A tavola

Le uova fanno male? Le loro proprietà e i falsi miti

Scopriamo perché le uova fanno bene, quante consumarne e come sceglierle

Le uova sono un alimento ricco e sostanzioso, economico, facile da reperire nonché da cucinare, protagonista di molti piatti nel periodo pasquale e primaverile in genere. Ma fanno bene o male? È vero che sono pesanti per il fegato? Quante mangiarne a settimana?

Sul consumo di uova ci sono da sempre teorie discordanti: c’è chi sostiene siano una buona fonte di sostanze utili all’organismo, e chi teme che aumentino i livelli di colesterolo nel sangue, diventando dannose per cuore e fegato. Vi do subito una buona notizia: questi presunti effetti negativi non sono mai stati sostenuti da nessuno studio, anzi, le indagini più recenti dimostrano proprio che il consumo di uova non è associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.

Certo, conta anche il modo in cui vengono cucinate e condite: una coppa di zabaione o una frittata possono dare qualche fastidio in più che non un semplice uovo alla coque! Ma il fatto che aumentino il colesterolo, non è che un falso mito.

Facciamo il punto sulle proprietà nutritive dell’uovo con la Dott.ssa Monica Artoni, Dietista, che ci darà anche qualche consiglio su come inserirle all’interno di una sana alimentazione.

LE PROPRIETÀ DELLE UOVA

Foto: www.meteoweb.eu

«Pochi sanno che sono un ottimo alimento, sano e ricco di sostanze importanti per la salute. Contengono proteine ad alto valore biologico, ovvero complete di tutti gli aminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di produrre, e che dobbiamo perciò inserire con l’alimentazione); due di questi sono la metionina e la cisteina, elementi antiossidanti che combattono la formazione di radicali liberi. In più, troviamo vitamine (tra cui la D, preziosa per ossa e denti), minerali come il ferro, di cui sono ricche quasi quanto la carne, e zinco, fondamentale per la crescita e per il corretto funzionamento di molti ormoni; sono anche una buona fonte di Omega 3 e Omega 6, perciò in realtà aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari

Quindi non è vero che fanno aumentare il colesterolo? «Considerate che i grassi sono contenuti solo nel tuorlo e quelli saturi sono appena il 5% del totale; il resto sono grassi buoni.»

QUANTE UOVA MANGIARE A SETTIMANA

Foto: viverepiusani.it

«Nonostante i pareri siano controversi, in generale si possono consumare anche 4 uova alla settimana (contando però le preparazioni, ad esempio dolci o pasta all’uovo). Per gli sportivi si può arrivare anche a 5 o 6, ma meglio preferire il solo albume: sono un’ottima fonte proteica a grassi zero.»

Sono adatte a tutti? «Di solito non sono controindicate neanche a chi ha problemi di colesterolo alto; le consiglio anche ai bambini, dall’anno di vita in poi, perché lo zinco è utile per la crescita, e a chiunque nei periodi di aumentato fabbisogno di ferro, ad esempio le donne durante il ciclo mestruale.»

COME SCEGLIERLE

Foto: www.tuttosullegalline.it

Al supermercato bisogna districarsi tra i vari codici e sigle: in realtà sono molto utili, perché ci dicono molto sulla qualità e la provenienza della uova, per cui vale la pena capire come leggerli. Anche qui su Ecocentrica abbiamo parlato dei vari tipi di allevamento della galline ovaiole, e lo indica proprio il primo numero che trovate sul guscio: lo 0 sta per allevamento biologico, l’1 per allevamento a terra all’aperto, il 2 per l’allevamento a terra ma in gabbie e il 3 per gli allevamenti intensivi, in gabbia all’interno di capannoni (se volete scoprire qualcosa di più su questi sistemi, leggete il post).
Nel resto del codice si trova la sigla che identifica il Paese di produzione (IT se è l’Italia) e altri dati, poco interessanti per il consumatore, come Comune, provincia e codice assegnato dalle ASL per identificare l’allevamento.

Come scegliere le uova migliori? «Le uova con il codice 2 sono le più consumate: c’è poca informazione, e spesso la dicitura “allevamento a terra” inganna; sono però da preferire quelle con il numero 0, perché le galline mangiano cibo biologico e non vengono somministrati loro antibiotici o additivi chimici per cambiare il colore delle uova. Per la provenienza, italiano è sempre meglio

E la freschezza? La dicitura “uova fresche” non significa molto, perché tutte le uova che trovate al supermercato sono di categoria A, ovvero fresche e quindi adatte al consumo umano; la scritta “Extra” invece dà qualcosa in più, perché assicura che le uova sono state deposte al massimo da 9 giorni.
«Più sono fresche e meglio è; comunque mai acquistare uova oltre i 25 giorni dalla deposizione

IL MODO MIGLIORE PER CONSUMARLE

Foto: www.melarossa.it

«Le cotture limitate sono le più digeribili: consiglio in particolare l’uovo alla coque, il più adatto anche ai bambini in fase di svezzamento, oppure il camicia. Se amate le frittate, provate la cottura al forno: mescolate all’impasto delle verdure di stagione e un cucchiaio di latte, poi trasferitelo in una pirofila rivestita di carta da forno bagnata e strizzata, in modo da non dover aggiungere altri grassi.
Uova e asparagi sono una grande classico, ma l’uovo sodo richiede tempi di digestione più lunghi; magari evitatelo a cena.»

E per il consumo a crudo: è vero che è meglio evitarlo? «Il rischio di consumare le uova crude è quello di subire una possibile contaminazione da salmonella. Il consiglio è di pastorizzarle a bagnomaria a circa 60 gradi o, se non possiamo fare a meno di consumarle crude, l’importante è scegliere le migliori, quindi biologiche di categoria A; purtroppo anche sulle uova del contadino, che si pensa siano più salutari, non abbiamo nessuna certezza, anzi a volte è proprio in allevamenti rurali che il rischio salmonellosi aumenta: ecco perché è sempre bene meglio pastorizzare le uova o consumarle cotte.
Per quanto riguarda il caldo, fra estate e inverno cambia poco purché le uova siano sempre conservate in frigorifero.»

 

E visto che siamo in tema di uova e di Pasqua, non potevamo non concludere con un cenno alle famose uova di cioccolato: «Mi auguro che in molti abbiano scelto quello fondente, con percentuale di cacao almeno al 75%, in modo che le sue proprietà antiossidanti siano più concentrate.»

 

Allora, siamo riuscite a chiarire un po’ di dubbi sul consumo di uova?

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