Consigli per la scelta dei materiali più sicuri per contenitori e utensili da cucina
Abbiamo finalmente imparato a essere più attenti alla qualità dei cibi che scegliamo di portare in tavola, al legame tra alimentazione e benessere… ma per tanto tempo ci siamo dimenticati di un particolare: packaging, utensili e tutto ciò che sta a contatto con gli alimenti che consumiamo. Particolare mica da poco, perché molti di questi materiali rischiano di contaminarli e cambiare completamente le loro proprietà, tanto da trasformarli da cibi sani a una minaccia per la salute.
Un ricerca realizzata da Assovetro, intitolata Guarda oltre l’etichetta, ha rilevato che gli europei iniziano a mostrare qualche preoccupazione riguardo ai contenitori per alimenti: l’87% degli intervistati ha affermato di essere preoccupato per la sicurezza alimentare, di ritenere il vetro il materiale da preferire e di temere plastica e lattine.
A destare molti sospetti, poi, sono pentole e padelle, prime fra tutte quelle antiaderenti, accusate di essere tossiche se non addirittura cancerogene. In realtà, come spiegato nel post sui materiali più sicuri per le pentole, non c’è ragione per smettere di utilizzarle in cucina: occorre però sapere quali sono i possibili rischi ed utilizzarle così nel modo corretto.
Visto che molti di voi continuano a sollevare la questione per via dei numerosi dubbi al riguardo, ho deciso di farvi un piccolo riepilogo: di seguito trovate i principali materiali che stanno a contatto con gli alimenti, quelli super sicuri, quelli a cui prestare qualche attenzione durante l’uso e quelli che invece sarebbe meglio evitare.
MATERIALI SÌ: VIA LIBERA IN TUTTA TRANQUILLITÀ
Vetro
Foto: www.earthday.it
Secondo gli esperti, è il materiale da preferire sia per l’acquisto di prodotti confezionati, sia per conservare gli alimenti a casa. è quello più sicuro per la salute: è un materiale puro e inerte, ovvero non c’è nessun rischio di cessione di sostanze, inoltre la sua struttura impedisce ai contaminanti esterni di penetrare. Non altera qualità o sapore di cibi e bevande, e le sue capacità isolanti lo rendono adatto anche per conservare a lungo gli alimenti. Ottimo anche per cucinare: pirofile e casseruole in vetro possono essere utilizzate in forno, nel microonde e anche per altri tipi di cotture, compreso il fornello a gas (ricordate però di utilizzare uno spargifiamma).
In più, ha anche un ridotto impatto ambientale perché è facilmente riutilizzabile e completamente riciclabile. Tra l’altro, la sua raccolta funziona benissimo: secondo i dati di CoReVe (Consorzio Recupero Vetro), in Italia il tasso di riciclo è del 72,8%, ben superiore allo standard minimo del 60%.
Ferro
Foto: www.stile.it
Un materiale antichissimo, utilizzato ancora oggi per pentole e padelle. Naturalmente antiaderenti, sono particolarmente indicate per le fritture e le cotture a fuoco vivo, ad esempio per la carne, perché mantengono a lungo il calore. è vero che sono utensili pesanti e non molto maneggevoli, inoltre per evitare il rischio di ossidazione si raccomanda, dopo il lavaggio, di passarle con uno straccio imbevuto d’olio, ma se ben tenute possono durare veramente molto a lungo senza alterarsi. Inoltre, anche se possono rilasciare piccole parti di metallo, in questo caso non è un male, anzi, è utile per prevenire e combattere l’anemia da carenza di ferro!
Ghisa
Foto: www.ideegreen.it
La ghisa è una lega del ferro, e ha proprietà simili ma per certi versi è anche più conveniente: antiaderente, resistente alle abrasioni e con ottime capacità termiche, è molto versatile, permette di cuocere a fuoco vivo (fino a 400°, ed è l’unico materiale sicuro a queste temperature) ma anche le cotture lente, comprese quella a vapore, oltre che le fritture. è disponibile anche in versione smaltata, ma quella nuda è da preferire perché più sicura, non rilascia particelle tossiche, può cedere solo il ferro che come detto è un vantaggio.
Gli utensili in ghisa sono molto pesanti e richiedono un minimo di manutenzione, occorre lavarli e asciugarli bene dopo ogni utilizzo e trattarli periodicamente con olio per evitare che arrugginiscano, ma come quelli in ferro hanno il vantaggio di durare nel tempo.
