Prodotti da forno confezionati: occhio alle muffe invisibili

Pane in cassetta, biscotti, cracker, grissini e merendine: i prodotti da forno confezionati sono estremamente popolari, tanto da essere fra i più acquistati nei supermercati di tutta Italia. Eppure, per quanto pratici, potrebbero includere delle insidie spesso sottovalutate: prima fra tutti, quella della cosiddetta muffa invisibile. Più precisamente, di micotossine: dei prodotti metabolici di funghi microscopici che possano contaminare i cereali già nei campi e, data la conservazione in packaging poco traspirante, trovano le condizioni ideali per proliferare. Ma cosa sapere, per evitare ogni rischio?

Cosa si intende per muffe invisibili

Quando si pensa alla muffa alimentare, alla mente non può che balzare l’immagine di macchie verdi o nere, dalla consistenza porosa, che affiorano sulla superficie dei cibi. Eppure, per quanto questo sia il segno più evidente di contaminazione, vi sono alcune tipologie che non sono immediatamente riconoscibili a occhio nudo.

Il problema è soprattutto alle micotossine, ovvero dei composti tossici prodotti da alcuni funghi – come l’Aspergillus, il Fusarium e il Penicillium – capaci di contaminare le materie prime con cui i prodotti alimentari vengono realizzati. Funghi e muffe che producono queste sostanze non sono visivamente identificabili, poiché presentano delle dimensioni microscopiche.

Le micotossine coinvolgono una lunga serie di alimenti – in particolare, i derivati dai cereali, dove i funghi responsabili attaccano le piante sin dalla fase di coltivazione – e sono particolarmente pericolose perché tendono a essere termostabili: in altre parole, resistono alla cottura.

Alcuni studi europei confermano che le micotossine possono essere presenti in tutti i derivati dai cereali – come pane o biscotti – indipendentemente dalle modalità di produzione. Occasionalmente, i test a campione dimostrano un superamento dei limiti di legge soprattutto nei prodotti confezionati.

Il problema dei prodotti da forno confezionati

Per quanto in Europa la produzione di alimenti da forno debba seguire rigide procedure, al fine di garantire il massimo della sicurezza per i consumatori, quello dei prodotti confezionati rimane un ambito particolare. Infatti:

• da un lato la lavorazione industriale, e l’impiego di conservanti sintetici, riesce a ridurre parzialmente la proliferazione di micotossine – tra il 70 e il 95%, a seconda della tipologia di prodotto – senza però eliminarle totalmente;
• dall’altro il packaging di plastica può favorirne la proliferazione, perché la chiusura ermetica non solo non garantisce una corretta traspirazione, ma può determinare un’atmosfera interna umida che ne aumenta il rischio. Alcune ricerche, ad esempio, confermano una maggiore frequenza di micotossine per gli imballaggi in plastica rispetto a quelli in carta, se il confezionamento non è in atmosfera modificata.

Le conseguenze sulla salute delle micotossine

L’assunzione di micotossine con i cibi può determinare conseguenze importanti per la salute. La questione non è però relativa al singolo consumo – i prodotti europei tendono a presentare livelli di micotossine ridotti, sotto i livelli di soglia – quanto dall’esposizione cronica: poiché presenti in grandi quantità di cibi, quotidianamente se ne consumano da diverse fonti.

In linea generale, questi composti possono determinare problemi sia acuti che di lunga durata:

• dopo l’assunzione di alimenti particolarmente contaminati, si possono sperimentare nausea, vomito e altri problemi gastrointestinali;
• nel tempo, le micotossine possono influire sul funzionamento di fegato, reni, sistema immunitario e sistema nervoso, con effetti che possono essere sia mutageni che cancerogeni.

Come ridurre l’esposizione alla muffa invisibile

Come spesso accade, i rischi dalle micotossine aumentano con la quantità: più si consumano alimenti contaminati, più probabili sono le conseguenze sull’organismo. Per quanto l’esposizione non possa essere completamente azzerata – proprio perché resistenti alla cottura e i processi produttivi non sono in grado di eliminarle completamente – con i prodotti da forno si possono adottare delle strategie di contenimento.

Innanzitutto, sarebbe meglio evitare l’acquisto di snack, merendine, pane e altri prodotti da forno confezionati: oltre i rischi di contaminazione, fortunatamente non elevati, non sono comunque salutari e hanno un impatto ambientale elevato. Meglio quindi scegliere prodotti freschi, come il pane o i dolci appena sfornati, sia preparati a casa che dal panettiere di fiducia.

Dopodiché, è utile mettere in pratica alcuni semplici consigli:

• preferire prodotti con packaging in carta anziché in plastica, a meno che la confezione non riporti la dicitura atmosfera modificata;
• scegliere prodotti confezionati dalla filiera corta, meglio se non a ridotto con la scadenza, perché le micotossine proliferano del tempo;
• consumare rapidamente i prodotti una volta acquistati;
• conservare quanto acquistato in luogo fresco, asciutto e buio.

In definitiva, i prodotti da forno – e i derivati dai cereali, in generale – possono essere esposti al rischio di muffe invisibili, ma bastano piccoli accorgimenti per rendere meno probabili conseguenze poco gradite.