Consumare oltre la scadenza? Ecco quando si può fare

Non è di certo un segreto: le abitudini d’acquisto moderne portano spesso ad acquistare più prodotti alimentari del necessario e, così, molti cibi si trasformano in pericoloso spreco alimentare. Proprio per questa ragione, sorge un più che legittimo dubbio: si possono consumare alcuni alimenti dopo la scadenza, in un’ottica antispreco? Non è semplice rispondere a questa domanda, perché molto dipende dalla tipologia di cibo, nonché dalle sue modalità di conservazione: alcuni rimangono commestibili per settimane oltre la scadenza, altri potrebbero essere dannosi per la salute. Per evitare di farsi trasportare dal sentito dire o da altre credenze, ecco alcuni riferimenti scientifici su cui fare affidamento.

La corretta lettura delle etichette

Innanzitutto, è indispensabile prestare particolare attenzione alle etichette, perché possono fornire informazioni davvero utili sulla possibilità di consumare un alimento anche oltre alla sua scadenza. Sulle confezioni possono infatti essere presenti diciture diverse:

• “da consumarsi entro”, ovvero la data di scadenza vera e propria, oltre la quale il consumo del prodotto è fortemente sconsigliato, poiché non solo l’alimento potrebbe perdere le sue caratteristiche nutritive o di gusto, ma anche sviluppare patogeni pericolosi;
• “da consumarsi preferibilmente entro”, cioè il termine minimo di conservazione (TMC), che rappresenta un’indicazione di qualità. Dopo quella data, il prodotto potrebbe perdere alcune caratteristiche organolettiche – sapore, profumo, consistenza – ma nella maggior parte dei casi rimane comunque sicuro dal punto di vista alimentare.

In linea generale, se la parola “preferibilmente” non è compresa in etichetta, è buona consuetudine astenersi dal consumo, soprattutto se si tratta di cibi freschi o conserve, che potrebbero più facilmente sviluppare proliferazioni batteriche, micromuffe o funghi pericolosi.

Alimenti e data di scadenza: cosa dice la scienza

Fortunatamente, nel corso degli ultimi anni sono stati condotti numerosi studi scientifici sulla sicurezza dei cibi anche oltre la data di scadenza, che hanno permesso di identificare con una certa precisione quali prodotti possano essere comunque portati in tavola e quali, invece, sarebbe meglio evitare.

Cioccolato fondente, un cibo super-duraturo

Il primo alimento da prendere in considerazione è anche il più duraturo, fra tutti quelli analizzati dai ricercatori. Si tratta del cioccolato fondente, un prodotto che spesso si dimentica in dispensa, magari perché utilizzato come ingrediente per poche ricette.

Se con una percentuale di cacao superiore al 70%, le ricerche dimostrano che il cioccolato si conserva per mesi – se non anni – integro anche dopo la data di scadenza. Possono però apparire delle macchie bianche sulla sua superficie, che rappresentano una riemersione di grassi naturali o di zucchero, che non alterano però il prodotto. Anche il sapore, tuttavia, potrebbe modificarsi nel tempo.

Miele, un cibo pressoché eterno

Un altro alimento super-duraturo è il miele, uno dei cibi più stabili al mondo per via del suo basso contenuto d’acqua – anche meno del 20% – e un pH tendenzialmente acido. È infatti abbastanza raro che il miele permetta la crescita di microrganismi patogeni, anche se molto dipende dal metodo di produzione e conservazione.

Le analisi di laboratorio rivelano che il miele può rimanere chimicamente inalterato per decenni, tanto che le date consigliate di scadenza sono perlopiù commerciali. Tuttavia, gli studi condotti riguardano miele grezzo, non sottoposto a trattamenti chimici e senza l’aggiunta di conservanti o aromatizzanti: in tal caso, le condizioni potrebbero cambiare.

Pasta, riso e legumi secchi: una buona durata

Anche pasta, riso e legumi secchi rappresentano dei cibi dalla buona durata, anche se sulla loro commestibilità oltre la data di scadenza pesano molto le modalità di conservazione.

In linea generale, se conservati in ambienti bui e asciutti, questi alimenti rimangono microbiologicamente stabili anche per anni, così come evidenziato dai ricercatori. Tuttavia, se la dispensa domestica risulta troppo umida, o troppo calda, vi possono essere importanti variazioni:

• si può verificare l’ossidazione dei lipidi, che può dare un aspetto rancido ai prodotti;
• il gusto può alterarsi, anche sensibilmente.

Bisogna poi considerare che, se le confezioni non vengono richiuse dopo l’uso, vi può essere una contaminazione ambientale, che può portare alla comparsa di ospiti sgraditi come moscerini o larve. L’ispezione visiva è quindi sempre fondamentale.