Pietra
Foto: www.lacucinaitaliana.it
Da non confondere con i “rivestimenti in pietra” (che spesso sono solo un’operazione di marketing), la pietra ollare è un altro dei materiali più sicuri. Molto resistente al fuoco e alle alte temperature, non tende a deteriorarsi con l’utilizzo e non presenta controindicazioni per la salute; naturalmente antiaderenti, le pentole in pietra ollare hanno la capacità di conservare a lungo il calore perciò sono indicate soprattutto per le cotture lunghe come zuppe, stracotti e brasati di carne.
Terracotta
Foto: www.terranuova.it
Come la pietra ollare, questo è un altro materiale molto antico e ha le stesse proprietà: conduce bene il calore, lo trattiene a lungo e lo distribuisce in modo uniforme agli alimenti, perciò si utilizza per le cotture lente come zuppe o stufati. Richiede però qualche accortezza: essendo un materiale poroso, per evitare che gli utensili assorbano i sapori dei cibi vanno lavati immediatamente dopo l’utilizzo (a meno che non li si voglia impiegare solo per una specifica preparazione), evitando detersivi di sintesi: meglio preferire semplice acqua con aceto o succo di limone.
Attenzione però alla smaltatura interna: questi tegami spesso sono verniciati con rivestimenti contenenti metalli pesanti come il piombo, che durante la cottura (specialmente in presenza di cibi acidi) potrebbero contaminare gli alimenti. Preferite quindi la terracotta ecologica, in cui gli smalti contengono solo sostanze naturali.
Rame
Foto: www.unadonna.it
Le pentole in rame hanno elevata conducibilità termica, si scaldano facilmente e cuociono in modo omogeneo, senza che i cibi si attacchino: non a caso sono le preferite degli chef professionisti. Meno indicate per il consumo casalingo, un po’ per i prezzi più elevati, un po’ perché necessitano di una manutenzione particolare. Il rame infatti, esposto all’ossigeno, tende a formare una patina, il famoso verderame, che contamina gli alimenti con il metallo: il nostro organismo lo elimina con difficoltà, e accumulandosi può dare disturbi gastrointestinali ma anche danni più seri, a fegato e sistema nervoso. Per evitare l’inconveniente, le pentole in rame vengono sottoposte a stagnatura, ovvero rivestite da uno strato di stagno, che però col tempo può consumarsi e va quindi rifatto, sempre da personale specializzato.
Con questo procedimento comunque sono assolutamente sicure, ed essendo anche molto resistenti hanno una durata quasi illimitata.
Silicone
Foto: www.amando.it
Si tratta di un materiale relativamente recente, composto da una gomma sintetica unita a silicio e ossigeno, utilizzato per mestoli, stampi e teglie. Vantaggioso perché la manutenzione è molto semplice, è flessibile e naturalmente antiaderente, al momento non sono presenti controindicazioni per la salute perché è un materiale inerte (tanto che viene utilizzato anche per le protesi in medicina). Unico accorgimento, il silicio fonde a 220°: quindi non bisogna superare questa temperatura.
MATERIALI “NI”: DA USARE, MA CON QUALCHE ACCORTEZZA
Carta
Foto: www.greenme.it
Utilizzata per l’imballaggio degli alimenti, bisogna distinguere tra cellulosa vergine, che non presenta nessun rischio per la salute, e quella rigenerata, ovvero di riciclo, che invece può essere contaminata per via di possibile sostanze tossiche contenute nel materiale da cui proviene (nel caso ad esempio di carta plastificata).
Per questo motivo, la legge italiana ha fissato delle percentuali sulla composizione: carta e cartoni per alimenti umidi e grassi, quelli più soggetti alla migrazione di sostanze, devono essere realizzati almeno per il 75% in cellulosa vergine, mentre per gli alimenti secchi la cellulosa, sia vergine sia di riciclo, lo standard minimo scende al 60%.
Un altro rischio nel packaging in carta sono gli additivi, come colle o inchiostri per le etichette: il loro limite è fissato ad un massimo del 15% sul totale per tutti i contenitori.
Acciaio
Foto: www.greenme.it
È uno dei materiali più utilizzati in cucina: resistente, facile da pulire, non assorbe l’odore dei cibi, di contro ha bassa conducibilità termica e non è antiaderente, quindi si utilizza per lo più per le cotture a immersione (come la pasta). Quello con cui sono fabbricate le pentole è acciao inox, ovvero inossidabile, composto da leghe di ferro, di cui la più comune è quella con cromo e nickel; dal momento che questi elementi sono entrambi cancerogeni, bisogna evitare il contatto con sostanze acide, che ne favoriscono la cessione. Quindi, non utilizzate pentole in acciaio per cuocere la salsa di pomodoro né per conservarne gli avanzi!
