Per la maggior parte di noi l’estratto di Stevia è un ingrediente nuovo e come tale va scoperto. Ecco un piccolo vademecum per non sbagliare e godersi una dolcezza nuova, di origine naturale e a 0 calorie.
Qui su ecocentrica si fanno esperimenti. Eh, già, si gioca ai fornelli cercando alchimie e sapori con un ingrediente nuovo: l’estratto di Stevia. Lo sapete, avete già letto e, alcuni di voi avranno provato la ricetta dello strepitoso ciambellone bicolore (Ciambellone bicolore senza zucchero) con meno calorie ma sempre tanta dolcezza. Ecco, preparatevi a costruire un vero e proprio ricettario di dolci all’estratto di Stevia perché sto rivisitando tanti classici della pasticceria italiana. Ne vale la pena: abbiamo per le mani un dolcificante di origine naturale, a basso impatto e zero calorie quindi non pensiate che me lo lasci passare sotto il naso senza sperimentarlo in ogni impasto!
Prima di continuare la galleria delle ricette all’estratto di Stevia mi preme passarvi questo piccolo vademecum. L’estratto di Stevia è 300 volte più dolce dello zucchero ma non è zucchero e dobbiamo imparare a gestirlo come ingrediente. Perché un po’ di cose cambiano.
La quantità.
Lo steviolo è molto più potente del saccarosio e quindi, è logico, ne va usato meno: la troppa dolcezza dà fastidio al palato quanto un cattivo sapore. Noi usiamo il più fine estratto sul mercato, il Dietor Cuor di Stevia in busta da 150 gr e nel caso specifico, quando in una ricetta sono richiesti 100 gr di zucchero semolato ne bastano 50 di estratto di Stevia. La metà esatta, tenetelo a mente! Oddio, se poi sbagliate e al posto di 50 fossero 60 i grammi… non preoccupatevi: le calorie rimarranno sempre zero.
Cottura
La cottura di una dolce con l’estratto di Stevia non cambia granché rispetto a quello di un dolce con lo zucchero. Mantenetevi tra i 180 e i 190 °C ma non superate assolutamente questa soglia perché la miscela dolcificante a temperature più alte degrada e si perde quella dolcezza che le è richiesta. Lo so, i forni domestici a volte vanno spinti anche fino a 200 °C perché non sono efficienti come quelli di una pasticceria… Vuole dire che aggiungerete qualche minuto alla cottura. Mi raccomando però: meglio un po’ più di tempo e qualche grado in meno piuttosto che il contrario! Nota: Viste anche le basse temperature a cui bisogna stare, la miscela a base di estratto non può essere caramellata.
Retrogusto
Il retrogusto che richiama vagamente la liquirizia è un classico. Chiunque abbia messo una bustina di estratto di Stevia nel caffè lo sa bene. Nei dolci sarebbe lo stesso se non fosse possibile usare eccipienti acidi come ad esempio lo yogurt magro da aggiungere all’impasto o che so, degli aromi più forti come le bacche di vaniglia o gli agrumi (limone, lime, arancio in ogni forme dal succo alle bucce, passando per i fiori). Garantito: questi trucchi eliminano il sapore quando non è adatto al dolce che stiamo preparando.
Le uova non si montano
Spesso negli impasti si monta l’uovo intero con lo zucchero (vedi pan di Spagna per intenderci). Ecco, se dovrete montare un uovo continuerete a usare lo zucchero: l’estratto di Stevia non si presta.
Quattro piccoli accorgimenti, nulla più. Perché ne vale la pena? Beh, se siete in un regime ipocalorico lo capirete da voi assaggiando queste ricette… L’estratto di Stevia, poi, al contrario dello zucchero (specialmente quello semolato), fa bene, non incide sulla glicemia e sul giro vita, è “verde”, a basso impatto, non contiene chimica né ne viene impiegata nella sua depurazione… Insomma, di motivi ce ne sono a bizzeffe. Pronti per nuove ricette?