Uova: il test del galleggiamento

A discapito delle credenze comuni – spesso giustificate, anche dal timore di sviluppare salmonellosi – le uova tendono a conservarsi più a lungo rispetto alla data di scadenza riportata sulle confezioni.

In laboratorio, con una conservazione stabile e costante a 4 gradi, è emerso che le uova tendono a non sviluppare cariche batteriche clinicamente rilevanti di Salmonella, anche dopo 10 settimane dalla deposizione: ben oltre ai 28 giorni tipici di scadenza in Italia.

Tuttavia, le condizioni di laboratorio sono ben diverse da quelle reali, perché in cucina le uova sono spesso sottoposte a sbalzi termici, ad esempio dovuti alla frequente apertura dei frigoriferi. La soluzione potrebbe essere il test del galleggiamento, immergendo l’uovo in acqua:

• se rimane sul fondo è fresco;
• se si inclina o solleva, potrebbe essere al limite, meglio consumarlo cotto;
• se galleggia o risale in superficie, non va invece consumato.

Va però detto che sull’affidabilità del test del galleggiamento vi sono opinioni contrastanti a livello scientifico: per cautela, dovrebbe quindi fornire solo un’indicazione di massima e non un vero e proprio lasciapassare al consumo. Gli esperti consigliano, in ogni caso, di non superare più di una manciata di giorni dalla data di scadenza.

Formaggi stagionati, freschi e yogurt: che fare?

I formaggi rappresentano una categoria di alimenti che genera delle più che legittime preoccupazioni, anche perché alcune varietà potrebbero sviluppare più facilmente patogeni come Salmonella e Listeria. Ma come comportarsi?

Molto dipende dalla tipologia di formaggio e dalle sue modalità di conservazione:

• i formaggi stagionati a grana dura sono generalmente sicuri per lungo tempo, soprattutto se a stagionatura superiore a 12 mesi, dato il loro basso contenuto d’acqua e l’elevato contenuto di sale. È indispensabile, però, che non siano presenti muffe o non si percepiscano odori sgradevoli, simili all’ammoniaca;
• i formaggi freschi sono più rischiosi e, generalmente, ci si dovrebbe attenere alle date riportate sulle confezioni. A seconda delle modalità di conservazione, possono resistere qualche giorno in più rispetto alla scadenza, ma le tempistiche sono generalmente limitate. Se si percepiscono cattivi odori, cambi di consistenza, separazione di liquidi o cambi di colore, meglio evitare;
• gli yogurt in media durano di più rispetto alle scadenze, con un rischio di proliferazione minore rispetto ai formaggi freschi, ma si rischia di perderne le proprietà organolettiche e, soprattutto, il profilo probiotico e di fermenti lattici. Il consiglio è quello di rimanere entro la data sconsigliata o, al massimo, di sforare di pochissimi giorni.

Gli alimenti che richiedono la massima attenzione

Per contro, vi sono diversi alimenti che richiedono la massima attenzione, perché potrebbero deteriorarsi in pochissimi giorni, anche causando gravi problemi di salute. Bisogna quindi sempre attenersi alle modalità di conservazione e alle date di scadenza per:

• carne macinata cruda, che presenta un elevato rischio di proliferazione batterica;
• pesce crudo, soprattutto se non trattato preventivamente in abbattitore, perché può trasmettere patogeni o parassita Anisakis;
• prodotti refrigerati a base di uova crude, come la maionese fresca o i dolci industriali, perché tendono a deteriorarsi molto rapidamente;
• insalate lavate in busta e, più in generale, tutti gli ortaggi lavati e insacchettati. La busta di plastica può causare un’alterazione dell’atmosfera interna al sacchetto, aumentando sensibilmente l’umidità e favorendo la proliferazione di Escherichia coli, Listeria e Salmonella. Meglio preferire l’insalata in ceppo;
• latte fresco non trattato, ad alto rischio di proliferazione. Decisamente più sicuri sono i latti scremati e parzialmente scremati, a lunga conservazione UHT, che possono conservarsi a lungo nella confezione chiusa. Per questi prodotti, il rischio di superare la scadenza è comunque remoto: data appunto la lunga conservazione, vengono generalmente consumati prima della data riportata sull’etichetta;
• conserve, sottoli e sottaceti, la cui sicurezza è variabile a seconda del contenuto, perché potrebbero sviluppare il pericoloso botulino se non conservati adeguatamente. Oltre alla data di scadenza, bisogna sempre accertarsi dell’assenza di rigonfiamenti sul coperchio.

In definitiva, è possibile ridurre gli sprechi alimentari consumando alcuni prodotti sicuri anche oltre alle scadenze “preferibilmente” consigliate, ma con il massimo dell’attenzione: meglio non rischiare, se non ci si sente sufficientemente sicuri.