ha recentemente ammessa recentemente sul mercato UE  ed è così che la stevia arriva anche in Italia.

Uno dei maggiori promotori della sua introduzione è Dietor che non poteva lasciarsi sfuggire un dolcificante di origine naturale tanto potente e vera, valida alternativa allo zucchero tradizionale e agli altri dolcificanti. Con il suo Dietor Cuor di Stevia in polvere (contenuto nel pratico sacchetto o in piccole bustine) oppure in compresse, risulta essere il più adatto a un uso frequente e quotidiano. Dietor Cuor di Stevia mantiene inalterate le proprietà dolcificanti della pianta di stevia perché ottenuto mediante un processo di estrazione con sola acqua calda, seguito da purificazione ed ulteriore concentrazione. Una bustina di Dietor Cuor di Stevia dolcifica come un cucchiaino di zucchero, ma, a zero calorie, garantendo un’ottima solubilità per tutte le bevande. Sotto forma di polvere, inoltre, può essere impiegato in cucina dove abitualmente impieghiamo lo zucchero ma in quantità incredibilmente inferiori e con modalità leggermente differenti (cambiano i tempi di cottura per esempio) che esploreremo nei prossimi mesi, con tante ricette dolci ma leggere.

Ora non vi resta che provare l’Estratto di Stevia di cui avrete modo di scoprire le proprietà soltanto sul “campo”, ossia ai fornelli: una scelta a basso impatto per voi e per l’ambiente.

 

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