Olio extravergine d’oliva: ecco come ci fregano

Le contraffazioni più frequenti e le cose da sapere per non cadere in trappola

L’olio extravergine d’oliva, ingrediente principe della dieta mediterranea e uno dei simboli del Made in Italy, è sempre più spesso al centro di frodi: cambi di origine delle olive e sofisticazioni della composizione sono in costante aumento e le inchieste tengono banco su tutte le pagine dei giornali. La rivista Test, per esempio, ha preso in esame 20 oli extravergine e ne ha declassati 9 a vergine.

Mi sono recata, allora, in un supermercato, ho acquistato 6 bottiglie tra quelle meno care e le ho fatte analizzare da un laboratorio. Ebbene, secondo le analisi chimiche, tutti questi oli sono extravergine! Com’è possibile con quei prezzi? Ehhh ho capito come…

Foto: www.ladietamediterranea.eu

L’olio si suddivide in: olio extravergine, olio di oliva vergine e olio d’oliva in base ad alcuni parametri chimici (come l’acidità) e a caratteristiche organolettiche (il gusto). Il migliore è l’extravergine e si scende man mano che si riscontrano difetti.

Per legge, questa classificazione viene determinata da due esami: l’esame organolettico e quello chimico.

L’esame organolettico, o panel test, si basa sull’assaggio da parte di 8 esperti. Sembrerebbe un metodo poco affidabile e suscettibile d’errore, invece la sua efficacia è incontestabile: senza dilungarmi in tecnicismi, diciamo che è praticamente infallibile.

Le analisi chimiche, invece, prendono in esame alcuni parametri, come l’acidità e il numero di perossidi: Dario Ghiringhelli, Biotecnologo agrario e vegetale, mi ha spiegato che l’acidità indica il rapporto tra grassi saturi ed insaturi, e più è alto il numero, più è alta la percentuale di quelli saturi, cioè dannosi. Un alto numero di perossidi invece indica degradazione, irrancidimento, invecchiamento. La legge fissa il limite per la percentuale di acidità inferiore a 0,8%, ma un olio evo di qualità non supera lo 0,4%; discorso simile per i perossidi: il limite del loro numero per legge è 20 al kg, quando non dovrebbero essere più di 10-12.

Primo mistero svelato: i parametri della legge non sono per niente restrittivi, e così facendo spianano la strada alle frodi alimentari. Ma c’è dell’altro.

Gianpaolo Sodano, Mastro Oleario, mi ha spiegato che, più breve sarà il tempo che passa da quando si raccolgono le olive a quando vengono portate al frantoio, più alta sarà qualità del prodotto.

Foto: www.iliveumbria.com

Quando le olive, invece, sono troppo mature e già ossidate, l’olio che se ne ricava è il lampante, un pessimo prodotto non commestibile. E qui si innesca la frode: attraverso solventi, raffinazioni e diluizioni viene deodorato, vengono cioè eliminati cattivi odori, colorato e insaporito, permettendogli di assumere caratteristiche chimiche simili all’olio extravergine. Quindi per gli esami di laboratorio si trasforma magicamente in extravergine!

Un trucchetto che sembra sia utilizzato da tante aziende famose che portano l’olio sulle nostre tavole. In questo modo è impossibile scoprire la truffa tramite analisi chimiche: bisogna passare al panel test.

E, infatti, spesso gli oli superano le analisi chimiche ma non il panel test: è così che la rivista Test, e la conseguente indagine della magistratura, ha rivelato le frodi.

Purtroppo la legge non obbliga le aziende a eseguire le analisi e il panel test, è sufficiente un’autocertificazione. Certo, a loro rischio e pericolo se dichiarano il falso, ma perché non rendere vincolante una certificazione eseguita da terzi?

Foto: www.siciliafan.it

Nel frattempo, mentre ci facciamo una cultura sul sapore del vero olio, è più affidabile comprare direttamente nei frantoi, dai piccoli produttori, o controllando le date di spremitura e scadenza. E poi, il prezzo: un buon olio non può costare meno di 8 euro a litro, perché con una cifra inferiore i produttori non coprirebbero nemmeno le spese!