Legumi d’Italia: 10 ricette da provare.

Inizia l’anno internazionale dei legumi indetto dallo FAO: ecco la penisola a base di fagioli, ceci, lenticchie, fave…

“I legumi sono importanti coltivazioni per la sicurezza alimentare di una grande percentuale della popolazione mondiale, in particolare in America Latina, in Africa e in Asia, dove sono parte delle diete tradizionali e spesso coltivati dai piccoli agricoltori” parole del Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva al lancio dell’Anno internazionale dei Legumi, un’iniziativa globale per ricordare quanto i legumi, forse i più umili tra i prodotti, possano ambire a un ruolo da protagonisti nella lotta per la sostenibilità e la sicurezza alimentari.

Sono, infatti, ricchi di nutrienti, calorie e micronutrienti a basso costo per miliardi di esseri umani e, al tempo del cambiamento climatico, le coltivazioni di legumi offrono anche un’alternativa a basso a impatto e al contrario delle monocolture più diffuse arricchiscono il suolo di azoto, avendo un’alta resa e senza bisogno, spesso, di troppa acqua.

I motivi per esaltare fagioli & C. non mancano quindi, ecco perché ho deciso di raccontarli attraverso dieci ricette tradizionali, una festa di gusto e di semplicità. Buon appetito!

 

Polpette aromatiche in purè di fagioli – Friuli Venezia Giulia

Per 4 persone:

400 gr fagioli

300 gr orzo

60 gr parmigiano

80 gr formaggio a pasta morbida

80 gr pangrattato

1 uovo

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 gambo di sedano

1 carota

noce moscata q.b.

alloro

salvia

rosmarino

sale

pepe

olio extravergine d’oliva

olio per friggere

Mettete in ammollo per almeno 12 ore i fagioli prima di metterli a bollire in una pentola con abbondante acqua insieme ad aglio, cipolla, sedano, carota e 2-3 foglie di alloro.

Nel frattempo, in un recipiente, preparate l’impasto per le polpette sminuzzando finemente le erbe aromatiche prima di unirle a orzo, parmigiano grattugiato, uovo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Ricavate dall’impasto piccole polpette sferiche.

Quando i fagioli sono cotti frullateli fino a ottenere un morbida purea (ricordatevi di eliminare l’alloro prima); sale e pepe q.b. e, a fuoco spento, bagnate con un filo di olio extravergine d’oliva. Rotolate le polpette nel pangrattato e friggetele in abbondante olio. Servitele dopo averle adagiate sulla crema di fagioli.

 

Pisarëi e fasö – Emilia Romagna

Foto: www.piacenzantica.it

Per 4 persone:

-Per la pasta:

400 gr farina

100 gr pangrattato

latte q.b.

sale

-Per il sugo:

250 gr fagioli borlotti

1 cipolla

25 gr burro

60 gr pancetta

100 gr polpa di pomodoro

3 cucchiai olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

parmigiano

prezzemolo

sale

pepe

Mettete a bagno in acqua i fagioli per almeno 12 ore. Disponete la farina a fontana mescolandola col pangrattato prima ammorbidito nel latte e poi ben strizzato. Aggiungete acqua e un pizzico di sale e impastate.

Dall’impasto ricavate sottili serpentelli che taglierete a tocchetti che trasformerete in gnocchetti con la punta dell’indice.

Lessate i fagioli insieme a ¼ di cipolla e olio. In un tegame a parte preparate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo. Aggiungete pancetta e fagioli, facendoli rosolare per 2 minuti prima di unire la polpa di pomodoro, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco lento. I pisarëi vanno bolliti e quando sono cotti salgono a galla. Uniteli al sugo (che deve rimanere “bagnato”).

 

Fagioli al fiasco – Toscana 

Per 4 persone:

400 gr di fagioli cannellini

4-5 spicchi d’aglio

1 dl di olio extravergine d’oliva di ottima qualità

una manciata di salvia

Procuratevi un fiasco (possibilmente da olio, più resistente al calore) privato della paglia e mettete a bagno per 8-10 ore i fagioli cannellini.

Una volta ammorbiditi inserite i legumi nel fiasco insieme a 4-5 spicchi d’aglio (a grossi pezzi o schiacciati), una manciata di salvia, un bel po’ di olio d’oliva extravergine di ottima qualità.

Aggiungete due pizzichi di sale e riempite il fiasco di acqua calda fino a sommergere i fagioli e lasciandoli almeno 5 cm sotto la superficie del liquido.

Avvolgete uno straccetto attorno al collo del fiasco, occludendone per bene la bocca (fissatelo con uno spago se necessario) prima di passare la cottura a bagno maria in una pentola sul fornello. per 2-3 ore. La ricetta originale prevede 4 ore di cottura nella cenere incandescente di un camino.

 

Cecina – Toscana

Foto: www.toscanaricette.com

400 gr di farina di ceci

1 litro d’acqua

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

In una ciotola capiente versate l’acqua e diluendo la farina di ceci facendo attenzione che non si formino grumi: l’impasto deve essere liquido, liscio e omogeneo. Aggiungete 1/2 bicchiere d’olio e amalgamate bene. Sale e pepe q.b. prima di lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Togliete, quindi, l’impasto dal frigo ed eliminate la schiuma che si forma in superficie. Versate l’impasto in una teglia larga e a sponde basse facendo mantenendo il livello del liquido tra 0,5 e 1 cm.

Fate cuocere in forno (ben caldo a 250°C) per circa 45 minuti controllando che non si bruci. La cottura è perfetta quando sulla superficie e ai lati dell’impasto si è formata una croccante crosticina mentre l’interno rimane morbido. Servite calda e con una spolverata di pepe nero.

