Cosa ne pensi degli hamburger 100% vegetali?

Avete mai provato un hamburger al 100% vegetale? Da qualche anno a questa parte sono apparse sul mercato diverse tipologie di alternative alla carne vegetale, dall’aspetto identico all’alternativa di origine animale e dal sapore altrettanto simile. Delle proposte che sono nate perlopiù per accontentare i consumatori vegetariani e vegani, ma oggi sempre più in grado di attirare le attenzioni anche di chi segue un regime alimentare onnivoro. Ma oltre alla questione etica, e alle personali preferenze di gusto, gli hamburger vegetali possono rappresentare una valida alternativa anche sul fronte ambientale?

È questa una delle domande che mi sono posta, nell’assistere al crescente trend delle carni vegetali: cosa contengono, come vengono prodotte e quale peso hanno sull’ambiente? Ho deciso quindi di fornirvi alcune informazioni utili su questa nuova tendenza e sulle sue possibilità, così come sui suoi limiti, per la tutela del Pianeta.

Cosa sono gli hamburger 100% vegetali

L’aspetto può trarre certamente in inganno poiché, a vederli, sembrano comuni macinati di carne di manzo oppure di maiale. Eppure gli hamburger vegetali non contengono nessun ingrediente di origine animale: grazie ad anni di studio e sperimentazioni, diverse aziende sono riuscite ad abbinare cibi vegetali altamente proteici, per ottenere un prodotto che nell’aspetto e nel gusto appare del tutto sovrapponibile alla classica carne. Da dove nasce questa esigenza e, soprattutto, come queste aziende sono riuscite a riprodurre abbastanza fedelmente la comune carne?

Lo sviluppo di prodotti alternativi alla carne, ma dal gusto e dall’aspetto simili, non è una questione così recente così come si potrebbe pensare. Numerose sperimentazioni sono state condotte già dagli anni ‘60, sospinte dalla corsa allo spazio, quando si cercava di capire come fornire agli astronauti un’alimentazione completa, con tutte le difficoltà di conservazione che la vita in orbita comporta. Nonostante vari tentativi, è solo nell’ultimo decennio che questi prodotti sono diventati una realtà, anche e soprattutto commerciale, grazie agli investimenti di aziende private. Da un lato, chi ha deciso di scommettere sulle carni vegetali. Dall’altro, è stata invece avviata una promettente ricerca scientifica sulla carne di sintesi: un prodotto creato completamente in laboratorio, grazie ad avanzate tecniche di coltura cellulare e genetiche, che permette di ottenere carne vera al 100%, senza però comportare l’uccisione di animali. Al momento, la ricerca è ancora abbastanza gli albori, ma in futuro questa soluzione potrebbe rappresentare per tutti una realtà quotidiana.

Con una sempre maggiore richiesta di prodotti “plant based” – così come vengono definiti questi alimenti negli Stati Uniti, dove il consumo di carne e derivati animali è ancora elevatissimo – diverse aziende hanno deciso di lanciarsi sul mercato. E le motivazioni sono principalmente due:

• Fornire alternative ai consumatori orientati verso le diete vegetariana e vegana, senza rinunce in termini di gusto;
• Affrontare l’impatto ambientale della carne – gli allevamenti producono ogni anno 17 miliardi di tonnellate di CO2 e altri gas climalteranti – con alternative più sostenibili. Anche se, su questo secondo punto, non si può negare che le aziende davvero impegnate a livello ambientale siano relativamente poche, mentre per altre il rischio greenwashing è sempre in agguato.

Ne sono nati così hamburger, salsicce e insaccati completamente vegetali, creati a partire da ortaggi altamente proteici, legumi e funghi. A guidare questa “rivoluzione veg della carne” vi sono aziende come Beyond Meat, probabilmente il marchio più famoso, ma non mancano altre realtà. Un mercato davvero fiorente, tanto da convincere anche colossi della grande distribuzione come Lidl a investire, con il suo Next Level Burger.

Composizione e proprietà nutrizionali degli hamburger vegetali

Ma come vengono preparati questi hamburger vegetali, quali ingredienti sono previsti? La composizione varia molto da un marchio all’altro, anche perché ogni azienda segue una propria ricetta con l’obiettivo di ottenere il sapore quanto più vicino alla carne animale. In linea generale, quasi tutte le tipologie in commercio presentano:

• Proteine estratte dai piselli: spesso impiegate anche per la preparazione di integratori proteici per gli sportivi, garantiscono all’hamburger un buon profilo nutrizionale dal punto di vista proteico;
• Proteine estratte dalla soia: in modo simile ai piselli, aumentano il profilo proteico della carne vegetale e anche la sua consistenza;
• Estratti di funghi: servono per amalgamare tutti gli ingredienti, nonché a garantire una consistenza all’hamburger simile alla carne;
• Oli vegetali: quelli maggiormente usati sono quello di canola ? sicuro?, dal profilo simile a quello di oliva ma dal gusto meno intenso, e l’olio di cocco raffinato, per il suo apporto lipidico;
• Fibre e amidi: molti hamburger presenti sul mercato impiegano la fibra di bambù, per le sue proprietà addensanti. Lo stesso vale per l’amido di patate, per rendere la carne vegetale più compatta, così come l’agar-agar per la porzione più gelatinosa del preparato;
• Coloranti naturali: come quello derivato dalla Bixa orellana, una pianta coltivata in Sudamerica e in India, perché dona alla carne vegetale il tipico colore rosso;
• Aromi, cellulosa e glicerina vegetale: questi elementi vengono scelti per regolare il sapore della carne vegetale, renderla più compatta e per umettare il composto, così da ricordare l’azione dei grassi animali sulla carne macinata al momento della cottura.

Anche il profilo nutrizionale varia a seconda del marchio prescelto, prendendo come riferimento Beyond Meat troviamo, per 100 grammi di hamburger:

• 252 calorie;
• 19 grammi di grassi, di cui 5.6 saturi;
• 3,5 grammi di carboidrati;
• 17 grammi di proteine;
• 2,7 grammi di fibre;
• minerali come potassio, sodio, calcio, magnesio e ferro vegetale;
• vitamine, in particolare A ed E.

Dal punto di vista calorico, non vi è un’estrema differenza da un classico hamburger, con le sue 290 calorie. Vi sono però vantaggi sul fronte dei grassi – il burger veg ne contiene di più, ma tutti di origine vegetale e per la maggior parte insaturi – e sul colesterolo. Mentre l’alternativa animale apporta ben 24 grammi di colesterolo, quella vegetale ne è completamente priva. È invece più ricco il profilo vitaminico dell’hamburger classico, poiché garantisce moltissime vitamine del gruppo B, inclusa la B12.

Impatto ambientale del veg burger

Non c’è bisogno che io mi soffermi sul grande impatto ambientale che l’industria della carne, con i suoi allevamenti intensivi, sta determinando sul Pianeta. Vi è ormai infatti un grande consenso nel definire questo settore come uno dei principali responsabili di emissioni climalteranti, così come di deforestazione. Questo perché, per far spazio agli allevamenti e ai campi per coltivare mangimi, si radono al suolo grandi porzioni di foresta, soprattutto in Sudamerica. Ma cosa succede con il burger vegetale?

Al momento gli studi a nostra disposizione non sono molti, bisogna affidarsi per la gran parte alle dichiarazioni delle aziende produttrici, prestando sempre attenzione al rischio di greenwashing. Impossible Foods, una delle realtà più note nella produzione di carne vegetale, afferma di ricorrere all’87% in meno di acqua al 96% in meno di terreno per la produzione di hamburger vegetali. Inoltre, le emissioni climalteranti sarebbero dell’89% più contenute rispetto alla carne classica.

Queste dichiarazioni sembrano trovare conferma in uno studio condotto dalla John Hopkins University, nel rilevare come la carne vegetale raggiunga un impatto sensibilmente più basso rispetto all’alternativa animale su tutte le metriche LCA (Life Cycle Assessment). I ricercatori hanno però specificato come il confronto sia fin troppo semplice perché, a oggi, qualsiasi alternativa alla carne – anche qualora fosse poco attenta all’ambiente – rimane più sostenibile rispetto all’industria degli allevamenti intensivi. Ancora, la domanda di questi prodotti è ancora ridotta ma, se si dovesse diffondere su vasta scala, l’impatto cambierebbe: sia perché la coltivazione di alcuni alimenti proteici – come la soia – richiede porzioni vaste di terreno, sia perché diversi ingredienti crescono solo in luoghi specifici del Pianeta e comportano quindi elevati costi di trasporto.

Hamburger vegetale, promosso o bocciato?

In definitiva, l’hamburger vegetale è promosso o bocciato? Se ci basiamo su aspetto e gusto, si tratta di una prospettiva molto interessante: in effetti la consistenza della carne vegetale è davvero simile a quella classica, mentre il sapore non si discosta molto dall’originale. Promozione anche per il profilo nutrizionale che, pur non essendo eccellente, è certamente migliore per la salute del cuore data la completa assenza di colesterolo.

E sul fronte ambientale? “Rimandiamo a settembre”, usando sempre il linguaggio scolastico. Sicuramente l’impatto è nettamente ridotto rispetto alla produzione di carne animale, ma rimane più alto rispetto a una dieta vegana o vegetariana basata su ingredienti a chilometro zero, stagionali e magari di coltivazione biologica. Diciamo quindi che si tratta di una prospettiva interessante e ancora in evoluzione, utile forse più per avvicinare il grande pubblico a una cucina maggiormente vegetale, rispetto a chi ha già intrapreso questa strada.