LA sfida: olio vs burro

Sono i due elementi principali di uno chef. Ma sono anche due “filosofie”: sud contro nord, dieta mediterranea contro dieta mitteleuropea, vegetale contro animale. Quale vince il confronto in cucina? E per la tua salute? In realtà, purché naturali e bioligici,  sono indispensabili entrambi…

CI CREDERESTI? È PIÙ CALORICO

CHE COS’È

Grasso di origine vegetale, ottenuto dalla spremitura delle olive. Nella sua qualità più alta è denominato extra vergine di oliva, ed è ottenuto dalla prima spremitura dei frutti con metodi esclusivamente meccanici.

COSA CONTIENE

Vitamine, anti-ossidanti, acidi grassi monoinsaturi.

CALORIE PER 100 GRAMMI 899

COLESTEROLO 0 mg

ACIDI SATURI 14,46 gr

LIPIDI 99,9%

PROEINE 0 gr

CALCIO 0 mg

A COSA SERVE

Per condire a crudo vegetali, per aggiungere sapore, e contrariamente a quanto si crede, è il più adatto a friggere in quanto il suo punto di fumo (cioè quando “brucia”) è il più alto di quasi tutti gli oli: 210°.

QUANTO COSTA

Un buon olio extravergine d’oliva non costa meno di

10 -11 euro al litro.

DOVE SI PRODUCE

L’Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo (dopo la Spagna e prima della Grecia) di olio di oliva, con una produzione nazionale media di oltre 464.000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine. Non c’è in pratica regione che non produca olio, anche se quasi il 90% viene dalle regioni del Sud.

VARIANTI

Olio vergine d’oliva e Olio d’oliva (denominazioni per spremiture successive), Olio di Sansa e Oliva (spremitura di buccette, noccioli e residui di polpa), Olio di Semi (girasole, mais, arachidi, soia) ottenuto con uso di solventi. Se usato per friggere (per risparmiare, soprattutto in grandi quantità) il più adatto è quello di arachide, che ha un punto di fumo simile all’olio extravergine d’oliva.

CHI LO AMA DICE

È migliore perché protegge le arterie, non aumentando il colesterolo, e mantiene il cuore in salute, non ha grassi saturi ed è più digeribile

IL CALCIO È IL SUO FORTE 

CHE COS’È 

Grasso di origine animale. In pratica, è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un’emulsione soprattutto di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine.

COSA CONTIENE 

Acqua, grassi saturi, lattosio, proteine, vitamina A.

CALORIE PER 100 GRAMMI 717

COLESTEROLO 240 mg

ACIDI SATURI 51 g

LIPIDI 83 g

PROTEINE 0,68 gr

CALCIO 9,8 mg

A COSA SERVE 

Per cuocere e rosolare, verdure e carni. Per condire la pasta. Indispensabile nella preparazione della maggior parte dei dolci. Il suo punto di fumo (cioè quando “brucia” e annerisce scomponendosi) è in realtà molto più alto dell’olio: 260°.

QUANTO COSTA 

Un buon burro non costa meno di 10-11 euro al chilo.

DOVE SI PRODUCE 

Ovunque si produca latte: per ogni chilo ne occorrono circa 20 litri. Il primi produttori europei sono i Francesi (che ne sono anche i maggiori consumatori), che da soli coprono un quarto di tutto il fabbisogno del vecchio continente, seguiti dalla Germania. In italia la produzione è più artigianale e concentrata al Nord.

VARIANTI 

Burro ordinario, burro salato, burro ad altra concentrazione di grassi (per l’industria dolciaria). Il burro chiarificato, cioè privato dall’acqua e dalla caseina del latte (che si può fare anche in casa), viene usato per friggere. La margarina non è burro, ma un emulsione simile, molto ricca di colesterolo. Nella versione totalmente vegetale a base di oli e senza derivati del latte, è gradita dai vegani.

CHI LO AMA DICE 

È migliore perché è meno calorico, si dosa meglio, contiene proteine e vitamine in egual misura, calcio e mantiene nella cottura i cibi più morbidi.