Manipolazione del cibo: I 10 errori (casalinghi) più comuni

Errori in cucina e come evitarli

La scorsa settimana abbiamo parlato della corretta conservazione dei cibi in ambito casalingo, ma c’è un altro aspetto, in fatto di sicurezza alimentare, sul quale porre attenzione quando parliamo di alimenti: la manipolazione. Molti ritengono che la preparazione domestica dei cibi sia sinonimo di garanzia. È invece dimostrato che la maggior parte delle tossinfezioni, ovvero problemi legati alle intossicazioni alimentari, avvengono in casa e la causa è dovuta a una errata manipolazione del cibo. Il comparto della ristorazione deve rispettare le rigide procedure del protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per tutelare la salute e la sicurezza del consumatore, ma a casa come funziona? Mantenere una buona igiene degli alimenti significa soprattutto gestire la pulizia degli ambienti e delle attrezzature utilizzate. Ci sono però dei punti che spesso vengono sottovalutati, sviste, grandi o piccole, che potrebbero portare danni alla salute.

Ho chiesto nuovamente a Barbara Pastore, biologa e consulente in sicurezza alimentare, quali sono gli errori più comuni che si commettono in casa durante la preparazione dei cibi:

1. La contaminazione crociata

E’ il concetto chiave di tutti i corsi d’igiene dedicati agli operatori del settore alimentare, nonché tra le principali cause legati alle intossicazioni alimentari. La contaminazione crociata non è altro che l’involontario trasferimento di un microrganismo patogeno da un cibo ad un altro. I microbi presenti negli alimenti crudi possono contaminare altri alimenti, in particolare quelli già cotti, anche con minimi contatti. Questa contaminazione può avvenire in maniera diretta con il contatto tra alimenti, ma anche in maniera indiretta, attraverso gli utensili come coltelli o taglieri già adoperati per il cibo crudo. Per evitare queste cross-contaminazioni è necessario:

• Separare bene i cibi crudi da quelli cotti, oltre alle diverse tipologie di alimenti come la carne rossa (bovina, suina) da quella bianca (pollo) e conservarli in contenitori chiusi
• Lavare e asciugare tutti gli utensili usati per la preparazione di cibo crudo prima di riutilizzarli.
• Avere cura dei taglieri e delle superfici di lavorazione del cibo. Questi richiedono anche una disinfezione periodica, non solo la detersione, e vanno sostituiti non appena cominciano a rovinarsi con tagli o sbrecciature
• Non utilizzare forbici sporche per aprire confezioni di cibo
• Non utilizzare utensili per assaggiare il cibo ripetutamente o per assaggiare cibi diversi senza cambiarli o pulirli

• Raffreddamento lento dei cibi

Rappresenta una fase molto delicata per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni. I microrganismi rallentano la crescita sotto i 10 °C, ma il freddo non li elimina. Uno degli errori più comuni che si compiono in questa fase è quello del raffreddamento lento, ovvero quando lasciamo gli alimenti cucinati a raffreddare all’aperto o nei casi peggiori nel forno o sul piano cottura, nell’attesa che raggiungano la temperatura ideale per essere riposti in frigo. Il passaggio tra cottura e refrigerazione invece, dovrebbe essere molto breve, considerando che i microrganismi è proprio in questo intervallo che crescono più velocemente. Quindi cosa fare:

• In caso di alimenti appena cucinati, la cosa più indicata per evitare il proliferare dei batteri sarebbe l’utilizzo di un abbattitore di temperatura per uso domestico.
• In mancanza di un abbattitore è consigliabile suddividere il cibo in più porzioni, così da ridurre i tempi di raffreddamento
• In caso di salse o sughi mescoliamo frequentemente per abbassare più rapidamente la temperatura

• Lo scongelamento

Anche lo scongelamento rappresenta una fase molto delicata poiché, se non eseguito correttamente, può favorire la proliferazione microbica. Una pratica diffusa, ma scorretta, è quella di scongelare a temperatura ambiente. Lo scongelamento invece deve essere realizzato:

• Il metodo migliore è quello di riporre l’alimento in frigorifero almeno 24 h prima dell’utilizzo, a seconda della dimensione del prodotto
• Per alcune tipologie di prodotto (zuppe o minestrone surgelato) lo scongelamento può avvenire direttamente in fase di cottura, rispettando le modalità indicate in etichetta.
• In caso di emergenza, possiamo mettere gli alimenti confezionati in acqua fredda o servirci della funzione “defrost” del forno a microonde

• La manipolazione della carne

La lavorazione della carne è una delle preparazioni casalinghe che, se fatta in modo inadeguato può causare gravi danni alla salute, soprattutto se manipoliamo il pollo. La prima cosa da fare per evitare contaminazioni è quella di separare la carne rossa da quella bianca, sia in frigo che durante le preparazioni, cercando di evitare il contatto con alimenti di diversa natura. La prima falsa credenza, che ci fa cadere in fallo, è quella di lavarla. La carne cruda non va lavata! Questo passaggio fa aumentare il rischio di contaminazione, perché le gocce d’acqua sparse in giro potrebbero fare da veicolo per i batteri non solo sulle mani ma anche sulle superfici della cucina, degli attrezzi e degli abiti, l’ideale sarebbe asciugarla con della carta assorbente, da cestinare subito dopo, e iniziare con la preparazione. Quando si maneggia la carne cruda, i taglieri e coltelli utilizzati nella preparazione vanno lavati o messi in lavastoviglie, così come le mani. Seguire queste semplici regole ci eviteranno gravi infezioni alimentari causate dal Campylobacter e la Salmonella, tra i batteri più comuni che si possono contrarre dalla carne di pollame non cotta o entrata in contatto con altri alimenti prima di finire in padella.

• Pesce crudo

Una delle false credenze quando mangiamo il pesce crudo o i frutti di mare è quella che, irrorandolo con il limone, ci salvi da potenziali infezioni virali. Acqua, sale e ingredienti come aceto, vino o limone non sono sufficienti per uccidere parassiti come ad esempio le larve di Anisakis, molto comuni nel pesce bianco. Il pescato risente fortemente dell’ambiente in cui vive e per questo è soggetto all’attacco di parassiti. Alcuni possono rappresentare un grave rischio per la salute, soprattutto se consumato crudo o non completamente cotto. Quindi quando decidiamo di consumare pesce crudo o trattato in maniera tale da non garantire l’uccisione del parassita, dobbiamo assicurarci che questo sia stato sottoposto ad un abbattimento della temperatura fino a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per 15 ore, in modo da neutralizzare le larve. A livello casalingo invece quando si vuole servire pesce crudo, oppure del pesce marinato (la maggior parte dei casi di anisakiasi registrati in passato in Italia, prima della diffusione del sushi, erano causati proprio dal pesce marinato) occorre congelarlo preventivamente per 96 ore a -18°C. Il congelamento infatti, rappresenta un efficace metodo per garantirne la sicurezza. Ad ogni modo, il metodo migliore per uccidere i parassiti presenti nel pescato resta sempre la cottura! Per tutelare al meglio la salute dei cittadini, informandoli sul corretto impiego di prodotti della pesca in caso di preparazione domestica, il Ministero della salute ha previsto che nei punti vendita vengano date tali informazioni attraverso un apposito cartello (Decreto 17 luglio 2013 in attuazione della legge 8 novembre 2012, n. 189).

