Avreste mai detto che i fumi e i vapori che si sprigionano in cucina, mentre prepariamo le nostre ricette preferite, possono essere dannosi per la nostra salute? Purtroppo, è così: quando si cucina, sia i fornelli che le stesse pietanze possono rilasciare sostanze come particolato sottile, composti organici volatili (COV), ossidi di azoto e altre sostanze tossiche. E sebbene il tipo di piano – ad esempio a gas o a induzione – possa fare una certa differenza, si è comunque sempre esposti a sostanze pericolose. Ma che fare?
Areare adeguatamente i locali quando si cucina, accendere la cappa e cambiare il piano cottura sono alcune delle idee utili a ridurre l’esposizione. Di seguito, tutte le informazioni sui rischi per la salute e dei consigli pratici.
Le sostanze emesse mentre si cucina
Prima di comprendere quali siano i rischi per la salute dovuti a fumi e vapori di cottura, è necessario non solo identificare quali siano le sostanze a cui ci si espone, ma anche la loro fonte primaria di emissione.
Il primo gruppo di composti pericolosi proviene direttamente dai cibi. Quando alcuni ingredienti vengono sottoposti alle alte temperature, possono infatti rilasciare diversi composti chimici, in particolare:
- PM 10 e PM 2.5, ovvero il particolato sottile, che viene rilasciato soprattutto dalla combustione di oli e grassi, come ad esempio con la frittura e la grigliatura;
- IPA, cioè idrocarburi policiclici aromatici, prodotti dalla cottura della carne o di altri cibi grassi, quando portati ad alte temperature;
- acrilammide, che si libera dalla cottura ad alta temperatura degli amici, come quelli del pane tostato o delle patate;
- aldeidi, cioè dei composti organici volatili (COV), dovuti alla degradazione degli oli.
Alcune sostanze pericolose derivano invece dal sistema di cottura a propria disposizione. Ad esempio, i piani di cottura a gas possono rilasciare:
- ossidi di azoto (NOx), tra cui l’inquinante biossido di azoto (NO2), che si formano dalla reazione dell’azoto e dell’ossigeno ad alte temperature;
- monossido di carbonio (CO), un gas inodore estremamente pericoloso, che viene rilasciato come sottoprodotto della combustione;
- composti organici volatili (COV), ovvero sostanze come benzene e formaldeide, che si sprigionano soprattutto quando il fornello è poco efficiente e la fiamma mal regolata.
Fortunatamente, il piano a induzione è ben meno pericoloso, tuttavia non è esente da emissioni tossiche. In particolare, può rilasciare particolato sottile da eventuali residui grassi a contatto con le piastre o, ancora, COV dovuti al riscaldamento di vernici o strati antiaderenti di pentole e padelle.
Infine, non bisogna sottovalutare il metodo di cottura, poiché vengono rilasciate più o meno sostanze a seconda della tipologia:
- la frittura produce soprattutto particolato sottile, IPA e aldeidi;
- la grigliatura emette IPA e COV, soprattutto se fiamme e superfici sono molto roventi;
- la bollitura può rilasciare vapore contente COV e IPA;
- la cottura al forno produce soprattutto particolato sottile.
I rischi per la salute dei fumi da cucina
Gli effetti nocivi dell’esposizione a fumi e vapori da cucina è oggetto, ormai da diversi decenni, di studi e ricerche scientifici. In linea generale, più la stessa esposizione è continuativa, maggiori sono le probabilità di sviluppare patologie anche molto invalidanti. Ma quali, nel dettaglio, sono le conseguenze più gravose?
Problemi respiratori e polmonari
La prima e più frequente serie di conseguenze dovute ai fumi da cucina riguarda il sistema respiratorio. Secondo uno studio condotto in Bangladesh, dove le cucine a gas e a legna sono ancora ampiamente diffuse, l’esposizione continua ai fumi di cucina può comportare:
- tosse cronica e asma;
- broncopneumopatia cronica ostruttiva (BPCO);
- altre problematiche di tipo respiratorio, dall’iperproduzione di catarro fino a patologie di tipo tumorale a carico dei polmoni.
Nella pratica, i vapori da cucina possono avere effetti del tutto simili al fumo di sigaretta. Tuttavia, una ricerca condotta su bambini e adolescenti ha dimostrato che un’efficiente ventilazione domestica può ridurre del 33% la probabilità di sviluppare simili malattie.
Fumo da cucina e problemi cardiovascolari
Un altro pericolo rischio, dovuto alla continua inalazione dei fumi da cucina, è rappresentato dai problemi cardiovascolari. Diverse analisi hanno confermato che all’interno delle cucine si formano quantitativi di PM 2.5 ben superiori ai limiti definiti per il traffico stradale. Una volta inalati, penetrano nel tessuto polmonare, per poi diffondersi nell’organismo tramite la circolazione sanguigna.
L’esposizione a elevate concentrazioni di PM 2.5 può aumentare la probabilità di occlusione delle arterie, infarti e ictus, un problema frequente soprattutto fra chi si occupa di cucina per lavoro.
Disturbi al sistema endocrino
Non bisogna dimenticare che molte delle sostanze che possono essere rinvenute nei fumi di cottura – i COV, ad esempio – sono dei noti interferenti endocrini. Questo vuol dire che, una volta assorbiti dall’organismo, possono alterare la normale regolazione ormonale, causando problemi di non poco conto.
In particolare, le alte concentrazioni di COV e aldeidi potrebbero modificare il normale funzionamento della tiroide e, fatto non di certo meno importante, alterare nel lungo periodo la fertilità.
Vapori da cucina, tra allergie e tumori
Meno diffusi, e ancora largamente in corso di studio, sono gli effetti dei fumi da cucina in termini di allergia. I COV, in particolare, potrebbero rendere più gravi le allergie in soggetti già predisposti o, ancora, provocare rash cutanei e problemi respiratori anche in persone apparentemente sanissime.
Infine, uno studio preliminare sui cuochi ha evidenziato una possibile correlazione tra esposizione a fumi tossici e la probabilità di sviluppare tumori polmonari, ma serviranno ulteriori ricerche di conferma.
Come ridurre i rischi
Di fronte alle possibili conseguenze dell’inalazione continua di fumi da cucina, è normale sorga una più che lecita preoccupazione. Ma esistono soluzioni per eliminare, o quantomeno ridurre, i rischi?
In linea generale, la corretta ventilazione è la principale arma per ridurre la quantità di composti dannosi respirati. Per farlo, bisogna quindi sempre procedere:
- all’accensione della cappa aspirante, indipendentemente dal cibo cucinato;
- all’apertura delle finestre mentre si cucina e, ancora, a ricambi regolari d’aria.
Può essere utile anche cambiare il piano cottura: come già accennato, le piastre elettriche o a induzione comportano l’emissione di minori sostanze, ovvero tutte quelle legate alla combustione del gas.
In definitiva, anche la passione per la cucina può essere pericolosa, se non si prendono le dovute precauzioni: meglio areare sempre il più possibile e scegliere sistemi di cottura a basse emissioni!