Per un ecocentrico non ci sono dubbi: la trota è da preferirsi sempre, per la nostra salute, il nostro palato, il portafogli e l’ambiente.
Il salmone affumicato è diventato un classico natalizio e di fine anno. Su tartine o in sottili fette condite con limone e pepe, con il burro salato o con la panna a condire pennette e fusilli, il pesce più famoso del Nord non può mancare. E nel sushi poi… Insomma, il salmone da prodotto chic è passato ad essere uno dei pesci più consumati sotto le feste. Un prodotto di importazione, una di quelle manie che quando prendono dilagano come un’influenza.
Ovviamente il successo del salmone è dovuto al fatto che le sue grasse carni hanno un sapore inconfondibile e un profumo ancor più caratteristico. Sanno poco di “pesce” e spesso piacciono anche a chi il pesce proprio non lo sopporta. Ora, se un po’ state imparando a conoscermi, state già immaginando che ci sia qualcosa che non va nel salmone. Qualcosa?! Un bel po’ di cose!
La popolazione del salmone selvaggio del Nord Atlantico sta pericolosamente diminuendo. Le cause sono diverse ma la sovrappesca è la fondamentale. Per un pesce essere buono è una dannazione. E’ dal 1800 che tra Europa e Nord America i salmoni dell’Atlantico vengo pescati senza sosta su scala industriale. Quindi i selvatici lasciamoli stare… I meglio informati diranno: la maggior parte del salmone viene da allevamento! Che ci importa? Se ne può mangiare a piene mani! Purtroppo no, nemmeno in quel caso. Anzi…
Negli ultimi 10-15 anni, gli allevamenti di salmone sono quadruplicati nel Nord. E fino a qui niente di male, tanto lavoro in più. Però il problema è che questi allevamenti hanno un impatto importante sull’ambiente. In genere una tipica unità (possono arrivare ad essere una decina e oltre) di un allevamento di salmoni è costituito da una gabbia immersa in mare in cui vengono ammassati centinaia di pesci. Nelle zone degli allevamenti si concentrano anche i predatori dei salmoni come foche, orche, squali e delfini, tutti animali molto determinati e in alcuni casi molto forti. Quando un’orca si mette in testa di mangiare salmone è oggettivamente difficile farle cambiare idea e per un bestione di quelle dimensioni è un gioco da ragazzi aprire un varco in reti e gabbie. I salmoni in cattività fuggono e cominciano a competere con quelli selvatici già abbastanza stressati da pesca, inquinamento e cambiamento climatico.
Non solo. Un allevamento, inoltre, disperde in mare escrementi (in grande concentrazione che non sempre le correnti riescono a disperdere) e, soprattutto, antibiotici e altri zoofarmaci necessari a prevenire le malattie. Un’alta concentrazione di animali infatti è molto più esposta a parassiti e patogeni e a rischio epidemia. Un rischio che corrono anche i salmoni selvatici che entrano in contatto con quelli scappati dagli allevamenti. Quello che non torna, infine, è il bilancio tra il cibo necessario a sfamare i salmoni in gabbia e quello in cui effettivamente si trasformano. Ci voglio tra i 2,5 e i 5 kg di pesce selvatico per produrre 1 kg di salmone. E questo significa che tanto pesce selvatico che potrebbe vivere o essere pescato per consumo umano diventa cibo per pesci allevati.
Dobbiamo smettere di mangiare salmone quindi? Diciamo che un ecologista radicale direbbe: assolutamente sì! Un econcentrico dice: sicuramente sì ma offre un’alternativa altrettanto gustosa, perché l’econcentrico ama godere dei piaceri della vita. Ecco la mia proposta: sostituite il salmone con la trota: nel piatto è altrettanto buona e in cucina è più duttile; è italiana perché la troticoltura nel nostro paese è molto sviluppata e all’avanguardia; costa molto meno al chilo (dai 7 agli 8 euro); è a minor impatto ambientale: i residui organici rilasciati da un allevamento di trote sono in genere ben al di sotto di quelli tollerati dai nostri standard ambientali (e poi le trote hanno bisogno di acqua fresca e pura, quindi è negli interessi degli allevatori essere “puliti”); è più salutare: la trota contiene un quarto delle calorie per etto rispetto al salmone e un terzo dei grassi.
Dopo questa lista di “pro” avete ancora qualche dubbio? Io dico: trota tutta la vita!