Spreco alimentare: cosa stanno facendo i ristoratori?
Punto di vista

Spreco alimentare: cosa stanno facendo i ristoratori?

La seconda parte di una ricerca di METRO Italia sullo spreco alimentare, focalizzata sulle iniziative dei professionisti

Se c’è un argomento su cui dibatto spesso, perché mi sta particolarmente a cuore, è lo spreco alimentare, le cui dinamiche si snodano principalmente lungo tre segmenti della filiera agroalimentare: la distribuzione, la ristorazione e il consumatore finale. Gli sprechi maggiori, però, avvengono per lo più in quella che viene definita “fase di consumo”, cioè a casa o al ristorante.

tessa gelisio spreco alimentare

E proprio degli sprechi alimentari nella ristorazione voglio parlarvi oggi: qualche giorno fa, il 2 ottobre, ero al Salone della CSR e dell’innovazione sociale, dove sono stati presentati i risultati della ricerca “Metronomo 2019” sullo spreco alimentare nella ristorazione, realizzata da METRO Italia, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory. 

Forse il nome non vi suonerà nuovo. Ne abbiamo già parlato su Ecocentrica, nel post su come i clienti possono combattere lo spreco alimentare nei ristoranti: lo scorso maggio infatti era uscita la prima parte di questa indagine voluta dalla famosa azienda specialistica nel commercio  all’ingrosso, incentrata sullo spreco alimentare nell’Horeca (acronimo che indica hotel, ristoranti e bar). 

A suo tempo, la parola era stata data ai consumatori, intervistati sulle loro opinioni e abitudini quotidiane, per capire quale fosse la loro opinione e se avessero soluzioni da proporre a chi opera nella ristorazione. Sicuramente la maggior parte delle persone è sensibile al problema dello spreco di cibo, ma non sempre questo si traduce in azioni concrete.

Una cosa non mi quadrava: il fatto che molti attribuissero la colpa degli avanzi ai ristoratori. Però, in base alla mia esperienza, so che i professionisti normalmente sono invece molto attenti, perché per loro uno spreco di cibo si traduce in una perdita economica. Come vi raccontavo nel precedente post, questo mio dubbio era confermato anche da alcuni Studi della Comunità Europea, condotti tra il 2015 e il 2017, che dimostravano che la principale fonte di spreco di cibo al ristorante sono proprio gli avanzi dei clienti. E infatti, dalla ricerca di METRO Italia emerge che soltanto l’11% dei consumatori italiani ammette di avanzare cibo al ristorante, mentre per il 68% di loro il problema è da imputare ai ristoratori. Ma queste dichiarazioni stonano con i risultati dell’indagine, che dimostrano che almeno un ristoratore su tre si impegna per ridurre lo spreco alimentare.

Questa seconda parte della ricerca Metronomo analizza insomma l’altra faccia della medaglia, dando spazio a opinioni e soluzioni dei professionisti della ristorazione. Si parte dati alla mano, con tutti i numeri dello spreco: mediamente in Italia finiscono nell’immondizia di ristoranti e pizzerie più di 600 litri di rifiuti ogni settimana

Se però non si riscontrano particolari divari tra una tipologia di ristorante o l’altra, le differenze saltano fuori eccome analizzando le aree geografiche: la “maglia nera” dello spreco va al centro Italia, Sardegna compresa, mentre Emilia Romagna e nord-est si rivelano le regioni più virtuose.

La prima parte della ricerca aveva messo in mostra come i consumatori apprezzino di più i locali che attuano iniziative per combattere lo spreco, eppure per molti ristoratori intervistati non è un aspetto su cui puntare per essere più competitivi con la concorrenza; buona parte di loro vede nello spreco alimentare una questione morale (per il 34,9% del campione contribuisce alle disuguaglianze sociali), teme il problema dei rifiuti (66,1%) e soprattutto tengono in considerazione anche l’aspetto delle perdite economiche (74,3%).

La buona notizia è che si sta aprendo sempre più la strada per combattere gli sprechi anche nella ristorazione. Tra le iniziative raccolte dalla ricerca, troviamo in testa la volontà di minimizzare le perdite in cucina (82,6% degli intervistati), anche ricorrendo a una formazione specifica del personale; non mancano poi quelle pensate per venire incontro ai clienti: se a maggio era emerso che i consumatori attribuivano parte della colpa alle porzioni troppo abbondanti, ora alcuni ristoratori si dicono disponibili ad offrirne anche di più contenute, con i prezzi proporzionati (decisamente più propensi al nord-est, con il 65%, contro il 25% del sud).

Una soluzione che ai clienti piace molto è quella della donazione di merce invenduta presso istituti caritatevoli (il 66% approva), ma che per ora non riscuote troppo successo da parte dei professionisti. Una loro valida proposta però è un antipasto di benvenuto, realizzato con cibi da consumare a breve: il feedback dei consumatori è positivo, con il 61% che si dice a favore.

dibattito sulla doggy bag

Sempre attuale il “dibattito” sulla famosa doggy bag, come viene chiamato il contenitore per portare via il cibo che non si è consumato a tavola. Nel precedente post, analizzando la ricerca basata sui consumatori, avevamo scoperto che uno dei principali motivi per cui questa usanza in Italia non si è diffusa come in America è che molto spesso le persone non la chiedono, molto banalmente, per imbarazzo. Un vero peccato, perché molti ristoratori, interrogati a questo proposito, spiegano di offrirla esclusivamente dietro richiesta del cliente!

Lo sguardo al futuro però sembra incoraggiante. Proprio la doggy bag è una delle iniziative anti spreco su cui molti ristoranti vogliono puntare, insieme alla tecnologia: sfruttare app e piattaforme che mettano in comunicazione chi ha cibo in eccesso con chi è interessato a riceverlo oppure acquistarlo; per ora limitato al 17% del campione, ma con un altro 30% che si dice disposto a provare.

Insomma, le basi sono state gettate e le possibilità di riuscire a dare un calcio allo spreco ci sono tutte. Sono contenta di aver potuto sentire anche l’opinione di chi sta dall’altra parte, ovvero i professionisti: spero che i clienti abituali di ristoranti e pizzerie riflettano sui loro punti di vista e che ci si possa davvero incontrare a metà strada.

Avviso di trasparenza: i contenuti di questo post sono legati a collaborazione commerciale. Le aziende e i prodotti con cui è stato realizzato, sono selezionati in coerenza con i miei gusti e valori.

Tessa Gelisio

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