Alluminio
Foto: www.ideegreen.it
Dai primi del ‘900 questo materiale si è diffuso ovunque, a cominciare dagli utensili per la cucina, complice il fatto che sono molto semplici da utilizzare, abbastanza versatili ed economici. Il problema però è che si deformano facilmente e vengono intaccati da alcune sostanze, in particolare quelle acide, favorendo la migrazione di microparticelle di alluminio, la cui ingestione è correlata a danni a livello cerebrale (come cefalee e problemi di memoria, ma pare anche essere una concausa del morbo di Alzheimer). La raccomandazione quindi è di non lasciare i cibi oltre il tempo di cottura, perché la contaminazione aumenta con il passare del tempo; per quanto riguarda i contenitori usa e getta, si possono utilizzare in frigo e forno, ma mai nel microonde.
L’alluminio, oltre che per le pentole, è utilizzato anche per lattine e barattoli di alimenti confezionati: in questo caso il rischio è dato soprattutto dalle pellicole di rivestimento, create proprio per evitare che il metallo stia a contatto con i cibi. Spesso si tratta di filmanti plastici, contenenti una sostanza chiamata BPA (Bisfenolo A), un pericoloso interferente endocrino che può causare malattie metaboliche, diabete compreso, o cardiovascolari; fidatevi solo delle scatole con la certificazione “BPA-free” e risciacquate sempre i cibi prima del consumo. O, meglio ancora, preferite quelli in contenitori di vetro…
Alluminio rivestito
Foto: www.nonsprecare.it
Le padelle antiaderenti sono quelle che suscitano più dubbi. Il rivestimento che le rende tali è un materiale plastico chiamato poli-tetra-fluoro-etilene (PTFE), meglio conosciuto con il suo nome commerciale, ovvero Teflon®. Quello da cui mettono in guardia gli esperti è il rischio che le padelle si degradino con il calore (oltre i 200°) o con l’usura, ad esempio graffi da posate o spugne abrasive, rilasciando così diverse sostanze tossiche come il PFOA, classificato come potenziale cancerogeno da Iarc e responsabile di danni a fegato, tiroide e apparato riproduttivo. Senza allarmismi inutili, l’importante è utilizzare correttamente gli utensili e sostituirli quando rovinati; inoltre, affidatevi sempre al Made in Italy o almeno alle produzioni europee, perché le nostre aziende sono tenute a controlli più rigorosi.
Non fatevi abbagliare dagli altri rivestimenti, come quello in pietra: non ha niente a che vedere con la vera pietra, si tratta di un normale PTFE legato a frammenti di pietra da una resina.
MATERIALI NO: DA LIMITARE IL PIÙ POSSIBILE
Plastica
Foto: www.tgcom24.mediaset.it
Qui tocchiamo un tasto dolente, per la salute e per l’ambiente. Da quando è stata inventata, la plastica si trova ovunque, packaging compreso: anzi, l’80% della produzione di plastica è destinata proprio al confezionamento degli alimenti. Le plastiche sono molte, quindi bisogna fare delle distinzioni; i materiali sono contraddistinti da un simbolo che li identifica, un numero che va da 1 a 7. Attenzione soprattutto a questi.
1, che sta per PET, ovvero la plastica utilizzata per le bottiglie d’acqua; se esposte a temperature superiori ai 70° possono rilasciare sostanze cancerogene come antimonio, acetaldeide e formaldeide.
3, PVC, le plastiche flessibili, utilizzate soprattutto per le vaschette di affettati o la pellicola trasparente: spesso contengono ftalati, sostanze molto persistenti nell’ambiente che sono dei pericolosi interferenti endocrini; sono liposolubili, cioè migrano più facilmente nei cibi grassi, quindi bisogna fare attenzione soprattutto a carne e formaggi.
6, PS, ovvero polistirolo; non va riscaldato, perché rischia di liberare lo stirolo, un elemento chimico che interferisce con il nostro sistema ormonale. Viene comunemente utilizzato per i cibi da asporto, quindi ricordate di trasferirli in un altro contenitore prima di scaldarli.
7, indica molto genericamente “altre plastiche”. Dal momento che non è possibile sapere quali, potrebbero cedere sostanze come ftalati, BPA o formaldeide; inoltre, non sono riciclabili.
Il mio consiglio è quello di ridurre al minimo l’uso di plastica: ad esempio evitate piatti e stoviglie usa e getta o in melammina (come quelle per bambini), preferite l’acqua minerale in bottiglie di vetro (il maggior costo iniziale è poi compensato dal sistema del “vuoto a rendere”, applicato da molti fornitori). Non sempre gli alimenti sono disponibili in packaging alternativi alla plastica, però ormai si trovano facilmente le pellicole per alimenti con la dicitura “senza PVC”: fateci caso la prossima volta che farete acquisti.
Insomma, avrete capito: non è importante solo quello che si mangia, ma anche dove viene riposto!
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