Micotossine nei cereali: tra realtà e bufala

Come comportarsi e a chi credere? E se poi ci si mette pure il cambiamento climatico… I pericoli a tavola possono aumentare

La rete è uno strumento meraviglioso, se usato correttamente. E’ per questo che così come può rappresentare una porta sul mondoallo stesso modo diventa il veicolo di leggende e allarmismi. Negli ultimi anni alcune psicosi di massa si sono diffuse attraverso internet come incendi nella sterpaglia. E’ quello che accaduto con le micotossine nei cereali e con le “piante radioattive”. C’è davvero da avere paura?

La maggior parte di noi è venuto a sapere delle micotossine quando un paio di anni fa ha cominciato a circolare una bufala on line, di quelle contagiose come la SARS (per rimanere in tema di allarmismi).

Molti hanno intercettato attraverso i social un sorta di comunicato di origine ignota che lanciava l’allarme sul grano ammuffito utilizzato da Barilla nei suoi prodotti. L’allarme era insensato, privo di autorevolezza e senza valide prove a sostegno dell’accusa. Il classico esempio di allarmismo strumentale.

Tuttavia “grazie” anche a quella bufala molti hanno scoperto l’esistenza delle micotossine. Cosa sono? Sono molecole prodotte da funghi, lieviti e muffe, molecole tossiche, alcune delle quali si sono rivelate cancerogene sugli animali e si crede possano esserlo anche per l’uomo. Nello specifico ci interessano le micotossine prodotte da alcune specie di muffe.In particolare queste: aflatossine B1, B2, G1, G2, M1, M2 e la sterigmatocistina, acratossina A e le fumosine. E non sono nemmeno troppo rare visto che la Fao stima che ¼ delle coltivazioni a livello globale sia contaminato da queste sostanze. Arachidi, frutta secca, spezie e soprattutto cereali (mais, riso, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena, segale…) sono i prodotti più esposti. Ma anche gli animali che si nutrono di mangimi contaminati diventano a rischio. Nel 2003 in Italia si era avuto il caso di latte contaminato da Aflatossina M1. Le vacche avevano evidentemente mangiato mais contaminato da aflatossina B1, diventata M1 (una variante molecolare meno pericolosa) in seguito al passaggio nell’animale. In quel caso il latte contaminato venne ritirato.

Ma sono veramente pericolose? Sì, sono pericolose, senza dubbio. L’IARC (International Agency for Research on Cancer) ha introdotto l’aflatossina prodotta dal lievito Aspergillum flavi, per esempio, tra i cancerogeni più potenti in particolare per il fegato. Anche il deossinevolo o DON, tossina prodotta dalla muffa del genere Fusarium che, pur non essendo cancerogena, può provocare malattie croniche dell’intestino. Pericolose, quindi.

Le micotossine rappresentano una minaccia per la salute pubblica tanto che sia l’Europa, sia i singoli governi dell’UE sono intervenuti per dire la loro e mettere in guardia produttori ed enti di controllo. In particolare l’EFSA (European Food Safety Agency) ha stabilito quali sono i livelli tollerabili di micotossine negli alimenti ed è giunta a fissare limiti molto bassi, spesso molto più bassi di quelli tollerati nel resto del mondo (nel latte, per esempio, siamo a 10 volte meno i limiti previsti dal codice alimentare internazionale).

Insomma, le micotossine sono un problema per la sicurezza alimentare, senza dubbio, ma, almeno in Europa e in casa nostra la loro presenza viene rigorosamente monitorata. E tuttavia in alcuni prodotti come la frutta secca, il vino e il caffè il livello di guardia secondo molti osservatori non è abbastanza alto. Secondo diversi osservatori biscotti e pasta dovrebbero essere vietati per i bambini sotto i 3 anni e negli ultimi anni sono stati diversi i casi di prodotti ritirati per superamento dei livelli di DON o aflatossina oppure ocratossina e fumosine.

Più che i prodotti a base di grano duro (comunque esposti al rischio) quelli che presentano i livelli più alti di contaminazione sono quelli a base di mais, siano italiani, europei o extra-europei. Già perché anche la vulgata che vuole i prodotti italiani esenti da micotossine è, appunto, una diceria. Il mais italiano anzi è parecchio a rischio visto che questi funghi, muffe e lieviti si diffondono specialmente negli anni di caldo e siccità come questo.

I casi più eclatanti si sono registrati nel 2003, 2005, 2010 e soprattutto 2012 a causa delle condizioni climatiche estreme legate al riscaldamento globale. Nel 2012 circa due milioni di tonnellate di granella di mais erano risultate contaminate oltre i limiti. In Emilia-Romagna in alcuni casi si è arrivati a scartare fino al  51% del raccolto e il 45% in Veneto. Che fare allora?

Beh tanto per cominciare non si capisce perché nelle targhette degli alimenti non sia indicata la concentrazione, se presenti, di queste micotossine; ci dovrebbe essere più chiarezza sulla pericolosità di queste molecole e sulle possibilità di consumo nei bambini; infine, senza isterismi, fare una riflessione su quanta pasta e prodotti derivati da cereali mangiamo. Non è un caso se molte patologie metaboliche sono legate alle presenza di lieviti o di glutine. Un motivo in più per consumare più frutta e verdura diminuendo pasta e carboidrati e carne.