 

Imbrecciata – Umbria

Foto: www.puntogio.wordpress.com

Per 4 persone:

80 gr farro

70 gr orzo

60 gr ceci

50 gr lenticchie

50 gr fagioli

50 gr fave

80 gr pancetta

200 gr polpa di pomodoro

2 cipolle

basilico

brodo vegetale

Mettete a bollire quindi separatamente i ceci, i fagioli e le lenticchie. Preparate 1,5 litri di brodo vegetale (con 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro e il sale) in cui cuocere il farro e l’orzo per circa 1 ora.

A fine cottura aggiustate di sale e di pepe e aggiungete i legumi lessati e sgocciolati. In una padella a parte preparate un soffritto con le cipolle su cui rosolare la pancetta. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per circa 15 min.

Unite il sugo di pomodoro e pancetta a legumi, farro e orzo e fate cuocere il tutto per 10 minuti a fuoco lento. Prima di servire spolverate con pepe fresco macinato e insaporite con un filo d’olio.

 

Pasta con le fave alla umbra – Umbria

400 gr di pasta

300 gr fave fresche

30 gr pangrattato

2 spicchi d’aglio

olio

basilico

sale

pepe

Mettete a cuocere le fave in acqua salata per circa 40 minuti (conservate l’acqua di cottura!). A fine cottura fate raffreddare le fave scolate in un recipiente a parte. Nel frattempo, in una padella scaldate un po’ di olio e mettete l’aglio a rosolare.

Togliete l’aglio una volta ben dorato e aggiungete le fave. Fate cuocere per qualche minuto, aggiungete sale e pepe q.b. e spolverizzate con pangrattato mescolando nel mentre.

Nel frattempo utilizzate l’acqua di cottura delle fave per cuocere la pasta. A 2 minuti da fine cottura scolatela fate saltare in padella con le fave a fuoco vivace. Servite aggiungendo basilico spezzettato.

 

Triglie con lenticchie e lardo – Lazio

800 gr di triglie

150 gr di lardo (meglio se ottenuto da maiali di un bio-allevamento certificato)

Pangrattato condito

Pomodori

2 cucchiai di olio extravergine

Pepe

Sale

Prezzemolo

100 gr di lenticchie

1 cipolla

2 tazze di passata di pomodoro

2 cucchiai di trito di aglio e rosmarino

Rosolate in padella la cipolla tritata in olio extravergine d’oliva alla quale vanno aggiunti, dopo poco, 2 cucchiaini di trito di aglio e rosmarino. Dopo 1-2 minuti versate in padella la passata di pomodoro con un pizzico di sale e, dopo altri 2 minuti, le lenticchie precedentemente bollite in acqua salata per 30 minuti.

Lasciate cuocere il tutto per 10 minuti circa. Nel frattempo condite il pan grattato con il trito di aglio, rosmarino e prezzemolo e impanate i filetti di triglia, aggiungendo un pizzico di sale e pepe.

Infornate i filetti per soli 3 minuti a 220° dopo di che copriteli con sottili fette di lardo prima di  disporili sul letto di sugo con le lenticchie.

 

Pasta fagioli e cozze – Campania

Fonte: www.buttalapasta.it

200 gr di ditalini

350 gr di fagioli cannellini

800 gr di cozze

Olio extravergine d’oliva

3 spicchi d’aglio

Prezzemolo

Sale

Peperoncino

Cuocete i cannellini per almeno un’ora e mezza in acqua salata. Nel frattempo imbiondite due spicchi d’aglio tritati in abbondante olio extravergine d’oliva insieme a una manciata di prezzemolo tritato e peperoncino a piacere. Aggiungete quindi i fagioli lessati e fate cuocere per 4-5 minuti.

Lavate le cozze, fatele spurgare prima di metterle a cuocere in una pentola con 2 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio; coprite e lasciate cuocere fino a che tutti i molluschi non si presenteranno ben aperti (quelli che rimangono chiusi scartateli).

Estraete le cozze dai gusci e filtrate in una tazza il brodo di cottura dei molluschi. Unite molluschi e fagioli ai ditalini cotti nel frattempo. Bagnate il tutto con il brodo delle cozze e servite salando se necessario.

 

Maccu – Calabria

800 gr di fave fresche sbucciate

Olio d’oliva extravergine

80 gr di pecorino

Sale

Pepe

Mettete a cuocere le fave in acqua salata per almeno 60 minuti. Una volta scolati, passate i legumi al tritatutto trasformandoli in una purea.

Unite alla purea olio, pepe e sale, un poco di acqua di cottura delle fave e rimettete il tutto sul fuoco, mescolando per rendere il passato omogeneo.

Versate il passato in scodelle, cospargete con un filo d’olio crudo e pecorino grattugiato e un pizzico di pepe.

 

Cassareddre ccu ri ciri – Calabria

Impasto:

500 gr di farina bianca

4 uova

2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di vermouth
Ripieno:

250 gr di ceci

Cannella

Chiodi di garofano

 

Preparate la pasta unendo tutti gli ingredienti, tranne l’albume di 1 uovo da conservare a parte. Impastate con molta cura. Stendete il composto in uno strato sottile.

Preparate nel frattempo il ripieno. Lessate in acqua leggermente salata i ceci (dopo essere stati in ammollo 8-10 ore). Tritate i legumi scolati trasformandoli in morbida purea da condire con cannella e chiodi di garofano pestati.

Ricavate dischi di pasta del diametro di 7-8 cm su cui disporre piccole porzioni di ripieno. Richiudete, quindi, le cassareddre creando piccole mezzelune sigillandone i bordi con l’albume che avete conservato a parte. Friggete le cassareddre in olio bollente, scolate, asciugate e cospargete di zucchero a velo.