Pesce straniero sui banconi delle nostre pescherie, limiti sempre più severi alla pesca, mari sempre più poveri: dobbiamo abituarci a scegliere il pesce povero e di stagione
Nel corso del “Seminario di alto livello sullo stato degli stock ittici nel mediterraneo”, organizzato dal Medac svoltosi a Catania, il mese scorso, è stato sottolineato che il 90% delle specie pescate nel Mediterraneo è sovrasfruttato.
In parole poverissime: non c’è abbastanza pesce per tutti gli italiani che lo vogliano mettere in tavola.
O meglio, non c’è abbastanza del solito pesce. Orata, branzino, spada, nasello, rombo, gamberetti, scampi, sogliole… tutte specie super pescate, super stressate e super costose perché sempre più rare.
Gli italiani, specialmente quelli lontani dalle coste, hanno poca fantasia nella cucina di pesce. In realtà esistono tante specie “povere” che vengono ignorate nonostante siano strepitose. Ve lo dico per esperienza: se non si conosce la bontà della lampuga, di un trancio di sciabola fritto, di un brodetto di razza o non ci si rende conto che la canocchia batte lo scampo tanto a poco… ci si perde qualcosa.
In più smettiamola di chiedere pesci fuori stagione: è ovvio che ci verrà messa sotto il naso roba proveniente da altrove, a volte molto altrove, tipo Atlantico o sud est asiatico!
Ecco allora un menù di stagione, con piatti tradizionali, locali che dovrebbe darvi soprattutto qualche buona idea!
Antipasto
Sarde in saor
Ingredienti per 4 persone
500 gr di sardine
Brodo di pesce
500 gr di cipolle
Erba salvia
Farina bianca
Aceto di vino bianco
Prezzemolo tritato
Vino bianco
Mettete in pentola l’olio, fatelo scaldare e aggiungete la cipolla tagliata a fettine piuttosto larghe. Fatela appassire leggermente e aggiungete la salvia.
Irrorate il tutto con abbondante aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo di pesce. Il tutto deve cuocere per almeno 30 minuti!
Nel frattempo preparate le alici: vanno lavate e pulite. Questa volta si toglie solo la testa e le interiora, si lascia quindi la colonna vertebrale (attenzione a non romperle!). Si passano nella farina, da cui devono uscire completamente ricoperte, con un setaccio si toglie la farina in eccesso e si friggono in olio.
Una volte fritte, adagiatele su carta assorbente in modo da togliere l’olio in eccesso e mettetele in un contenitore piuttosto fondo perché vanno letteralmente affogate nel “savor” a base di aceto e cipolla. Lasciatele marinare nel savor per 24 ore.
Foto: www.buttalapasta.it
Primo
Spaghetto spezzato in sugo di razza
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
4 grossi pezzi di zucca
2 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
2 carote di medie dimensioni
1 cipolla bianca
prezzemolo
Scarti di pulitura della razza
Per il sugo:
100 gr di razza
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
peperoncino
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
400 g di spaghetti
sale q.b.
Quando vi farete preparare i filetti di razza in pescheria conservate gli scarti di pulitura: sono fondamentali per il brodo con cui preparete la base del sugo.
Per preparare il brodo oltre agli scarti della razza, mettete in pentola a bollire con acqua la zucca, il sedano, le carote e la cipolla con aglio e prezzemolo: sarà pronto in una decina di minuti. Mettete i filetti di razza in padella e aggiungete due mestoli di brodo. Lasciate cuocere per 3-5 minuti e poi aggiungete l’aglio, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di peperoncino. Saltate in padella la pasta per 1 minuto. In estate tra gli ingredienti del sugo si possono anche inserire una zucchina e qualche pomodorino fresco.
Foto: www.cosedicucina.it
Secondo
Cefalo in cartoccio
Ingredienti per 4 persone
1 cefalo da 1kg
150 gr di funghi porcini
1 piccola cipolla di tropea
olio extravergine d’oliva
sale affumicato
pepe
aglio
vino bianco
timo
Preparate gli ingredienti. Pulite i funghi porcini, sfilettate il cefalo.
Frullate, con un goccio d’olio, la cipolla di tropea e un paio di spicchi d’aglio.
Prendete un foglio di carta fata in cui avverrà la cottura del piatto.
Depositate al centro del foglio due cucchiai di olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di trito di cipolla e aglio; disponete i filetti (ben puliti, mi raccomando: il cefalo ha un po’ di spinette) su olio e trito. Aggiungete un poco di sale affumicato e quindi disponete i funghi tagliati a fette sul pesce; aggiungete un pizzico di pepe e cospargete con mezzo bicchiere di vino bianco. Unite due rametti di timo fresco e quindi richiudete la carta fata unendo i lembi del foglio fino a creare un cartoccio. Ora prendete il cartoccio e cuocetelo in padella (fuoco al minimo). Attendete che il contenuto del cartoccio raggiunga l’ebollizione e da quel momento attendete 10 minuti per la fine cottura.
Foto: www.gustoblog.it
Scommetto un trancio di pesce spada che la maggior parte di voi non ha mai assaggiato la razza o che molti di voi disdegnano la canocchia per l’aspetto… Beh, lasciate giudicare al palato. Questo menù costa molto meno di un menù con branzino e orata, frutti di mare fuori stagione e tonno.
È pesce povero, di nome e di fatto. Un menù di pesce completo a una dozzina di euro… conviene al portafoglio e conviene all’ambiente perché queste sono specie poco sfruttate. Un consiglio: quando andate in pescheria fatevi consigliare, sperimentate e allargate i vostri orizzonti per mettere in tavola prelibatezze di mare nel rispetto dell’ambiente e del risparmio.
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