Sicurezza alimentare ecco come conservare il cibo

Trucchi e regole per la corretta conservazione dei cibi, anche a casa

La conservazione dei cibi è una delle pratiche che eseguiamo meccanicamente nella vita di tutti i giorni. Molto spesso però, ci limitiamo a separare i cibi in base a ciò che va in dispensa, in frigo o freezer, senza considerare che ogni prodotto alimentare ha delle caratteristiche in base alle quali andrebbe conservato. Per questo non bisogna sottovalutare la gestione casalinga degli alimenti (igiene dell’ambiente domestico, preparazione e conservazione dei cibi) perché la sicurezza alimentare dipende da noi e la corretta gestione degli alimenti evita danni alla salute o inutili sprechi alimentari.

Ma quali sono le regole da seguire per assicurarci una giusta conservazione del cibo anche in casa? 

L’ho chiesto a Barbara Pastore, biologa e consulente in sicurezza alimentare, questo è quello che mi ha detto: Il primo consiglio per mantenere freschi gli alimenti è quello di controllare la temperatura nei luoghi in cui vengono conservati. Le dispense ad esempio, dovrebbero stare tra i 10 e i 21 gradi, mentre il frigorifero va impostato tra i 2 e i 3 gradi, mentre il congelatore a -18 o ancora meno. Il frigorifero rappresenta l’elettrodomestico più importante per la conservazione dei cibi deperibili, nonché l’ultimo anello della cosiddetta “catena del freddo”. Per questo è importante assicurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti in tutte le fasi, dall’acquisto fino a casa. Molto spesso però, durante la spesa casalinga, dimentichiamo un passaggio fondamentale della catena del freddo che è quella del trasporto: gli alimenti acquistati al supermercato, soprattutto quelli deperibili, arrivano a casa dopo ore, causando così sbalzi termici che potrebbero compromettere la salubrità dell’alimento stesso, soprattutto d’estate. Per ovviare a questo problema basta organizzarsi con borse termiche oppure decidere di fare acquisti in base ai propri impegni scegliendo alimenti meno deperibili. 

Di quali alimenti stiamo parlando?  

 Per fare degli esempi: se ho bisogno del latte, prenderò quello a lunga conservazione invece del latte fresco. Il latte UHT subisce una pastorizzazione sopra i 150 gradi, perde qualche nutriente ma ha il vantaggio di durare mesi, non occupa spazio in frigorifero e diventa un alimento deperibile, quindi da conservare in frigo, solo dopo l’apertura. Lo stesso principio vale per i salumi: acquistarli interi garantiscono una durata maggiore senza dover ricorrere all’utilizzo del frigorifero, a differenza di un prodotto affettato che deve essere conservato necessariamente in frigo e consumato nell’arco di 72 ore. Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero essere danneggiati dalla conservazione in frigo, per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari) i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine. E ancora, frutta e la verdura non ancora mature possono essere conservate a temperatura ambiente, andranno in frigo solo una volta raggiunta la maturazione. Mentre il pane diventa raffermo più velocemente con le basse temperature, quindi metterlo in frigo sperando che duri di più non è propriamente corretto. Questi possono essere piccoli escamotage da utilizzare soprattutto in estate, quando i nostri frigoriferi sono carichi di cibo e bevande e non sono in grado di assicurare la giusta refrigerazione ad ogni singolo alimento. Un altro alimento che genera un po’ di confusione nel momento dello stoccaggio sono le uova: quando le acquistiamo al supermercato le troviamo fuori dal banco frigo, una volta arrivati a casa le mettiamo al fresco, nell’apposito contenitore posizionato nello sportello del frigo. La normativa non dà come temperatura di conservazione quella del frigo, considerando che né le aziende produttrici né durante il trasporto vengono tenute a basse temperature, ma una volta arrivati a casa è sempre consigliabile metterle al fresco perché le temperature di un appartamento potrebbero non essere adatte alla conservazione fuori dal frigo. Ad ogni modo per non cadere in errore, la regola d’oro per assicurare una giusta conservazione dei cibi è sempre quella di leggere le diciture riportate in etichetta, dove troveremo data di confezionamento, data di scadenza e temperatura di stoccaggio. Mentre se acquisto un prodotto sottovuoto in gastronomia, dove non trovo una data di scadenza ma solo di confezionamento, dovrò consumarlo entro 3 settimane dall’acquisto. 