• Le uova

Come per la carne cruda, anche la manipolazione delle uova se fatta in modo errato può essere rischiosa. Una pratica molto comune, ma che andrebbe evitata, è quella di lavarle sotto l’acqua corrente prima di riporle in frigorifero, soprattutto se si tratta di uova acquistate direttamente dal contadino. Il guscio delle uova è molto poroso quindi lavarle potrebbe favorire il passaggio della salmonella al suo interno e comprometterne la salubrità. Se proprio abbiamo l’esigenza di pulirle possiamo farlo utilizzando un panno umidificato, senza strofinare troppo. Per le preparazioni che invece prevedono l’utilizzo dell’uovo crudo, come il tiramisù, è sempre meglio scegliere uova extrafresche, altrimenti, per stare ancora più sicuri basta utilizzare uova pastorizzate, facilmente reperibili nei supermercati.

• Le pellicole per alimenti

La pellicola per alimenti è uno strumento indubbiamente comodo per conservare il cibo. Ma se abbiamo a cuore l’ambiente (ma anche la nostra salute) sarebbe meglio evitarla. Il problema è legato in particolare alla presenza di ftalati che vengono utilizzati nella sua realizzazione e che potrebbero migrare alimenti. Il rischio c’è soprattutto se si utilizza la pellicola con PVC a contatto con cibi grassi. Circa l’utilizzo della pellicola di alluminio o carta stagnola è altamente sconsigliato per la cottura dei cibi. In particolare, l’alluminio penetra più facilmente in cibi acidi e liquidi come limone, succo di pomodoro e spezie, quindi dipende dal pH del cibo che avvolge. Al contrario, invece, è sicuro per conservare cibi freddi, ma sempre per un limitato periodo di tempo. Anche in questo caso, per una maggiore sicurezza, è sempre consigliato prediligere contenitori adatti alla conservazione del cibo, come il vetro (da utilizzare solo in frigo, mai in freezer) oppure optare per l’acciaio o tappi in silicone.

• Conservare gli alimenti nella latta

Quando apriamo una lattina di tonno, di pomodoro o di mais e ne avanza un po’ verrebbe spontaneo conservarla in frigo così com’è (magari senza nemmeno coprirla). Questa cattiva pratica non è così inusuale in ambito casalingo, purtroppo. La cosa migliore da fare in questo caso è trasferire la parte avanzata in un recipiente più idoneo, come un barattolo di vetro o un contenitore per alimenti, così da evitare il contatto con il processo di ossidazione della lattina.

• Occhio alle cotture ad alte temperature

Cucinare a temperature troppo alte può portare alla formazione dell’acrilammide, una sostanza nociva, potenzialmente cancerogena, che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. In sostanza stiamo parlando della patina bruciacchiata che si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia. Quando questo succede a livello casalingo, soprattutto con le patate fritte, con le bruschette o la pizza, difficilmente le buttiamo via, ma dovrebbe essere buona pratica farlo proprio per non mettere a rischio la salute. 

1. Strumenti per la pulizia

L’ultimo punto, ma non per importanza (anzi!) riguarda l’igiene degli strumenti per la pulizia. Il fatto di manipolare il cibo in una situazione casalinga non ci esime dall’operare in un ambiente pulito. Alla fine stiamo cucinando per noi o per i nostri cari, quindi le attenzioni dovrebbero essere maggiori! Per non correre rischi in casa basterebbe avere l’accortezza di non utilizzare per operazioni diverse gli stessi straccetti o spugne e non abbandonarli nei pressi degli alimenti in preparazione. Per questo sarebbe il caso di:

• Separare lo straccio con cui si asciugano i piatti da quello per igienizzare il piano di lavoro o con cui ci si asciuga le mani.
• Cercare di sostituire le spugnette con una certa frequenza, la loro struttura favorisce la proliferazione dei batteri.
• Dopo l’utilizzo lasciatele in ammollo nel disinfettante per sanificarle. E’ possibile anche usare il microonde per ottenere un buon effetto (controllate però bene i materiali e ricordatevi l’acqua che è un elemento fondamentale nell’utilizzo del microonde)
• Evitare di utilizzare o lasciare detergenti per la pulizia nei pressi del tavolo di lavoro durante le preparazioni

C’è bisogno di ricordare anche quanto sia importante l’igiene delle mani quando si manipola il cibo?