La preparazione di conserve alimentari ha origini molto antiche ed è una pratica estremamente diffusa in Italia. Se in passato era d’uso comune realizzare un prodotto buono e salutare con le materie prime del proprio raccolto, traendone anche un risparmio economico, oggi, stiamo riscoprendo questa prassi, grazie a una tendenza green, che si sta diffondendo in modo esponenziale.
Questo interesse per le tematiche ambientali, inevitabilmente chiama in causa le nostre abitudini alimentari: scelte di vita sostenibili, salutari, a basso impatto ambientale che, quando possibile, si traducono in preferenza per prodotti home made, anziché industriali.
È il caso delle conserve di pomodoro, che tra luglio e settembre vedono il loro picco massimo di produzione.
Un’attività che accomuna le regioni italiane, da nord a sud.
Proprio per questo motivo, in rete potete reperire un gran numero di ricette per produrre conserve di pomodoro. Ma attenzione! Siete proprio certi che tutte garantiscano sicurezza e qualità?
Ogni alimento, è destinato a subire alterazioni dovute a diversi fattori: agenti biologici (microrganismi, insetti, animali); agenti chimici (enzimi); agenti fisici (calore, luce).
E uno dei rischi maggiori per le conserve è rappresentato dall’insorgenza di tossine botuliniche.
Il mio consiglio, per portare sulle vostre tavole un prodotto davvero salutare, è seguire le Linee Guida del Ministero della Salute.
IGIENE PERSONALE E DELLA CUCINA
Prime fonti di contaminazione possono essere ascrivibili alla persona e alla cucina. Prima di iniziare lavate accuratamente le mani con il sapone, e assicuratevi che l’ambiente in cui agite sia pulito.
ATTREZZATURE
Per preparare le conserve di pomodoro dovete munirvi di diversi strumenti. Ma non tutti sono uguali. Vediamo cosa è più opportuno usare.
Contenitori: il materiale da preferire è il vetro. È importante che contenitori e coperchi siano perfettamente puliti e asciutti. Se, invece, usate barattoli sterilizzati a bagnomaria, dovete lasciarli in acqua fino al momento dell’utilizzo.
Pentole: sono da preferire quelle in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame è meglio non utilizzarle, soprattutto per la cottura di conserve acide come quelle di pomodoro.
Imbuto a collo largo: utile per il riempimento dei barattoli.
Spatola: necessaria per rimuovere l’aria nel barattolo.
MATERIE PRIME
La selezione delle materie prime è decisiva: usate solo pomodori di prima scelta e controllateli con cura, per scartare le parti con ammaccature e marciumi. È importante lavare bene i pomodori.
Dopo che li avrete asciugati accuratamente, eliminate eventuali parti danneggiate e quelle non edibili.
Ma entriamo ancora di più nel dettaglio.
Con i pomodori potete preparare diversi prodotti, ognuno dei quali richiede processi differenti.
La passata
Il consiglio è di selezionare pomodori a PH maggiormente acido (PH<4,3) o, in alternativa, acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico (ad esempio, per un litro di succo di pomodoro sono sufficienti due cucchiai da tè di succo di limone).
Dopo che avrete scelto i pomodori, potete passare a triturarli, separando anche bucce e semi dalla passata, correggete l’acidificazione e infine imbottigliate il prodotto.
I concentrati
Per procedere a realizzare i concentrati dovete prima eliminare dalla passata l’acqua in eccesso, attraverso la filtrazione (con un panno di lino o cotone puliti) oppure facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa, senza coperchio. Solo dopo passerete a imbottigliare.
I pelati
Dopo la selezione dei pomodori, maturi e senza imperfezioni, iniziate a lavarli in acqua corrente e poi praticate su ognuno un taglio a croce. Infine, scottateli e imbottigliateli.
Mi raccomando: nella fase di imbottigliamento state attenti a non riempire il barattolo fino all’orlo, ma lasciate uno spazio vuoto (“spazio di testa”), di almeno 2 centimetri.
PASTORIZZAZIONE
L’ultimo step, che vi permetterà di raggiungere la stabilizzazione termica è la pastorizzazione.
Come si ottiene?
Dovete immergere completamente i contenitori in acqua (almeno 5 centimetri sopra il tappo del contenitore). Se avete riempito i contenitori a freddo, la pastorizzazione dovrete effettuarla partendo da acqua fredda. Se, invece, li avete riempiti a caldo, dovrete effettuare anche la pastorizzazione a caldo.
La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, basteranno 35 minuti, dall’ebollizione dell’acqua.
Un’altra dritta. Al momento di utilizzare la conserva, ci sono dei piccoli segnali, che già visivamente possono indicarvi la presenza di alterazioni: tappi o capsule metalliche convessi; bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto; colore o odore innaturale.
E ricordate, le conserve acide come la passata di pomodoro possono essere utilizzate, indicativamente, fino a una settimana dopo l’apertura.
Buon appetito!