Quali altri metodi di conservazione assicurano una maggiore vita agli alimenti?

  Il Congelamento è sicuramente un’altra pratica molto in uso per allungare la vita degli alimenti sulla quale bisogna fare attenzione: uno degli errori che si fanno in questa fase è di congelare gli alimenti a giorni di distanza dall’acquisto, cioè quando ci accorgiamo che non lo stiamo usando. Niente di più sbagliato! Lasciandolo in frigo per giorni la carica batterica aumenterà e nonostante il congelamento l’alimento non sarà comunque protetto. L’ideale sarebbe congelarlo durante il primo terzo di vita così da evitare il proliferare dei batteri e comprometterne la qualità. Per congelare i cibi a livello domestico è sempre consigliabile farlo utilizzando contenitori puliti con un’etichetta che riporti il nome del cibo e la data di congelamento. 

Se siamo soliti congelare dobbiamo dare particolare attenzione anche allo scongelamento degli alimenti: l’ideale per mantenere intatti i nutrienti sarebbe cuocerli direttamente in acqua o in padella come avviene per le verdure surgelate, tipo gli spinaci. Per gli altri alimenti, tipo la carne o il pesce, è sempre meglio scongelarlo in frigo, almeno 24 ore prima, in un contenitore chiuso, lontano dagli altri alimenti per evitare contaminazioni, quindi nei piani bassi del frigo dove ci sono i cibi che andranno lavati prima del consumo, come la verdura. Ovviamente gli alimenti scongelati non possono essere ricongelati, ma devono essere consumati il prima possibile. In ultimo la pratica per eccellenza della conservazione del cibo: le conserve. La preparazione domestica delle conserve alimentari è un’abitudine molto diffusa nel nostro Paese, soprattutto quando a casa abbiamo frutta o verdura in abbondanza e vogliamo evitare che deperisca. Anche per questo metodo di conservazione bisogna stare attenti a non incorrere in errori che potrebbero rivelarsi dannosi per la nostra salute. Banalmente adoperare un tappo già utilizzato potrebbe comprometterne la qualità del prodotto finito. Sull’argomento c’è un documento del Ministero della Salute molto esaustivo a riguardo .

Quindi, come andrebbe organizzato il frigorifero di casa per assicurare un’adeguata conservazione al cibo?

  Separare è la parola d’ordine: dividere gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati è la prima cosa da fare per evitare contaminazioni tra un alimento e un altro. In gergo tecnico viene chiamata contaminazione crociata (cross-contaminazione) e rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare, causata appunto da una sbagliata collocazione degli alimenti all’interno del frigorifero di casa. È buona norma conservare gli alimenti nelle confezioni originali, soprattutto se queste riportano indicazioni utili per la conservazione, o comunque in contenitori puliti ed ermetici. Ogni ripiano ha le sue temperature ed è anche in base a quelle che gli alimenti andrebbero collocati: nel ripiano più alto che ha una temperatura intermedia tra i 4-5°C andrebbero conservati latticini, yogurt, dolci a base di creme e panna, salumi. Nella parte centrale, con una temperatura minore tra 0-2°C andrebbero conservati carne e pesce, mentre la parte inferiore con una temperatura più alta tra i 7-10°C è quella dedicata a verdure, frutta, e prodotti che necessitano di una minore refrigerazione. Altri elementi da non sottovalutare sono la pulizia del frigo che andrebbe fatta regolarmente con acqua e bicarbonato o aceto, la formazione della brina che oltre a ridurre spazio, può determinare un cattivo funzionamento del frigorifero e il sovraccarico, un frigo troppo pieno impedirà all’aria di circolare regolarmente e di raggiungere le temperature necessarie al refrigeramento.

E se volete saperne di più ecco un interessante documento dettagliato, sempre del Ministero della Salute, sulla corretta conservazione del cibo.