Riso per risotti: scegliere quello giusto

Le varietà di riso più adatte

Arriva dall’Asia ma ormai è uno dei cereali più diffusi anche in Italia: ne coltiviamo almeno 50 tipi diversi!

Leggero, digeribile, adatto ai celiaci perché privo di glutine, aiuta a combattere il gonfiore addominale, ha effetto disintossicante e ipotensivo; il riso ha tantissime proprietà ed è un alimento versatile in cucina: può essere impiegato per contorni, insalate, minestre, dolci o risotti.

Ogni ricetta però ha il suo riso: è importante quindi conoscere le varietà per scegliere quella adatta alla realizzazione del piatto.

Originario, semifino, fino, superfino… è facile confondersi. Ad esempio, mettiamo di voler preparare un buon risotto: quali bisogna preferire e quali evitare? Scopriamolo insieme!

COOP – Riso originario (€ 1,71 / 1 kg)

Il riso originario (o comune) si distingue per i chicchi piccoli e tondi. La cottura è breve: 13-15 minuti.
È caratterizzato da un’elevata collosità poiché in cottura rilascia una buona quantità di amido, però ha una bassa tenuta di cottura (rischia di sfaldarsi). Più che per i risotti, è adatto per la preparazione di minestre in brodo, minestroni, timballi, crocchette, arancini, e soprattutto torte e dolci.

ANTICA RISERIA FERRON – Riso nano vialone veronese IGP (€ 5,80 / 1 kg)

Dai chicchi tondeggianti ma più consistenti, appartiene alla categoria del semifino. La cottura è sempre di 13-15 minuti.
Un riso molto versatile, che si adatta a quasi tutte le preparazioni, durante la cottura si nota l’abbondante liberazione di amido, il che, insieme alla capacità di assorbire i condimenti, lo rende ideale per la preparazione di gustosi risotti.
Qualità pregiata per questo riso, prodotto nell’area del veronese, con una grande tenuta alla cottura, insolita per un semifino.

ESSELUNGA – Riso ribe (€ 1,59 / 1kg)

Con chicchi lunghi e affusolati, è classificato come riso fino. Cuoce in 15 minuti.
Tiene bene la cottura (è il famoso riso che non scuoce) ma ha poca collosità e i chicchi rimangano ben separati, perciò è più indicato per la preparazione di insalate, minestre o timballi.

ESSELUNGA – Riso S. Andrea (€ 2,09 / 1 kg)

Un altro riso fine con chicchi allungati ma compatti, decisamente più colloso perché molto ricco di amido. Grazie anche alla capacità di assorbire i sapori, è molto usato nei risotti, ma è perfetto anche per minestre o dolci.
Solitamente cuoce in 14-16 minuti.

COOP ViviVerde – Riso baldo integrale biologico (€ 2,14 / 500 g)

Il riso baldo, classificato come superfino ma dai chicchi grossi e compatti, ha un’alta collosità, grande capacità di assorbimento e tiene bene cottura e mantecatura, perciò è molto versatile e perfetto anche per i risotti. Ha una cottura più lunga: 35-40 minuti.
Questo prodotto in particolare, essendo integrale, è più ricco di proprietà nutritive; di contro lega meno, quindi è più adatto per insalate, minestroni o timballi.

DAM – Carnaroli (€ 3,29 / 1 kg)

Il riso del Consorzio DAM (Distretto Agricolo Milanese), coltivato nel comune di Milano, è arrivato nei supermercati (ad esempio da Esselunga).
Tra le varietà c’è anche il carnaroli, un riso superfino dai chicchi grossi e allungati; considerata una delle qualità migliori, ha un’ottima capacità di assorbimento dei liquidi ma senza rilasciare collosità, tiene bene la mantecatura e la cottura. Ottime in molte preparazioni, tra cui il risotto.
Cuoce in 16-18 minuti.

BAULE VOLANTE – Riso carnaroli bianco (€ 5,70 / 1 kg)

Sempre un riso carnaroli, prodotto da questa azienda di alimenti biologici.
Davvero ottimo per i risotti: tiene bene la cottura e rimane croccante. Sapore delicato ma deciso.
Cottura di 16 minuti.

CASCINE ORSINE – Riso sbiancato Rosa Marchetti (€ 5,20 / 1 kg)

Questa è un’antica varietà, molto simile al vialone nano, abbandonata dall’agricoltura convenzionale, che si trova solo presso questa cascina nel pavese; coltivato con metodo biologico e biodinamico.
Adoro quest’azienda, fa sempre ottimi prodotti. Questo riso è uno dei miei preferiti: deciso ma delicato, essendo a chicco fine fa un’ottima cremina ed è perfetto per risotti delicati e tutte le ricette di benessere.
Richiede 20 minuti di cottura.

GLI AIRONI – Arborio (€ 1,98 / 500 g)

Quando non c’erano tutte queste varietà, si utilizzava l’arborio più o meno per tutto: è il riso italiano più famoso.
Della categoria del riso fino, ha chicchi piuttosto grandi che assorbono bene i condimenti; perfetto per risotti, ma anche per i timballi. Di solito cuoce in 15-17 minuti.
Davvero ottimi i prodotti di questa eco-azienda del vercellese a conduzione famigliare: tutti da provare!

Ora che abbiamo scelto il riso adatto, non resta che metterci ai fornelli!